Když se teploty šplhají nad arktické hodnoty a ptáci šestnáct hodin denně hlasitě ohlašují příchod Doin‘ It Season, krátký a slavný vrchol mého roku – rajčatová sezóna – se zdá být dost blízko na to, abych se jí dotkl. Samozřejmě je to ještě daleko, ale sezóna zelených rajčat teprve začala.

S výjimkou odrůd, které při dozrávání zůstávají zelené, jsou zelená rajčata jen nezralá rajčata. Je lákavé je srovnávat s rajčaty, ale vzhledem k tomu, že se jedná o plody zcela odlišných rostlin, zelená rajčata a rajčata si ve skutečnosti nejsou chuťově ani strukturou tak podobná. Rajčata jsou za syrova příjemně pikantní a křupavá, ale syrová zelená rajčata mohou být dost trpká – což z nich dělá špatnou náhradu jak za zralá rajčata, tak za rajčata na vrcholu sezóny.

Ačkoli je jejich konzumace zcela bezpečná – a rozhodně nejsou jedovatá, jak tvrdí rozšířený mýtus – nezralé plody obecně aktivně nevyhledáváme. Možná se tedy divíte, proč by se někdo vůbec zabýval zelenými rajčaty. Nutit je do díry ve tvaru zralého rajčete nebo rajčete končí jen zklamáním, ale akceptovat zelená rajčata jako svébytnou (a hodnotnou) ingredienci se opravdu vyplatí. Na rozdíl od zralých rajčat snášejí zelená rajčata teplo mimořádně dobře. Proto jsou smažená zelená rajčata tak dobrá: vařením se zmírní jejich syrová, štiplavá trpkost, která se pak stane vynikajícím protipólem slaných, křupavých smažených kousků. Navíc mají pevnou strukturu, takže se v horkém oleji nepromění na kaši.

Smažená zelená rajčata jsou klasikou z nějakého důvodu, ale nejsou zrovna převratná; kromě toho doma nesnáším smažení. Tady jsou tři méně obvyklé úpravy zelených rajčat, které vám vydrží až do července a z nichž každá se dá použít i k tomu, aby smutná, křupavá, mimosezónní rajčata ze supermarketu stála za to.“

Nakládaná zelená rajčata

Zelená rajčata nakrájená na půlměsíčky a ponořená do pikantně sladkého nálevu jsou hloupě chutná. Solný nálev zvýrazní jejich přirozenou kyselost a zachovají si pevnou, téměř křupavou strukturu po celé měsíce. Když jsem v březnu na trhu zahlédla první várku zelených rajčat, věděla jsem, co musím udělat.

Používám tento recept z New York Times, podle kterého se nasolená rajčata a cibule nechají přes noc odpočinout na stojanu v lednici. Tento krok je sice otravný, ale nesmírně účinný; pokud na něj nemáte v lednici místo, měla by vám dobře posloužit technika macerace v ledu z tohoto receptu na nakládané okurky s chlebem a máslem od Smitten Kitchen. Doporučuji dvě změny: nálev osolte podle chuti (já jsem použila asi dvě lžičky kuchyňské soli) a přidejte trochu garam masaly, pokud ji máte – zejména kardamon je k zeleným rajčatům ideální.

Když si nakládaná rajčata připravíš, můžeš je jíst rovnou ze sklenice, dát si je na sendviče nebo je použít jako cornichons – zelená rajčata vládnou tatarské omáčce. Můžeš je také nakrájet nadrobno s čerstvými bylinkami na chuťově výrazné koření podobné čatní (které je obzvlášť dobré na kari) nebo plátky propasírovat s dijonem, olejem a trochou nálevu na intenzivně dobrou zálivku.

Zelená rajčata Bouyiourdi

Toto klasické řecké meze má téměř bezkonkurenční poměr výtěžnosti a námahy; recept téměř nepotřebujete, ale každý, kdo ho sní, ho bude chtít tak jako tak. Tady je návod, jak ji připravit.

Rozpálte troubu na 425 ºF. Nakrájej nahrubo jedno zelené rajče a jednu nebo dvě feferonky (já jsem doplnila papriku poblano o sušené chilli papričky árbol) a nakrájej na tenké plátky polovinu cibule. Zeleninu osolte a potřete olivovým olejem, pak ji navrstvěte do zapékací misky s tlustými plátky fety.

