Pokud potřebujete rychlé jídlo, které nevyžaduje téměř žádnou údržbu, pečené brambory mohou být tou nejlepší volbou. Jsou levné, chutné a představují zdravou alternativu k hranolkům a hamburgerům. Při nesprávném chlazení však může tato škrobnatá zelenina přinést nepříjemné výsledky.

Snad nejznepokojivějším důsledkem nesprávného chlazení pečených brambor je možný růst Clostridium botulinum, což je skupina bakterií, které mohou způsobit botulismus. Botulismus je závažné onemocnění, které může vést k ochrnutí a dokonce i ke smrti, pokud se neléčí. Mezi příznaky patří potíže s dýcháním a polykáním, zvracení, rozmazané nebo dvojité vidění, sucho v ústech a pytlovitá oční víčka.

Dobrou zprávou je, že bakterie botulinu potřebují ke svému růstu a rozvoji prostředí s nízkým obsahem kyslíku, což znamená, že většina potravin je před bakteriemi botulinu bezpečná. Špatnou zprávou je, že když zabalíte bramboru do alobalu, abyste ji upekli, brambora se nyní nachází v prostředí s nízkým obsahem kyslíku.

Je alobal nebezpečný?“

Znamená to tedy, že když bramboru upečete v alobalu, způsobí vám botulismus? Ne nutně. Hliníková fólie pomáhá, aby slupka na bramborách zůstala pěkně měkká, a její použití je bezpečné, pokud nenecháte pečené brambory po upečení vychladnout na nebezpečnou teplotu ještě ve fólii.

Co jsou to nebezpečné teploty?

Brambory mají nebezpečnou teplotu, pokud se pohybují mezi 41-135 stupni Fahrenheita. Odborníci na potraviny nazývají toto rozmezí teplot nebezpečnou zónou, protože v rámci těchto teplot je pro bakterie nejsnazší namnožit se na jídle na nebezpečnou úroveň.

Je třeba si uvědomit, při jaké teplotě jsou vaše pečené brambory, ale také si musíte uvědomit, jak dlouho je necháváte mimo troubu. Tyto dva faktory jsou důležité, protože pečené brambory jsou považovány za potravinu, u které se kontroluje čas/teplota z hlediska bezpečnosti (TCS). Potraviny TCS, jak se jim běžně říká, jsou potraviny, u kterých je třeba věnovat pozornost času a teplotě, což znamená, že si musíte uvědomit, jak dlouho necháváte potravinu při pokojové teplotě a také to, jak potravinu vaříte a chladíte. Je důležité dávat si pozor na potraviny TCS, protože pokud jsou potraviny TCS uchovávány v nebezpečné teplotní zóně po dobu čtyř hodin nebo déle, může na nich růst škodlivé množství bakterií a vzniknout tak onemocnění z potravin.

Co dělá potravinu TCS potravinou?

Při identifikaci potravin TCS byste si měli položit pět otázek.

