Hořké pomeranče jsou mnohem ostřejší a kyselejší než pomeranče, na které jsme zvyklí. Je také těžší je sehnat. Jsou však k dispozici alternativy. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Odpovídám na otázku, která mi zbyla z chatu z minulého týdne:

Slyšel jsem zajímavý rozhovor s Pati Jinichovou v pořadu „The Splendid Table“. Popisuje v něm své mexické pojetí pečeného krocana. Recept vyžaduje marinování krůty v ochucené směsi hořké pomerančové šťávy a vývaru. Navrhuje, že pokud nemůžete sehnat hořké pomeranče (potřebujete 4 šálky šťávy), měli byste je nahradit po 1 šálku běžné pomerančové šťávy, grapefruitové šťávy, limetkové šťávy a destilovaného bílého octa, což jsem udělala. Krocan byl šťavnatý, ale omáčka, což asi nepřekvapí, byla velmi octová. Jak byste si poradili s náhradou hořké pomerančové šťávy? Co jsem měl udělat místo ní?

Ne že bych se chtěla vyhýbat práci, ale první, co mě tady napadlo, bylo, proč si na pomoc nepřizvat samotnou Pati Jinich? Ráda to udělala a odpovídá:

„Podle mého vkusu je nejlepší náhradou za hořký pomeranč stejný díl grapefruitové, pomerančové a limetkové šťávy a bílý destilovaný ocet. Jsou i jiní kuchaři, kteří používají stejné díly pomerančové a limetkové šťávy a jsou s výsledkem spokojeni. Takže pokud se vám zdá, že je to příliš octové, můžete ocet vynechat nebo ho zmírnit a udělat všechny citrusy nebo jen pomeranč a limetku. Vím, že je to hodně možností, ale to se obvykle stává, když se snažíte vymyslet náhradu! A bude záležet na preferencích kuchaře, co se týče chuti: Hořký pomeranč je velmi, velmi kyselý.“

Díky, Pati! Pro ty z vás, kteří ho neznají, trochu souvislostí. Hořké pomeranče jsou základem perské/íránské kuchyně a používají se také v kuchyních dalších zemí včetně Španělska, Maroka, Mexika a Kuby, kde jsou nedílnou součástí mojo, omáčky z hořkých pomerančů a česneku, která se používá jako marináda. Pokud tedy hodně vaříte v zahraničí, dříve nebo později budete muset nějaký sehnat.

Pokud budete nakupovat, zejména na latinskoamerických nebo jiných mezinárodních trzích, hledejte tento citrus prodávaný jako hořký pomeranč, sevillský pomeranč, perský pomeranč, marmeládový pomeranč nebo bigarade. Pokud nemůžete najít skutečné ovoce, můžete mít větší štěstí při hledání balené šťávy. Společnost Goya prodává marinádu z hořkých pomerančů (naranja agria) vyrobenou z koncentrátu z hořkých pomerančů, která má slušné hodnocení; v některých receptech může fungovat i použití marmelády z hořkých pomerančů.

Zpět na Patiho radu. Pokud nemůžete sehnat kyselé pomeranče, je třeba experimentovat a klíčem k úspěchu je flexibilita. Najděte si kombinaci, která vám vyhovuje – více octa, méně octa, cokoli; bude záležet na tom, k čemu ji použijete – a držte se jí.

Máte vlastní kulinářskou otázku? Pak se nezapomeňte připojit k dnešnímu chatu Free Range. Speciálními hosty budou Domenica Marchetti, která tento týden píše o lákavých toskánských pečeních, a šéfkuchař Nathan Anda, jehož nový Red Apron Burger Bar nabízí burger ze stoprocentního hovězího masa krmeného trávou. S některými účastníky projektu WaPo Food #5Diets se můžete podívat, jak si vedli ve druhém týdnu. A už jsem se zmínil o týdenním knižním dárku pro pár šťastlivců? Další důvod, proč být přesně v poledne po ruce při této vždy poučné hodině.