Ve všech těch napodobeninách rychlého občerstvení mohou lidé mimo Mexiko zapomenout, co je to pravé tradiční mexické jídlo! Skutečnost je však taková, že Mexiko má bohatou kulinářskou tradici – velká část z ní vychází ze stovek či dokonce tisíců let historie.
Naším zájmem je propojit to, co se jedlo v prehispánském světě aztécké říše, a to, co se v Mexiku jí denně i nyní.

Tradiční mexická jídla: Základy

Dobrý přehled o jídle aztéckých národů můžete získat zde. Mnoho základních potravin aztécké stravy je v Mexiku známo dodnes – kukuřice (kukuřice), fazole, avokádo, dýně, chilli a rajčata. Dnes používaná rajčata jsou jiné odrůdy, než se jedly před příchodem Evropanů. K jídlu se používal a používá kaktus nopál, a to v mnoha pokrmech.
Všichni víme, že v mexické kuchyni hrají velkou roli chilli papričky. Ty a sůl byly pro národy středního Mexika tak důležité, že se jim vyhýbaly při zvláštních náboženských půstech.
Mnoho dnes konzumovaných mas bylo přídavkem Španělů. Dnes se většina tradičních mexických jídel připravuje stejným způsobem, ale z jiných druhů masa.

V dobách císařství se běžně jedli krocani a psi. Občas lovci dodávali také jeleny, králíky, kachny a další ptáky. Z moře pocházel axolotl, druh salamandra, a acocil, rak. Acocil tacos se dodnes jí v mexických restauracích.
Z říše brouků jsou kobylky a červ maguey dva tvorové, které pravděpodobně jedli Aztékové a kteří se jedí dodnes.
Recepty na acocil tacos a další autentická prehispánská jídla najdete v knize Cocina Prehispanica Mexicana (Prehispánská mexická kuchyně) od Heriberta Garcíi Rivase.

Pít

Alkoholický nápoj octli neboli pulque se vyráběl a vyrábí z rostliny maguey. Tato rostlina byla důležitou rostlinou v dobách Aztéků, ale dnes je její používání vzácnější z důvodu ochrany přírody.
Aztékové vyráběli kukuřičné nápoje a dnes v Mexiku pijeme atole, které má stejnou složku. Čokoládu do Evropy samozřejmě přineslo Mexiko. Hořký nápoj známý jako xocolatl byl oblíbený mezi vyššími vrstvami a Španělé zavedli cukr, což vedlo ke vzniku dnes oblíbené sladké čokolády atole a kořeněné horké čokolády.

Příprava jídla

Mexická základní potravina, tortilla, se stále připravuje stejným způsobem jako tradičně. Kukuřice a vápno, vařené na kamenné desce. Dochovaly se také tamales, druh kukuřičného koláče, někdy doplněný rajčaty. Oblíbená jídla se však vyvíjela s tím, jak se do nich dostávaly nové potraviny ze Španělska…

Evropské přídavky

Jedny z klíčových přídavků tradičních mexických jídel bylo kuřecí, hovězí a vepřové maso, sýr, česnek a cibule a rýže. Ty se mísí s typickou aztéckou kuchyní. Například sýrová quesadilla (sýr + tortilla), chapulines (kobylky + česnek a citronová šťáva).
Změnily se i některé styly vaření – například v novější mexické historii byla zavedena nadzemní pec.
Další informace najdete v tomto báječném úvodu do tradiční mexické kuchyně od Karen Hursh Graber. Chcete-li si skutečné tradiční mexické jídlo přenést do vlastní kuchyně, je jednou z mých nejoblíbenějších kuchařek elektronická kniha – Recepty z aztécké zahrady od Kenta Swansona a Veroniky Iglesias de Swanson.

Reference: The Cambridge World History of Food by Kenneth F. Kiple and Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines by Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition by Michael Ernest Smith;The Aztecs by Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Florentský kodex – vytvořený pod dohledem Bernardina de Sahagun v 16. století; Mexická kuchyně od Karen Grabe

.