1. Má tato potravina vysokou nebo nízkou úroveň kyselosti?
   Bakterie rostou snadněji na potravinách s nižší kyselostí. Například ananas má vysokou kyselost, takže pokud ho necháte delší dobu na vzduchu, bakterie se na něm budou množit s menší pravděpodobností. Kantalup má však nižší kyselost, a pokud není uchováván v chladu, roste na něm nebezpečné množství bakterií.
2. Kolik vlhkosti tato potravina obsahuje?
   Čím více vlhkosti potravina má, tím je pravděpodobnější, že se na ní budou množit škodlivé bakterie. Příkladem potraviny s vysokým obsahem vlhkosti je vodní meloun.
3. Jak se vzájemně ovlivňují kyselost a vlhkost?
   Abyste zjistili, zda je potravina považována za potravinu TCS, nebo ne, musíte se na obsah vlhkosti i úroveň kyselosti podívat společně. Například limonáda má sice vysoký obsah vlhkosti, ale také vysokou kyselost, takže není potravinou TCS. Rajčatová šťáva má však vysokou vlhkost a nízkou kyselost – ideální kombinaci pro tvorbu bakterií, takže rajčatová šťáva je potravinou TCS.
4. Záleží na způsobu ohřevu a chlazení této potraviny?
   Pokud záleží na způsobu vaření nebo chlazení potraviny, může být považována za potravinu TCS. Například pečený chléb není potravinou TCS. Nemusíte se starat o to, jak dlouho ho necháte při pokojové teplotě, jak ho ohřejete nebo jak ho ochladíte. Naproti tomu kuře mezi potraviny TCS patří. Je důležité, jak ho uvaříte a zchladíte, a je velký rozdíl, zda ho necháte na pultu přes noc, nebo ne.
5. Musí být tato potravina zabalena nebo skladována zvláštním způsobem?
   Zjistěte, zda existuje nějaký zvláštní způsob (například skladování v chladničce), kterým musíte potravinu skladovat, aby se nezkazila. Pokud vyžaduje určitou teplotu při balení nebo skladování, je pravděpodobné, že se jedná o potravinu TCS.

Pokud si položíte těchto pět otázek týkajících se brambor, pravděpodobně zjistíte, že nevařené brambory neobsahují dostatek vlhkosti, aby se jednalo o potravinu TCS. Po uvaření se však brambory stanou potravinou TCS, protože se zvýší jejich vlhkost.

Jak se mohu ujistit, že je moje pečená brambora bezpečná ke konzumaci?

Chcete mít možnost jíst brambory bez obav, že se otrávíte jídlem nebo dostanete botulismus. Zde je návod, jak můžete zajistit, aby vaše pečené brambory byly bezpečné ke konzumaci.

• NENECHÁVEJTE brambory na volném prostranství při pokojové teplotě déle než čtyři hodiny bez ohledu na to, zda jsou zabalené v alobalu. Ačkoli se botulinové bakterie nemohou množit bez přítomnosti hliníkové fólie (nebo něčeho, co brání vystavení brambor vzduchu), jiné bakterie se na bramborách mohou množit i v případě, že jsou ponechány při pokojové teplotě.
• NEPŘESTÁVEJTE brambory podávat ihned po upečení nebo je uchovávat v chladničce, abyste brambory udrželi při bezpečné teplotě. Pokud používáte hliníkovou fólii, odstraňte ji ihned po upečení, abyste zabránili množení botulotoxinových bakterií.
• NEUMÍSTĚTE upečené brambory do chladničky se stále přiloženou hliníkovou fólií. Brambora bude muset při ochlazování projít nebezpečnou teplotní zónou, a pokud na ní hliníková fólie stále zůstane, může dojít k množení botulinových bakterií.
• PŘED uložením brambory do chladničky z ní odstraňte hliníkovou fólii.

Při dodržování těchto pokynů si můžete být jisti, že vaše příští pečená bramborová tyčinka bude bezpečná a chutná. Nebojte se použít hliníkovou fólii – jen nezapomeňte, že vaše brambory musí také dýchat.

Další tipy pro bezpečnost potravin se dozvíte v kurzu StateFoodSafety Food Handler.

Sdílejte naši infografiku s ostatními!

• Stáhněte si a vytiskněte: Kliknutím na obrázek výše si infografiku stáhnete a vytisknete.
• Sdílejte odkaz:
• Infografiku umístěte na své stránky zkopírováním tohoto kódu: <a href=“https://www.statefoodsafety.com/Resources/Resources/is-my-baked-potato-safe-to-eat“><img src=“https://foodsafetyblog.statefoodsafety.com/wp-content/uploads/2016/03/baked_potato_infographic-compressor.jpg“ width=“100%“ border=“0″ /></a>

-Elizabeth Dodds

Poznámka redakce: Tento příspěvek byl původně zveřejněn v březnu 2016 a byl aktualizován kvůli čerstvosti, přesnosti a komplexnosti.

.