„Myslím, že v pandemii jsme mnohem citlivější na to, jak toto menu ovlivňuje personál, jak pracovní doba ovlivňuje personál, jak budova ovlivňuje personál,“ říká Bailey. „Jsme prostě mnohem citlivější k potřebám lidí, protože jsme mnohem citlivější k vlastním potřebám, a také lidé více říkají, co potřebují. Takže jsme schopni se tak trochu otáčet a přizpůsobovat a naslouchat způsobem, který jsme prostě neměli k dispozici, protože jsme jen tak nějak řídili ten stroj, kterým byla restaurace. Teď si bereme trochu té moci zpět, trochu té kontroly zpět.“

Všechno se nějakým způsobem stalo více dialogem.

Včetně jídelních lístků. Před pandemií došlo v jídelním lístku restaurace The Grey’s vždy jen k jedné větší změně: k přechodu od malých talířů k menu více zaměřenému na vyzdvihování jejich místních dodavatelů. Když se však v červenci po čtyřměsíčním uzavření kritikou oceňovaná restaurace znovu otevřela pro stravování formou „dine-in“ a „take-out“, debutovaly tři nové jídelní sety.

Důvod? Nová menu a nový styl obsluhy jsou vedlejším produktem mnoha rozhovorů, které Bailey a Morisano vedli se svými zaměstnanci. Jídelní lístky odrážejí obavy týmu z jejich vlastní pracovní doby a podmínek. Řeší jejich obavy o to, aby podnik zůstal co nejúspornější, aby měli jistotu, že se budou mít kam vrátit. Ukazují jejich hrdost na svou práci.

„Nemáme na výběr,“ vysvětluje Bailey. „Prostě vás vezmeme na projížďku.“

Těmito novými nastavenými menu The Grey vyzývá zákazníky, aby jim důvěřovali a zapojili se do této konverzace také, i když tím riskují odcizení některých hostů. Dávat strávníkům na výběr, zda si objednají pevnou tříchodovou večeři za 65 dolarů, pětichodovou za 85 dolarů nebo sedmichodové degustační menu šéfkuchaře za 135 dolarů, se někomu na první pohled nemusí zdát jako odvážný krok. Ale pro restauraci, která si za posledních šest let vybudovala věrné stálé zákazníky, tomu tak je.

„Kdykoli něco takového děláte, je to trochu o nervy,“ říká Morsiano. „Protože máte stálé hosty, kteří přicházejí a očekávají určitý typ zážitku, a my jsme jim v podstatě jen tak trochu vytrhli trn z paty.“

Bailey dodává: „Upřímně řečeno, ani jsem si nebyl jistý, jestli budou lidé ochotni do restaurace přijít. Nevěděli jsme, jaké bude klima.“

Po měsíci provozu jsou ohlasy na nové menu vesměs pozitivní. Hosté říkají, že se jim líbí více „kurátorských“ zážitků a podněcují konverzace s personálem o svých jídlech.

Bailey stále hledá způsoby, jak nově interpretovat klasická jídla, která rezonují se Savannah a s jižanskou kuchyní. Udělala interpretaci melounového gazpacha s arašídy a kanárskými melouny („ohromující,“ říká Morisano). Klasické jižanské perloo s rýží a mořskými plody upravila s uzenými papričkami guajillo, rýžovou krupicí, okrou a rajčaty. Restaurace je nyní otevřena také pro nedělní brunch, kde její sušenky a omáčka předělaly tradiční benediktýnská vejce s holandskou omáčkou s přídavkem kávy, inspirovanou omáčkou z červených očí.

A pokračují i rozhovory s jejich zaměstnanci.

„Včera večer jsme byli s naším týmem,“ říká Morisano, „a se všemi jsme vedli takovou malou, alkoholem podbarvenou, brakovou konverzaci, protože emoce každého z nás jsou teď opravdu hodně nabité.“ Téma rozhovoru se podle něj soustředilo na přežití.

„Chci říct, že všichni se teď cítí tak nějak v prdeli. Vyjde to najevo, když sedíme a povídáme si. Je toho hodně. Je toho hodně pro nás všechny.“

Smrt George Floyda v Minnesotě a následné výzvy k rasové rovnosti a sociální spravedlnosti měly na oba také osobní i profesní dopad. Necelý týden po rozhovoru s Baileyovou a Morisanem následovalo zastřelení Jacoba Blakea ve Wisconsinu.

„Jsem ráda, že existuje povědomí a kulturní porozumění,“ říká Baileyová. „Doufám, že se posuneme vpřed, že dojde ke skutečnému druhu změny, k rovnosti a rovnoprávnosti a všem těmto věcem.“

V The Grey říká: „Tyto věci jsme destilovali od začátku. Učili jsme se od našich zaměstnanců. Naučili jsme se, jak být spravedliví a rovní, jsme otevření a nasloucháme. Pro nás je právě jakési uvědomování si a vzdělávání se a pokračování ve vzdělávání součástí toho, jak skrze to budeme růst.“

Morisano dodává, že zejména zaměstnance restaurací pandemie donutila přehodnotit, zda chtějí v tomto odvětví pracovat i nadále. „Přišli jsme o velkou část týmu. Lidé se přestěhovali zpět domů nebo se rozhodli jít na vysokou školu. Lidé si kladou těžké otázky.“

Morisano i Bailey uvedli, že pandemie jim, stejně jako celému restauračnímu průmyslu, ukázala, jak křehké je podnikání, které milují. Přáli by si, aby se restaurace přestaly „kanibalizovat“ a aby se přestaly nutit konkurovat cenou a velikostí porcí. Jednoduché řešení však neexistuje.

„Naši dodavatelé se musí poctivě živit,“ říká Morisano. „Naši nosiči se musí poctivě živit. Zdravotní péče stojí peníze. Naše potraviny stojí peníze. Bojovat tento boj, vzdělávat hosty a dělat to tak, aby to pochopili, bude opravdu dlouhodobá náprava některých věcí, které jsou v ekonomickém modelu restauračního podnikání špatně.“

„Je tolik důvodů, proč to nedělat,“ dodává k práci v restauracích.

A přesto ji on ani Bailey nemají v plánu opustit. A nemají ani v plánu zpomalit.

Dopravují potraviny, od nakládaných okurek a džemů po koření a kuřecí venkovské kapitány, z restaurace a z The Grey Market, jejich dva roky starého obchodu se zásobami, na Goldbelly po celé zemi. Je to dlouhodobá strategie, kterou používali ještě před vypuknutím pandemie. A příští rok plánují otevřít „několik prostor v Texasu“, včetně druhého Grey Marketu v Austinu, říká Morisano.

„Vím, že je to děsivé a těžké a tak dále,“ říká Bailey. Tím, že se vrátil do kuchyně a pracuje na lince, si to jen ujasnil. „Opravdu nechci dělat nic jiného. Chci se tam jen vrátit a pořádně si nabrousit nože a intuici. Tak nějak to ve mně oživilo lásku k ní, asi víc, než jsem čekal. Během pandemie jsem byl vyčerpaný – psychicky, fyzicky i emocionálně – a trochu jsem se uzavřel. Takže návrat do kuchyně mě prostě baví. To mě v tom utvrzuje.“

Deanna Tingová je zaměstnankyní Resy. Sledujte ji na Instagramu a Twitteru. Sledujte také @Resy.