Smažený kangkung s belacanem je autentické domácí jídlo pro Malajce. Tento recept na kangkung se tak dobře ujal, že se asimiloval do kultury vaření různých etnických skupin v této zemi.

Vysvětlím vám, jak uvařit kangkung s belacanem z pohledu malajského Číňana. Můj recept na kangkung se může mírně lišit od malajské verze, ale sdílí společnou charakteristiku, kterou je použití velkého množství chilli papriček a belacanu. Zůstanu věrný autenticitě receptu. Proto prosím upravte míru pálivosti podle toho!“

Než se pustím do podrobností přípravy, zmíním se o tom, co je to kangkung a belacan. Pokud tyto položky znáte, můžete to přeskočit, ale vím, že existuje velké množství čtenářů, kteří žijí mimo Asii a možná budou chtít nějaké informace.

Poznámka: Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy. Pro více informací si prosím přečtěte mé zásady ochrany osobních údajů. Za nákupy uskutečněné prostřednictvím odkazů v tomto příspěvku mohu obdržet provizi.

Kangkung

Tato rostlina je druh subakvatické zeleniny široce dostupné v jihovýchodní Asii. Má dutý stonek.

V mandarínské čínštině se proto označuje jako kongxincai (空心菜), což znamená „dutá zelenina“. Malajští Číňané ji však v kantonštině nazývají ong choy (蕹菜). Kangkung se v malajštině a indonéštině píše také jako kangkong.

Anglický překlad je vodní špenát, říční špenát a vodní ranní sláva. Všechny tyto termíny jsou místním prodejcům zeleniny neznámé a je velmi pravděpodobné, že tyto překlady neznají. Proto budu v následujících částech tohoto článku používat termín „kangkung“.

Kangkung je nejlepší pro smažení, protože listy nasáknou omáčku a stonky poskytují kontrastní křupavou strukturu.

Belacan

Belacan je název krevetové pasty oblíbené v Malajsii a Singapuru. Vyrábí se především z kril a soli a fermentuje se několik měsíců.

Belacan se prodává v pevném hnědém barevném bloku zabaleném v papíru. Má štiplavé aroma, a proto se ho při vaření hodí velmi málo. Nejbližší formou krevetové pasty k belacanu je terasi, indonéská verze krevetové pasty.

Tato krevetová pasta přímo křičí umami! Belacan a terasi se hojně používají k výrobě sambalu, chilli pasty pro nejrůznější kuchyně.

Sambal

Slovo „sambal“ označuje místní chilli pastu připravovanou z chilli, cibule a česneku. Existuje mnoho druhů sambalu, což je výsledkem různých dalších přísad přidávaných do základního receptu. V tomto receptu je sambal kombinován s belacanem, a proto se nazývá kangkung s belacanem.

Poznámka: Každá domácnost v Malajsii si sambal připravuje doma. Pro usnadnění vaření si však můžete zakoupit sambal oelek zakoupený v obchodě. Je k dostání v obchodech s asijskými potravinami v mnoha zemích.

Jak smažit kangkung belacan

Níže jsou uvedeny podrobné kroky, jak smažit kangkung s belacanem.

Kangkung důkladně omyjte

Odstraňte vláknitou část v blízkosti kořene.

Kangkung je poměrně zrnitý a musí se omývat velkým množstvím vody. Doporučuji jej důkladně umýt v kuchyňském dřezu. Před použitím nechte kangkung okapat v cedníku.

Oddělte stonky od listů

Rozdělte kangkung na části se stonky a listy. Stonky nakrájejte na 5 cm krátké části. Nebuďte lakomí. Odřízněte prvních patnáct centimetrů od kořene, protože je příliš vláknitý. Nyní změkne i při pětiminutovém vaření.

Protože stonky potřebují delší dobu, aby změkly, budeme je před přidáním listů dvě minuty smažit. Listy potřebují pouze jednu minutu smažení za stálého míchání, aby změkly a zavadly.

Smícháme ingredience na sambal

Sambal tohoto receptu na kangkung obsahuje opečený belacan a namočené sušené krevety.

Opečeme belacan

Pro přípravu sambalu je lepší použít opečený belacan.

• Pokud je belacan v bloku, rozlámej ho.
• Belacan vlož do hrnce bez oleje a opékej ho, dokud se z něj nezačne kouřit. Vyjměte ho. Opékání belacanu odstraní nežádoucí syrovost a rybí zápach. Pomáhá také zvýraznit jeho chuť umami.

Všechen olej na smažení nejraději přidávám do mixéru a smíchám s kořením, protože olej usnadňuje míchání. Pokud je příliš suchý, můžeš přidat malé množství vody.

Můžeš také vyzkoušet malajské satay a kapitánské kuře na tomto blogu. Obě obsahují belacan. Vyzkoušejte ho, pokud máte rádi jeho vysokou chuť umami.

Suché krevety namočte

Suché krevety očistěte vodou. Namočte je do vody alespoň na deset minut, dokud nezměknou. Před přidáním do mixéru je nahrubo nakrájej.

Chilli

Nakrájej chilli na malé kousky. Počet chilli papriček nezmenšujte, protože by to ovlivnilo chuť. Pokud chcete snížit pálivost, odstraňte semínka. Ptačí chilli můžete také nahradit stejným množstvím červeného chilli, abyste minimalizovali pálivost.

Sambal připravíte rozmixováním všech ingrediencí elektrickým mixérem. Pro přípravu malého množství nebo pro získání rustikálnější textury můžete použít hmoždíř a tlouček. Já dávám přednost sambalu s hladkou strukturou, ale někteří místní mají rádi hrubší, když koření rozemelou ručně.

Sambal rozmixujte

Pastu sambal vyjměte z mixéru. Dusíme na mírném ohni, dokud se neodpaří všechna voda. Do té doby se koření vyvaří díky oleji, který se stane aromatickým.

Smaž stonky, pak listy

• Nyní přidej stonky do sambalu. Smažte za stálého míchání na mírném ohni po dobu dvou minut. Pokud je příliš suchý, můžeš přidat jednu až dvě lžíce vody.
• Přidej sůl a cukr.
• Stonky by už neměly být tvrdé, ale ani příliš měkké, až ztratí křupavost.
• Přidej listy a pokračuj ve smažení, dokud nezvadnou asi jednu minutu.
• Zkontroluj množství tekutiny ve woku. Měla by se již zredukovat na hustou omáčku. Tekutina by se měla vstřebat do listů a přilnout ke stonkům.
• Vyklop a podávej s rýží vařenou v páře.

Varianty

Co když nemáš rád kangkung?

Tento recept na kangkung můžete improvizovat použitím jiné zeleniny. Já mám nejraději francouzské fazolky a chřest. Pro různé druhy zeleniny je třeba upravit dobu vaření.

.