Dynastie Čching byla významným obdobím formování pekingské kuchyně. Před Boxerským povstáním byla stravovací zařízení v Pekingu přísně rozvrstvena podle stravovacích cechů. Každá kategorie podniku byla specificky založena na schopnosti zásobovat určitý segment trhu. Nejvýše postavené gastronomické podniky sloužily šlechtě, aristokratům a bohatým obchodníkům a statkářům, zatímco níže postavené gastronomické podniky sloužily obyvatelstvu s nižším finančním a společenským postavením. Právě v tomto období se pekingská kuchyně proslavila a stala se uznávanou čínskou kulinářskou společností a rozvrstvení stravovacích zařízení bylo jedním z jejích nejzřetelnějších znaků jako součást kulinářské a gastronomické kultury během tohoto prvního vrcholu jejího formování.

Oficiální rozvrstvení bylo nedílnou součástí místní pekingské kultury a nebylo nakonec oficiálně zrušeno ani po konci dynastie Čching, což mělo za následek druhý vrchol formování pekingské kuchyně. Jídla, která byla dříve nabízena šlechtě a aristokratům, byla zpřístupněna všem, kteří si je mohli dovolit, namísto toho, aby byla omezena pouze na vyšší třídu. Kuchaři volně přecházeli mezi zaměstnáními nabízenými různými stravovacími zařízeními a přinášeli své dovednosti, které dále obohacovaly a rozvíjely pekingskou kuchyni. Ačkoli stratifikace stravovacích služeb v Pekingu již nebyla ovlivňována císařskými zákony, struktura víceméně zůstala zachována i přes neustálé oslabování v důsledku finančního zázemí místní klientely. Jednotlivé třídy jsou uvedeny v následujících podkapitolách.

ZhuangEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvy končícími na čínský znak zhuang (庄; 莊; zhuāng; „vesnice“) nebo zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; „vesnická značka“), byly nejlépe hodnocenými stravovacími zařízeními, a to nejen v oblasti poskytování potravin, ale i zábavy. Formou poskytované zábavy byla obvykle pekingská opera a stravovací zařízení této třídy měla vždy dlouhodobé smlouvy s pekingským operním souborem, který na místě vystupoval. Kromě toho měly stravovací zařízení této třídy vždy dlouhodobé smlouvy se slavnými umělci, jako jsou umělci národní třídy, kteří vystupovali na místě, i když ne denně. Stravovací zařízení této kategorie nepřijímala různé zákazníky na bázi „walk-in“, ale místo toho přijímala pouze zákazníky, kteří přišli jako skupina a objednali si rauty po předchozí domluvě, a rauty poskytované stravovacími zařízeními této kategorie často zahrnovaly většinu, ne-li všechny stoly na místě. Převážnou část činnosti stravovacích zařízení této kategorie však tvořilo stravování v domácnostech zákazníků nebo na jiných místech a toto stravování se často týkalo narozenin, sňatků, pohřbů, propagačních akcí a jiných významných oslav a svátků. Při cateringu tato stravovací zařízení neposkytovala pouze to, co bylo na jídelním lístku, ale plnila i přání zákazníků.

Stravovací zařízení zařazená do kategorie leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; „studená vesnice“) neměla žádné prostory pro pořádání banketů, a jejich činnost tak spočívala výhradně v cateringu.

TangEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvy končícími na čínský znak tang (堂; táng; ‚sál‘) nebo tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; ‚značka auditoria‘), jsou podobné stravovacím zařízením s názvem končícím na čínský znak zhuang, ale činnost těchto druhořadých stravovacích zařízení byla obecně rovnoměrně rozdělena mezi pořádání banketů na místě a catering (u zákazníků doma). Provozovny stravovacích služeb této kategorie měly také dlouhodobé smlouvy s pekingskými operními soubory na vystoupení na místě, ale neměly dlouhodobé smlouvy se slavnými umělci, jako jsou umělci třídy národního pokladu, na pravidelná vystoupení na místě; tito špičkoví umělci však stále příležitostně vystupovali v provozovnách stravovacích služeb této kategorie. Pokud jde o stravování u zákazníků, stravovací zařízení této kategorie často poskytovala pouze pokrmy striktně podle svého jídelního lístku a neposkytovala žádné pokrmy, které nebyly na jídelním lístku.

TingEdit

Provozovny stravovacích služeb s názvy končícími na čínský znak ting (厅; 廳; tīng; „předsíň“) nebo ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; ‚značka foyer‘) jsou stravovací zařízení, která měla více aktivit v oblasti pořádání banketů na místě než v oblasti stravování u zákazníků doma. Při pořádání banketů na místě byla stále poskytována zábava, ale stravovací zařízení této kategorie neměla dlouhodobé smlouvy s pekingskými operními soubory, takže účinkující se čas od času měnili a špičkoví umělci zde obvykle nevystupovali, stejně jako v žádném stravovacím zařízení nižší kategorie. Co se týče cateringu, různá stravovací zařízení této kategorie nebyla schopna zvládnout významnější catering sama, ale obvykle musela pro tuto práci spojit zdroje s jinými stravovacími zařízeními stejného (nebo nižšího) postavení.

YuanEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvy končícími na čínský znak yuan (园; 園; yuán; „zahrada“) nebo yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; „zahradní značka“) provozovala téměř veškerou svou činnost v pořádání banketů na místě. Zábava nebyla poskytována pravidelně, ale na místě byla postavena pódia pro účinkující pekingské opery. Namísto toho, aby byli najímáni stravovacími zařízeními jako v předchozích třech kategoriích, byli umělci ve stravovacích zařízeních této kategorie obvykle smluvními partnery, kteří stravovacímu zařízení za vystoupení zaplatili a výdělek si rozdělili podle určitého procenta. Příležitostně byli provozovatelé stravovacích zařízení této kategorie vyzváni, aby pomohli s pohoštěním v domácnostech zákazníků, a stejně jako provozovatelé stravovacích zařízení s názvem končícím na čínský znak ting nemohli tuto práci vykonávat sami, ale museli spolupracovat s ostatními, přičemž nikdy nepřevzali vedoucí úlohu, jak by to mohli dělat provozovatelé stravovacích zařízení s názvem končícím na čínský znak ting.

LouEdit

Stravovací zařízení s názvy končícími na čínský znak lou (楼; 樓; lóu; ‚příběh, patro‘) nebo lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‚příběhová značka‘) vykonávala většinu své činnosti pořádáním banketů na místě po domluvě. Kromě toho menší část podnikání spočívala v obsluhování různých zákazníků na místě na bázi „walk-in“. Příležitostně, při stravování u zákazníků doma, poskytovaly stravovací zařízení této kategorie pouze několik speciálních jídel, kterými byly proslulé.

JuEdit

Provozovny stravovacích služeb s názvem končícím na čínský znak ju (居; jū; „bydliště“) nebo ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; „značka bydliště“) obvykle dělily svou činnost rovnoměrně do dvou oblastí: obsluhování různých zákazníků na místě na základě docházky a pořádání banketů po domluvě pro zákazníky, kteří přišli jako jedna skupina. Příležitostně, při stravování u zákazníků doma, poskytovaly stravovací zařízení této kategorie pouze několik speciálních jídel, kterými byly proslulé, stejně jako stravovací zařízení s názvem končícím na čínský znak lou. Na rozdíl od těchto provozoven, které své speciality vždy vařily na místě, však stravovací zařízení této kategorie buď vařila na místě, nebo již uvařená jídla prostě přivezla na místo.

ZhaiEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvy končícími na čínský znak zhai (斋; 齋; zhāi; ‚studium‘) nebo zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ‚studijní značka‘) se zabývaly hlavně obsluhou různých zákazníků na místě na bázi „walk-in“, ale malá část jejich příjmů pocházela z pořádání banketů po domluvě pro zákazníky, kteří přišli jako jedna skupina. Stejně jako stravovací zařízení s názvy končícími na čínský znak ju, i stravovací zařízení této kategorie poskytovala při stravování u zákazníků doma pouze několik specialit, kterými jsou proslulá, ale většinou na místo přivážela již hotová jídla a na místě vařila pouze příležitostně.

FangEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvem končícím na čínský znak fang (坊; fǎng; „dílna“) nebo fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; „značka dílny“). Stravovací zařízení této kategorie zpravidla nenabízela službu pořádání rautů připravených po předchozí domluvě pro zákazníky, kteří přišli jako jedna skupina, ale místo toho často nabízela pouze obsluhu různých zákazníků na místě na základě docházky. Provozovny stravovacích služeb této nebo nižší kategorie by nebyly vyzvány k provádění cateringu v domácnostech zákazníků pro zvláštní události.

GuanEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvem končícím na čínský znak guan (馆; 館; guǎn; „restaurace“) nebo guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; „značka restaurace“). Stravovací zařízení této kategorie obsluhovala různé zákazníky převážně na místě na bázi „walk-in“ a kromě toho by část příjmů získala z prodeje „to-goes“.

DianEdit

Provozovny stravovacích služeb s názvem končícím na čínský znak dian (店; diàn; „obchod“) nebo dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; „značka obchodu“). Stravovací zařízení této kategorie měla své místo, stejně jako všechny předchozí kategorie, ale obsluha různých zákazníků ke stravování na místě na bázi „walk-in“ zajišťovala pouze polovinu celkových příjmů, zatímco druhá polovina pocházela z prodeje „to-goes“.

PuEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvem končícím na čínský znak pu (铺; 鋪; pù; „obchod“) nebo pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; „značka obchodu“). Potravinářské podniky této kategorie se řadily na předposlední místo a často byly pojmenovány podle příjmení majitelů. Provozovny stravovacích služeb této kategorie měly pevná místa podnikání, protože měly vlastní místa, ale ne tak velká jako ty, které patřily do kategorie dian, a neměly tedy stoly, ale pouze místa pro zákazníky. V důsledku toho většinu příjmů stravovacích zařízení této kategorie tvořil prodej jídel s sebou, zatímco příjmy získané od zákazníků stravujících se na místě tvořily jen malou část celkových příjmů.

TanEdit

Zařízení stravovacích služeb s názvem končícím na čínský znak tan (摊; 攤; tān; „stánek“) nebo tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; „značka stánku“). Nejhůře hodnocené stravovací zařízení, které nemělo žádné stoly a prodej s sebou byl jedinou formou podnikání. Kromě pojmenování stánku s jídlem podle příjmení majitelů nebo prodávaného jídla byly tyto stánky s jídlem často pojmenovány také podle přezdívek majitelů.

.