Můžeš jíst alby?

Ploutvonožci neboli alby, jak se jim říká na severovýchodě, jsou ceněnou lovnou rybou, ale obecně jsou považováni za mizerné jídlo. Nejrozšířenějším „receptem“ na alby je starý vtip „uvař je na prkně, pak je vyhoď a prkno sněz“. Přinejmenším jeden čtenář, který alby choval a jedl, však tvrdí, že při správném zacházení se dají dobře jíst. Není se čemu divit, když uvážíme, že nepravý tuňák patří do čeledi Scombridae, kam patří makrely a tuňáci.

Rovněž chuť ryb je značně subjektivní (na každého člověka, který tvrdí, že sinice chutnají hnusně, připadají další dva, kteří tvrdí, že jim dávají přednost před okounem pruhovaným) a často se liší podle kultury. Jedním z nejbližších příbuzných tuňáka obecného (Euthynnus alletteratus) je tuňák makrelový (Euthynnus affinis), který se vyskytuje v Tichém oceánu a je preferovaným druhem pro japonský pokrm Katsuo Tataki, při kterém se maso smaží na otevřeném ohni s kůží.

Jedním z důvodů, proč jsem chtěl experimentovat s přípravou tuňáka obecného, je to, že ne vždy přežije proces chytání a vypouštění. Na nástrahy útočí takovou silou, že se jim občas zachytí trojháček do žaber, které jsou umístěny daleko vpředu ve spodní čelisti. Tak tomu bylo i v případě níže uvedeného albieho, který zasáhl jig Daddy Mac a zjevně nepřežil vypuštění.

Je důležité s rybou správně zacházet, pokud chcete, aby konečný výsledek dobře chutnal. U tučných ryb, jako je modrá ryba, tuňák nebo makrela, je nutné ji zabít, okamžitě vykrvit a dostat na led. Po dvouminutovém vykrvení v kbelíku se slanou vodou jsem ji ledoval v mořské vodě smíchané s velkým množstvím ledu, aby se oleje v mase nekazily.

Po dvaceti minutách v ledové lázni jsem ryby uchovával na ledu v chladicím boxu až do jejich filetování o několik hodin později. Alby se dají snadno očistit na čtyři boky, podobně jako mini tuňák.

Maso alby vypadalo barevně velmi podobně jako maso většiny tuňáků – o něco červenější a pevnější než maso bonita atlantského. Tmavší maso, které se táhne podél páteře, však mělo velmi nevábnou tmavě červenohnědou barvu.

Po stažení filetů z kůže a odříznutí všech stop tmavého masa mi z každého albie zbyly čtyři malé bochánky růžového masa. Vypadalo stejně chutně jako tuňák na sushi.

Viděl jsem alby porcované na návnadu (na Floridě oblíbené pro žraloky a groupery) a maso mělo hnědou, rezavou barvu a přetrvávající rybí zápach. Musím se domnívat, že to byl důsledek nesprávné péče a že pro zachování kvality masa je důležité okamžité zmražení.

Břišáky z jedné z ryb jsem vložil do sáčku na zip s jednoduchou marinádou, kterou používám na tuňáka žlutoploutvého: 1/4 šálku sójové omáčky, 1/4 šálku rýžového octa, lžíce Srirachy, lžíce čerstvě nastrouhaného zázvoru a pár rozdrcených stroužků česneku.

Rybu jsem nechal hodinu marinovat v lednici a pak jsem ji rychle opekl, asi 2 minuty z každé strany, na rozpálené litinové pánvi s malým množstvím rostlinného oleje. Výsledek vypadal dobře – pěkná barva na povrchu a stále velmi růžový a propečený střed. Bylo o něco měkčí než většina masa z tuňáka a upečené okraje se při proříznutí odlupovaly a rozpadaly.

Konečný výsledek měl chuť podobnou tuňákovi, pravděpodobně nejblíže dlouhoploutvému tuňákovi. Vlastně jsem mu dal přednost před propagovaným atlantským bonitem, který je podle mě trochu vodnatý a kašovitý. Nemělo žádnou nepříjemnou chuť, žádnou „rybí“ příchuť ani náznak kočičího žrádla. Nebylo to jen jedlé – bylo to vynikající jídlo se studenými sezamovými nudlemi a rychle nakládanou zeleninou.