Malá miska pálivé uzené španělské papriky.

Paprika je práškové, obvykle oranžově červené až tmavě krvavě červené koření, které se obvykle vyrábí rozemletím sušených lusků sladké červené papriky (Capsicum annuum). Používá se jako koření a ozdoba mnoha kulinářských pokrmů. Kromě toho se v mnoha evropských zemích název paprika vztahuje i na samotné papriky, ať už na rostlinu, nebo jen na plody ve tvaru zvonků. Jako koření z paprik, včetně zelené papriky, je paprika obvykle jemná. Někdy se však termín paprika rozšiřuje i na některé ostré a pálivé koření vyráběné z pálivých paprik.

Toto práškové koření se používá k obarvení a ochucení mnoha pokrmů a je oblíbené zejména v maďarské kuchyni, kde je stálým dochucovadlem (Herbst 2001). Nabízí jedinečný kulinářský zážitek a při přípravě přirozeným sušením plodů namísto vysoké teploty komerčních přípravků nabízí také velmi bohatý zdroj vitaminu C.

Přehled a popis

K výrobě papriky lze použít plody papriky Capsicum, které mají různé tvary a barvy.

Paprika je společný název pro skupinu kultivarů druhu Capsicum annuum. Tyto rostliny se vyznačují jedlými plody zvonkovitého tvaru, které mají lesklý vnější povrch různých výrazných barev, včetně červené, žluté, oranžové, zelené, fialové, hnědé a černé (GMF 2008). Bývají to baculaté zvonkovité zeleniny se třemi nebo čtyřmi laloky (GMF 2008). Tyto kultivary jsou někdy řazeny do jednoho pytle s dalšími odrůdami Capsicum annuum známými jako sladké papriky. Zvonkové papriky obsahují recesivní gen, který eliminuje kapsaisin, alkaloid způsobující „pálivost“ u ostatních rostlin rodu Capsicum.

Zvonkovité plody rostlin rodu Capsicum mají různé názvy v závislosti na místě a druhu. V mnoha evropských a některých dalších zemích se jim říká paprika a někdy se označují podle barvy. Například nizozemská slova „groene paprika“ a „gele paprika“ označují zelené, resp. žluté plody. Podobně v maďarské němčině, polštině, japonštině a korejštině se slovo „paprika“ používá pro plody, buď papriku, nebo dokonce feferonku, ze kterých se koření vyrábí.

Paprika však častěji označuje práškové koření vyrobené z různých plodů papriky. Koření je jakékoliv sušené semeno, plod, kořen, kůra nebo jiná část bylinné nebo dřevnaté rostliny, která se používá v nutričně nevýznamném množství jako potravinářská přísada za účelem ochucení nebo někdy jako konzervační prostředek. Paprika jako koření je prášek vyrobený sušením a mletím lusků paprik, obvykle lusků červených paprik (Herbst 2001). Z lusků se odstraní semena, lusky se usuší a poté se rozemelou. Protože jsou lusky poměrně tvrdé, může být nutné několikeré mletí, aby vznikl prášek se správnou strukturou (Herbst 2001).

Koření paprika má obvykle barvu od tmavě krvavě červené po jasně oranžově červenou a bývá jemné. Jsou však známy i ostřejší a pálivější formy koření zvané „paprika“ (Herbst 2001), i když tyto pálivé odrůdy se ve skutečnosti nevyrábějí z paprik, ale spíše z chilli papriček.

Historie

Červená paprika pochází z jižního Mexika, Střední Ameriky a Antilských ostrovů, kde ji indiáni používali k léčení a dochucování. Kryštof Kolumbus se vrátil z Nového světa s neznámým kořením a s nikdy předtím neviděnými rostlinami papriky. Termín „paprika“ je jedním z mnoha názvů pro některé plody tohoto druhu rostlin Capsicum annuum. Zavádějící název „pepř“ (španělsky pimiento) dostal Kryštof Kolumbus, když rostlinu přivezl zpět do Evropy. V té době byla zrnka pepře (pepř černý, Piper nigrum) vysoce ceněným kořením.

