Q Chceme zvětšit objem, takže jsme uvažovali o předpečení těsta, dokud nebude lehce propečené, a jeho odložení na pozdější použití, když budeme mít opravdu hodně práce. Tím bychom zkrátili dobu pečení a mohli bychom ve špičce udělat více pizz. Je to schůdná technika?

A Zdá se, že mluvíte o přípravě předem upečených těst pro období, kdy máte napilno. V souvislosti s používáním par-baked crustů existuje dobrá i špatná zpráva. Dobrá zpráva je, že je lze připravit během období volna a použít je později během dne. Rádi děláme kůrky s použitím asi poloviny běžného množství omáčky na kůži, což zabraňuje nadměrnému bublání. Po částečném upečení lze kůrky bez problémů skladovat při pokojové teplotě po zbytek dne.

Výsledné pizzy jsou vynikající, zejména pokud vám jde o křupavost. Jejich dopečení také vyžaduje méně času než pečení pizzy na kůži ze syrového těsta, takže se stává skutečnou úsporou času a práce.

Špatnou zprávou však je, že hotová pizza se bude lišit od pizzy připravené na kůži ze syrového těsta. Aby byla zajištěna konzistence výrobku, bude tedy nutné všechny vaše pizzy připravovat pomocí metody parního pečení kůrky. Podmínky pro pečení pizzy s částečně upečenou kůrkou se liší od podmínek pro pečení pizzy na kůži ze syrového těsta, takže je třeba s tím počítat. Někteří provozovatelé používají k vyřešení tohoto problému dvě pece. Pokud používáte pec s nárazovým prouděním vzduchu, bude třeba změnit celou konfiguraci prstů pece pro par-baking (stejně jako pro dopečení). Je to proto, že pizza připravená na par-pečení se peče shora dolů, zatímco pizza upečená na syrovém kůži se peče zdola nahoru.

Místo par-pečení by další možností bylo připravit kůži z těsta v předstihu před obdobím, kdy máte hodně práce, a skladovat ji v chladu, dokud nebude potřeba. V tomto případě budete chtít těsto do slupek otevřít během prostoje. Namísto otevírání do plného průměru je však otevírejte do průměru asi o 2 cm menšího než je plný průměr (to může vyžadovat určité experimentování, abyste dosáhli správného výsledku). Otevřené slupky pak položte na běžná síta na pizzu, uložte je na drátěný stojan na stromy a vložte do chladničky (nezakryté), aby slupky rychle vychladly. Asi po 30 minutách je třeba stromový stojan přikrýt igelitovým sáčkem, aby se zabránilo vysychání. Předem otevřené kůže lze takto uchovávat po celý den.

Chcete-li použít předem otevřené kůže, vyjměte stromový stojan nebo jednotlivé kůže z chladicího boxu a nechte je asi 20 minut ohřívat při pokojové teplotě. Poté kůže vyjměte ze sít a dokončete jejich otevření na plný průměr. Tento proces bude rychlý a snadný. Poté můžete kůže použít stejně jako jiné kůže na pizzu, upravit je na míru a upéct. Při správném provedení není třeba provádět žádné speciální úpravy těsta ani pecí.

QJsme především rozvozová/přepravní firma. Dostáváme stížnosti, že naše pizzy jsou tvrdé a rozžvýkané, jakmile dorazí k zákazníkovi domů. Co můžeme udělat pro snížení nebo odstranění tvrdosti kůrky?

Nejjednodušším řešením je přechod na mouku s nižším obsahem bílkovin. Mnoho pizzerií používá „vysokolepkovou“ nebo „pizza“ mouku, ale chlebová mouka s obsahem bílkovin 11,5 až 12,8 % je ve většině případů lepší volbou. (Výjimkou jsou případy, kdy chcete mít žvýkací strukturu.) Možná také ušetříte pár haléřů za mouku!