Jednou z nejčastějších otázek, které dostávám, je, proč doma připravené etnické jídlo nechutná jako v restauraci. Část odpovědi je typická pro rozdělení domácího vaření a restaurací: Restaurace jsou ochotny používat mnohem více soli a tuku než většina kuchařů. Je tu také vybavení a techniky, které se dají koupit nebo naučit, ale pro někoho za cenu příliš vysokých nákladů nebo nepohodlí. Ale pokud jde o některé etnické kuchyně, odpověď může často spočívat v přísadách, z nichž mnohé fungují jako skryté značky toho, co si představíme, když myslíme na danou kuchyni. V případě indické kuchyně je jednou z těchto ingrediencí pískavice řecké seno.

Nazývám ji skrytým markerem, protože samotná vůně pískavice připomíná spíše tetu Jemimu než kari a kabanos. A to natolik, že když v roce 2005 jedna továrna v New Jersey zpracovávala pískavici, dolní Manhattan zaplavilo aroma palačinek a sirupu. Je to běžná složka falešného javorového sirupu a už jen samotný pach tohoto koření může být nepříjemný. Ochutnat ji syrovou je ještě horší, protože je neuvěřitelně hořká.

V kombinaci s aromatickými látkami a kořením však pískavice přispívá ke komplexní sladkosti a jemné hořkosti omáčkových pokrmů. Její chuť javorového sirupu se mění v něco, co připomíná spíše tmavý karamel, a díky ní se paleta známějších druhů koření cítí úplná. Nic ji nenahradí, ale snadno se používá a stále snadněji se shání.

Jak používat pískavici

Semena pískavice.

Pískavice řecké seno se může používat jako bylina i jako koření, i když jejich chuť je podobná. Listy (nahoře) jsou k dostání čerstvé, mražené nebo sušené. Čerstvé listy se používají jako listová zelenina do kari (zejména s bramborami) nebo se skládají do smažených chlebů. Sušené listy si zachovávají většinu své chuti a jsou vynikajícím doplňkem omáček, kari a polévek. Semínkům prospívá delší vaření, aby se do nich dostaly další chutě, takže když recept vyžaduje pískavici, rád začínám semínky a končím listy. Tento dvoufázový postup koření „osvěží“ a poskytne vám to nejlepší z dlouho vařené chuti a sotva zahřáté vůně.

Semena mají své vlastní využití, takže si je uchovávám stejně jako listy. Dejte je opéct na pánev, aby se snížila jejich hořkost, a pak je přidejte do nálevu na okurky, domácího kari nebo do příští várky niter kibbeh, etiopského kořeněného másla (etiopská kuchyně pískavici miluje).

Pískavice má rozhodně některé chuťové příbuznosti. Miluji ji s tmavými listovými zeleninami, které mají hořký nádech – pískavice je dokonalým hořkosladkým protějškem. V dlouho vařených, silně kořeněných pokrmech je pískavice jednou z mnoha složek, ale obzvlášť dobře se hodí k výrazným chutím, jako je koriandr, kmín a paprika. Prohlubuje pikantní tóny rajčat v omáčkách a dušených pokrmech (skvěle se hodí do dušených rajčat a okry). Při experimentování však postupujte opatrně. I když opékání na pánvi snižuje její hořkost, příliš mnoho pískavice je příliš hořké. A i když se používá v přiměřeném množství, je vhodné pokrm pokapat limetkovou nebo citronovou šťávou. Kyselina snižuje sladkost, která by jinak působila přeplácaně, a je nutná k tomu, aby vynikly všechny zaoblené, komplexní chutě, které pískavice nabízí.

Kde najít pískavici

Kadhai paneer připravený ze semen a listů pískavice.

Pískavice řecké seno není na západních trzích nejběžnějším kořením, ale neexistuje za ni skutečná náhrada, takže se poptejte na místním indickém trhu. Často se jí říká methi, takže si na ni dávejte pozor. Čerstvé listy nevydrží dlouho, takže se nebojte koupit mražené nebo sušené. Nebo si můžete koupit peříčkové sušené listy v obchodě Savory Spice Shop za 6 dolarů za unci.

Semena se dají sehnat snadněji, ale pokud možno se držte celých semen, abyste z nich získali nějakou trvanlivost. Celá semínka seženete v The Spice House za 3 dolary za 4 unce.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.