Zpočátku se rostliny používaly k výzdobě barokních zahrad šlechty v Evropě. Obchodními cestami se rostlina dostala také do Turecka. Odtud se přes Balkán dostala do Maďarska. Ve druhé polovině šestnáctého století chovala rostlinu ve své zahradě v Uhrách urozená uherská dáma Margit Széchy. Říkalo se jí turecký pepř (v té době také indický pepř nebo pohanský pepř). Název „paprika“ vznikl v osmnáctém století jako zdrobnělina jihoslovanského názvu pepře (papar) a po uherském užití se pak toto slovo stalo mezinárodním a univerzálním. První zmínka o červeném pepři v maďarském Szegedu pochází z roku 1748, kdy se v účetní knize objevuje slovo paprika.

V Maďarsku byla paprika poprvé použita jako lék proti intermitentní horečce. Později se stala typickým kořením maďarské kuchyně.

Podle Oxfordského slovníku angličtiny pochází anglické slovo z maďarského „paprika“, což znamená „paprika“ (červené koření nebo zelenina). To pochází ze srbského a chorvatského „paprena“, které znamená „ten, který je pálivý“, a je odvozeno ze srbského a chorvatského podstatného jména papar neboli „pepř“, které zase bylo převzato z latinského piper, tedy „pepř“.“

Produkce

Přestože papriky pocházejí z Ameriky, jedná se o velmi přizpůsobivé rostliny, které lze pěstovat v tropickém i mírném podnebí, a proto je jejich pěstování a používání v různých kuchyních velmi rozšířené a nachází se v mnoha částech světa (GMF 2008). Většina komerčních paprik dnes pochází ze Španělska, Maďarska a Jižní Ameriky a také z Kalifornie ve Spojených státech, přičemž maďarská forma je mnohými považována za lepší (Herbst 2001). Maďarská paprika se vyrábí především ve městech Kalocsa a Szeged, které se nacházejí v jižní části Maďarska. Mezi druhy maďarské papriky (maďarský název v závorce) patří:

• Speciální jakost (Különleges): Nejjemnější a nejsvětleji červená ze všech maďarských paprik, s vynikajícím aroma.
• Delikátní (Édes csemege):
• Vynikající delikátní (Csemegepaprika): Od světle po tmavě červenou, jemná paprika s bohatou chutí: Podobně jako Delicate, ale ostřejší.
• Ostrý Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Ještě ostřejší Delicate.
• Rose (Rózsa):
• Šlechtická sladká (Édesnemes): Bledě červená barva s výraznou vůní a mírnou štiplavostí:
• Polosladká (Félédes): Nejčastěji vyvážená paprika; jasně červená a mírně štiplavá:
• Horká (Erős): Směs jemné a ostré papriky; středně ostrá:

V Polsku vyrábí mnoho výrobců mořských plodů konzervy s paprikou Paprykarz szczeciński z dušených mořských ryb, rýže, papriky a cibule.

V Indii se podobné práškové koření získává z ovoce místně nazývaného „deghi mirchi“, které se pěstuje ve velkém množství a v závislosti na místních půdních a klimatických podmínkách nabývá trochu jiné chuti.Nejpálivější papriky nejsou ty jasně červené, ale spíše ty bledě červené a světle hnědě zbarvené.

Použití

Paprika se používá jako přísada do nejrůznějších pokrmů po celém světě, oblíbená je zejména v Maďarsku a sousedních zemích. V maďarské kuchyni se paprika již dlouho používá jako hlavní dochucovadlo, nikoli pouze jako příloha (Herbst 2001). Je také nedílnou součástí mexické a portugalské kuchyně (GMF 2008). Paprika je nezbytná pro ochucení louisianských kreolských pokrmů (GMF 2008).

