Jaký druh masa?

Paštika se často vyrábí z vepřového masa a jeho částí, ale do paštiky lze připravit i divokou zvěřinu, jako je bekasina, koroptev, zvěřina nebo divočák, stejně jako kachnu, králíka nebo bažanta chovaného na farmě. Paštiku lze připravit i ze zeleniny. Chudé maso může vyžadovat přidání vepřového sádla, aby se paštika v troubě nevysušila. Paštika se často připravuje v krustě nebo v koláči a v takovém případě se nazývá pâté en croûte, což znamená „v krustě“. V Anglii je tato paštika k dostání v každé hospodě, ale říká se jí vepřový koláč. Častěji se paštika připravuje ve speciální kovové nebo porcelánové formě a tato forma se nazývá terrine. Možná uslyšíte, že se o paštice mluví jako o terině; pokud se vaří v terině, může se správně nazývat terina.

Pâté or Terrine?

Pastéta, která se někdy podává teplá, ale častěji studená, označuje ve Francii hrubě mletou verzi rustikálního masového pokrmu. Většinu receptů na paštiku doplňují pikantní bylinky a cibule a někdy také koňak, armagnac nebo víno, ačkoli maso může být posypáno také pistáciemi, sušenými třešněmi a sušenými švestkami. Jak vidíte níže, ve společnosti D’Artagnan používáme pro naše hrubé masové paštiky termín „terina“. Ve francouzských kulinářských kruzích je nyní přijatelnější používat tyto dva termíny zaměnitelně. A jako „terinu“ označujeme také hedvábně jemné foie gras připravené v terině.“

Podávání a konzumace paštik

Naše nabídka paštik je popsána níže. Kliknutím se dozvíte, jak je zařadit na charcuterie board.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – v doslovném překladu znamená venkovská paštika, jedná se o paštiku z vepřového masa, která se vyrábí z jater a obvykle z vepřové plece, cibule, česneku a petržele. Někdy se bochník vaří s omotanou slaninou nebo sádlem z jelítek. Nejlépe se podává se zrnitou hořčicí, cornichons a čerstvou bagetou nebo bochníkem boule, i když pâté de campagne by se skvěle hodila do sendviče banh mi.

Kachní terina Mousquetaire (moose-kuh-tear) – tato klasická terina ve venkovském stylu využívá celou gaskoňskou trojici chutí: kachnu, sušené švestky a armagnac. Všimněte si, že se jí říká terina podle formy, ve které se peče. Sladkost sušených švestek se v tomto pikantním receptu dobře doplňuje s bohatým kachním masem. Název je inspirován mušketýry (nejznámější z nich je jistý D’Artagnan), protože mousquetaire je francouzská verze tohoto slova.

Foie gras můžete připravit také v terině, což je nejvyšší, nejpurističtější verze připravených foie gras, protože celá játra jsou zabalena do formy na terinu a vaří se při nízké teplotě ve vodní lázni. Více o tom zde.

Závěrečné zamyšlení nad paštikou

Přestože jsme se zaměřili na francouzský přínos ve světě paštik, nezapomínejme, že i jiné kultury vyráběly paštiky, ať už v terinách nebo jinak. V Německu a Rakousku je oblíbená liverwurst, tato měkká roztíratelná paštika ve tvaru klobásy, jejíž recept se do Spojených států dostal s přistěhovalci z této oblasti. Kouzlo paštiky v různých podobách však dobře znají i v Nizozemsku, Skandinávii, Rusku, na Ukrajině, v Polsku, Švédsku a Velké Británii. Ať už ji krájíte, mažete nebo podáváte jakýmkoli způsobem, paštika je pochoutka, která zřejmě chutná všem.