Když se začnete věnovat speciální kávě, naučíte se několik zlatých pravidel. Jedním z nich je, že byste měli vždy používat čerstvě namletou kávu a že předem namletá káva je zatuchlá. Je to ale pravda?“
Podívejme se, kdy má smysl sáhnout po sáčku s předem namletou kávou místo toho, abyste si namleli vlastní.
Mohlo by vás také zajímat: Měli byste pro lepší French Press kávu mlít jemněji?
Míra předemleté kávy.
Důvody, proč se vyhnout předemleté kávě
Proč vůbec kávu meleme? Abychom zvětšili povrch pražených kávových zrn a umožnili lepší extrakci chutí a vůní v kávě. Pokud bychom do vody vložili celá pražená kávová zrna, mohla by se nakonec extrahovat do slabého nápoje, ale pravděpodobně by to trvalo dlouho a postrádalo by to chuťové tóny, které máme rádi.
Mletí kávy znamená, že větší část kávových zrn je vystavena působení vody. Díky tomu se sloučeniny rychleji rozpouštějí ve vodě a lze jich extrahovat více. Pochopení základů extrakce je důležité pro pochopení výhod a nevýhod předemleté kávy.
Mletá káva v zalévacím zařízení.
Když je káva mletá, stejné zvětšení povrchu ponechává kávu více otevřenou působení okolního prostředí.
Káva otevřená kyslíku degazuje – to znamená, že uvolňuje plyny nahromaděné během pražení. Odplynění je důležité, aby se zabránilo nedostatečné extrakci kávy a její špatné chuti. Oxid uhličitý vytváří v šálku kyselinu uhličitou, která je nepříjemně trpká.
Mletí však odplynění zvyšuje. Pokud kávu namelete a necháte ji otevřenou vzduchu, ztratí se více chutí a vůní. Když káva ztratí všechny plyny, může vytvořit plochý nápoj a chutnat zatuchle.
Podobně je mletá káva náchylnější na vlhkost. Když se pražená káva navlhčí, ovlivní to oleje, které přispívají k chuti.
A relativní množství povrchu je také důvodem, proč jemně mletá káva vyčichne rychleji než nahrubo mletá.
Zrnková káva a ruční mlýnek.
Káva, která ztratila plyny a oleje, nechutná dobře. Proto má předem namletá káva špatnou pověst. Proč věnovat čas shánění kvalitních kávových zrn, pražení na dokonalou úroveň, mletí a pak je jen tak nechat ležet a ztrácet chuť?“
Ken Selby, je vítězem soutěže ochutnávačů US Cup 2018. Říká mi, že „zážitkový rozdíl, který najdete, jsou dvě věci. Aroma a kyselost budou velmi minimalizované ve srovnání s tím, kdyby byla káva namletá čerstvá.“
Vakuové kanystry zrnkové kávy. Kredit: Fellow
Můžeme udržet chuť předemleté kávy čerstvou?“
Co tedy můžeme udělat, abychom zastavili proces degradace? Nic. Můžeme ho však výrazně zpomalit.
Stejná doporučení, která uvádíme pro skladování celé zrnkové kávy, lze zmenšit i pro mletou kávu. Důležité je minimalizovat vystavení kávy vlivům prostředí, včetně kyslíku, extrémních teplot a světla.
To může být tak jednoduché jako zavařovací sklenice uvnitř skříně. Ken mi řekl, že ideální způsob skladování předemleté kávy je ve vakuově uzavřených neprůhledných nádobách. A vyhněte se ledničce. Extrémní teplota a vlhkost nejsou dobré pro zachování chuti.
Více se dozvíte v článku Mrazit či nemrazit, toť otázka kávy
Kávová zrna v mlýnku.
Ale není vždy lepší čerstvě namletá káva?“
Jednou věcí je minimalizovat zhoršení chuti, ale není lepší vždy čerstvě namlít kávová zrna pro každý šálek kávy? Obvykle ano, ale ne v každém případě.
Když kávu meleme, zmenšujeme ji na spoustu drobných kousků. Pokud použijete nožový mlýnek nebo nekvalitní bubnový mlýnek, vytvoříte nekonzistentní mletí z různě velkých a tvarovaných úlomků.