Paprika (ve Španělsku známá jako pimentón, v Portugalsku jako colorau a v Nikaragui jako chiltoma – ale tyto „papriky“ se nevyrábějí výhradně z paprik, používají se i jiné odrůdy a existuje několik pálivých a sladkých „paprik“) se používá hlavně k ochucení a obarvení rýže, dušených pokrmů a polévek, jako je guláš. Ve Španělsku, Německu, Maďarsku, na Slovensku, v Bosně a Hercegovině, Chorvatsku, Srbsku, Rumunsku, Bulharsku, Turecku a Portugalsku se paprika používá také při přípravě klobás jako přísada, která se mísí s masem a jiným kořením. Pro zvýraznění chuti může být paprika uzena.

Paprika má neobyčejně vysoký obsah vitaminu C. Paprikové papričky používané k výrobě papriky obsahují šestkrát až devětkrát více vitaminu C než rajčata. Maďar Albert Szent-Györgyi, který v roce 1937 získal Nobelovu cenu za fyziologii a medicínu částečně za práci s vitaminem C, používal v roce 1932 papriku jako zdroj vitaminu C (NLM). Nebyl to žádný problém vzhledem k tomu, že pracoval v Szegedu, hlavním městě papriky v Maďarsku.

Vysokou teplotou se z papriky vyluhují vitaminy, proto komerčně sušená paprika není tak výživná jako paprika sušená přirozeně na slunci.

• Nadace Georga Mateljana (GMF). 2008. Papriky Nejzdravější potraviny světa. Získáno 3. června 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion (Nový společník milovníka potravin): S.: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms [Vyčerpávající definice téměř 6 000 pojmů z oblasti potravin, nápojů a kulinářství]. Kuchařský průvodce Barron’s. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• Národní lékařská knihovna (NLM). The Albert Szent-Gyorgi Papers (Dokumenty Alberta Szenta-Gyorgiho). Szeged, 1931-1947: Vitamín C, svaly a druhá světová válka Profily ve vědě. Získáno 9. srpna 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Koření, paprika NutrionData.com. Staženo 9. srpna 2008.

Angelika – bazalka – bazalka, svatá – bazalka, thajský – bobkový list – boldo – borák – konopí – kerblík – pažitka – koriandr list (koriandr) – kari list – kopr – epazot – Eryngium foetidum (koriandr dlouhý) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – yzop – levandule – meduňka – citronová tráva – verbena citronová – Limnophila aromatica (rýžovník) – libeček – majoránka – máta – mitsuba – oregano – Petržel – Perila (shiso) – Rozmarýn – Rue – Šalvěj – Saturejka – Šťovík – Stévie – Estragon – Tymián – Vietnamský koriandr (rau răm) – Dřevina

Africký pepř – Ajwain (biskupský plevel) – Aleppo pepř – Nové koření – Amchur (mangový prášek) – Anýz – Aromatický zázvor – Asafoetida – Kafr – Kmín – Kardamom – Kardamon, černý – kasie – kajenský pepř – celerové semínko – chilli – skořice – hřebíček – koriandrové semínko – kubeb – kmín – kmín černý – koprové semínko – fenykl – pískavice řecké seno – kořen prstu (krachai) – galangal, větší – galangal, méně – Česnek – Zázvor – Rajské zrno – Křen – Jalovec – Lékořice – Mace – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Hořčice černá – Hořčice hnědá – Hořčice bílá – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Muškátový oříšek – Paprika – Pepř, černý – pepř zelený – pepř dlouhý – pepř růžový brazilský – pepř růžový peruánský – pepř bílý – granátové jablko (anardana) – mák – šafrán – sarsaparilla – sassafras – sezam – sečuánský pepř (huājiāo, sansho) – Hvězdicový anýz – Sumac – Tasmánský pepř – Tamarind – Kurkuma – Wasabi – Zedoary

.