Hojně pokapejte olivovým olejem (vážně, dejte si) a přidejte pár špetek sušeného nebo čerstvého oregana. Přikryjte těsně alobalem, přeneste pokrm na plech a pečte půl hodiny; alobal odstraňte a pečte nebo opékejte, dokud nebude hluboce propečený. Podávej horké s křupavým chlebem, salátem a studeným vínem nebo pivem – nebo se smaženými vejci a toasty.

I tento holý „recept“ je schůdný. Nemáte rádi cibuli nebo papriku? Vynechejte je! Krmíte dav lidí? Rovnoměrně rozprostřete ochucenou zeleninu na alobalem vyložený plech, posypte ji fetou, olivovým olejem a oreganem a zapečte nebo opečte. V mé sousední řecké restauraci dělají obě tyto věci: jednu vrstvu tenkých plátků rajčat pokryjí plátky fety, celé to zalijí olivovým olejem a opečou pod salamandrem. Je to bouyiourdi zbavené své nejzákladnější podoby a je to neuvěřitelné.

Kukuřičný chléb se zelenými rajčaty vzhůru nohama

Jsem tvor zvyku, pokud jde o pečení, ale Stella Parksová mě obvykle inspiruje ke zkoušení nových věcí. Její nedávný hybridní recept na obrácený borůvkový muffin a koláč mi roztočil soukolí v hlavě:

Každou chvíli se cítím naprosto oprávněně, když se chlubím vlastními slovy. Teď je jedna z těch příležitostí. Zelená rajčata si zachovávají dostatečný tvar a pikantnost, aby byla rozpoznatelná, zatímco máslo a cibule dodávají tolik potřebnou bohatost. Výsledek: pikantní, slaný, obrácený kukuřičný koláč. K jeho přípravě potřebuješ jen svůj oblíbený recept na kukuřičný chléb (můj je kukuřičný chléb na pánvi od Alexe Guarnaschelliho), máslo, nějaký druh cibule a zelená rajčata.

Předehřej troubu na 400ºF. Připravte si těsto na kukuřičný chléb. Nahrubo nakrájejte dvě kila zelených rajčat a na tenké plátky nakrájejte střední cibuli, velmi velkou šalotku nebo hrst šalotky.

Na desetipalcové pánvi vhodné do trouby (používám nerezovou) rozpusť na středně vysokém ohni 3 lžíce másla. Přidejte zeleninu a půl lžičky koření adobo nebo soli. Vařte, dokud zelenina nepustí většinu vody a nerozvine se sytá záliba, deset až patnáct minut; zralejší rajčata s červenými okraji budou hnědnout déle. Pánev pozorně sledujte (kvůli všemu tomu máslu je náchylná k připalování), ale nemíchejte ji jako blázni.

Když je zelenina pěkně propečená, ochutnejte ji a podle potřeby přidejte ještě adobo nebo sůl. Přidejte na pánev další kousek másla, jemně jím zatočte, aby se pokryly stěny, a přímo na něj nalijte kukuřičné těsto. Uhlaďte povrch stěrkou nebo lžící a přeneste pánev do trouby. Pečte 25 minut, poté otestujte párátkem nebo nožem na máslo; pokud tester nevyjde čistý, dejte ještě pět minut.

K servírování přejeď nožem na máslo po okraji kukuřičného chleba a na pánev polož tepelně odolný talíř. Pomocí kuchyňských chňapek, které drží rukojeť a talíř, ji opatrně obraťte. Nechte pánev na talíři 30 sekund odpočívat a poté ji opatrně zvedněte a sejměte; kukuřičný chléb by se měl pěkně odklopit. Pokud ne, seškrábněte vše, co zůstalo v pánvi, zpět na kukuřičný chléb. Podávej samostatně se zakysanou smetanou a horkou omáčkou nebo jako přílohu k vydatnému, pikantnímu dušenému masu.

Sklizeň několika zelených rajčat z vinné révy na začátku sezóny může zabránit tomu, abyste měli v srpnu kuchyň plnou rychle hnijících plodů, ale i když si nepěstujete vlastní, doufám, že vás tyto recepty inspirují k tomu, abyste viděli potenciál nedozrálých rajčat. Trpělivost se může přeceňovat – a myslím, že zelená rajčata jsou toho živoucím důkazem.

.