Nůžový mlýnek. Kredit: Camilo Marulanda.
Nekonzistentně namletá káva znamená nekonzistentně extrahovanou kávu. Vraťme se k extrakci. Sloučeniny z vašich kávových zrn se ve vodě rozpouštějí různou rychlostí. Nejprve získáte kyselost, pak sladkost a nakonec hořkost. Při přípravě kávy je cílem dosáhnout správné rovnováhy všech těchto sloučenin.
Při důsledně namleté kávě víte, že se každá částečka extrahuje stejným způsobem. To vám umožní větší kontrolu nad chutí a aroma.
Při nedůsledně namleté kávě se některé částice extrahují rychleji než jiné a vy můžete získat kalný nebo přeextrahovaný šálek. Při použití těchto náhodně namletých částic není možné kontrolovat parametry a reprodukovat techniku.
Více se dozvíte v článku Jak vám velikost mletí pomůže uvařit kávu lepší chuti
Nerovnoměrně namletá káva.
Nejkvalitnější mlýnek vytvoří drobné úlomky kávy známé jako jemné částice. Ty se velmi rychle extrahují a nadměrnou extrakcí způsobují hořkou chuť. Může vám také zanechat balvany, velké kousky, které se plně neextrahují a vnášejí do kávy kyselé chutě.
Alex Choppin je specialistou podpory ve společnosti Baratza, která vyrábí bubnové mlýnky na kávu. Vypráví mi o důležitosti spolehlivého mlýnku pro přípravu skvělé kávy. „Prvním velkým krokem je kvalitní káva, druhým velkým krokem je mlýnek, který dokáže odvést správnou práci pro tuto kávu,“ říká.
Pokud tedy chcete zlepšit svůj šálek, podívejte se na svůj mlýnek. Vyrábí konzistentně namletou kávu? Pokud tomu tak není a vy si nemůžete dovolit investovat do nového, zvažte použití kávových sítek k oddělení úlomků.
Důsledně namletá káva pomáhá zlepšit váš šálek.
Kdy může být předmletá káva lepší
Když nemáte kvalitní mlýnek, může být lepší použít předem namletou kávu. Kvalitní mlýnek může mít vaše místní pražírna nebo kavárna. Proč neuvažovat o tom, že si tam necháte namlít kávová zrna při jejich nákupu?“
Pokud nakupujete v malém množství a předem namletou kávu dobře skladujete, můžete získat lepší šálek kávy, než kdybyste si zrna namleli sami.
Alex porovnával týden starou předem namletou kávu se zrny, která byla čerstvě namleta pomocí levného nožového mlýnku. Zjistil, že předmletá káva byla lepší než káva namletá na ostří nože.
„To mě asi překvapilo nejvíc, byl jsem si tak jistý, že i špatně čerstvě namletá káva předčí předmletou. Ale do týdne byla stále pevná. Držela si svou pozici,“ říká.
„Podle mých zkušeností předmletá káva, pokud není příliš stará, pravděpodobně předčí kávu mletou na ostří.“
Nasycená kávová sedlina v nálevu. Kredit: Neil Soque
Ken říká: „Možná to bude znít neintuitivně, ale já bych dal přednost předemleté kávě z pěkného mlýnku před použitím nožového sekáčku.“
Nezapomeňte však, že jemně mletá káva se rychleji kazí. Pokud tedy používáte předem namletou kávu a skladujete ji, je lepší zvolit hrubé mletí.“
Namletí odměrky předem namleté kávy. Kredit: Marco Verch via Flickr.
Je sice zavedené pravidlo, že čerstvě namletá káva je lepší než předemletá, ale to předpokládá, že obě kávy jsou namlety stejným způsobem. Pokud nemáte kvalitní mlýnek, možná bude lepší požádat pražírnu, aby vám kávu namlela.
Proč nezkusit porovnat šálky z čerstvě namletých zrn, která jste si namleli sami, a z některých předem namletých? Možná budete překvapeni.
Užili jste si to? Podívejte se na článek Jaká je pravda o kávě bez kofeinu?
Obrázek na titulní straně: Mletá zrnková káva. Kredit: Camilo Marulanda.
Dokonalé denní mletí
Chcete si přečíst další podobné články? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!