Včera, 11. dubna, jsem byla požádána, abych přišla do televizního pořadu BBC One Breakfast a povídala o historii rýžového pudinku v souvislosti s náhlou mánií kolem rýžového pudinku – a že jsem právě napsala Pýchu a pudink, celou knihu o pudinku. Jak se tedy rýžový nákyp vrátil na naše jídelníčky a do našich srdcí?

Rýžový nákyp má nyní na Manhattanu v New Yorku vlastní restauraci věnovanou rýžovému nákypu – jmenuje se „Rice to Riches“. Novinář z BBC, který mě kontaktoval, mi řekl, že šéfkuchař společnosti Waitrose Jonathan Moore po nedávné návštěvě manhattanského obchodu, kde se prodává pouze rýžový nákyp, řekl, že michelinská hvězdná restaurace Jasona Athertona Pollen Street Social a Berner’s Tavern v Londýně znovuobjevily tento klasický dezert. Řekl také, že sladké, slané a zdobené verze jsou stále „extrémnější“, přičemž v The Rice Cream Shoppe v Greenwich Village jsou k dispozici i bezlepkové a veganské verze. Společnost Waitrose také oznámila, že prodej rýžového nákypu meziročně vzrostl o 8 %.

Jsem si jistý, že v dnešní moderní době plné jídel, která vypadají jako umělecká díla, všichni toužíme po něčem opravdovém a poctivém. Něco, co si prostě nehraje na víc, než čím je. Něco tak skromného, co ve vás vyvolá vzpomínky na vaši babičku, maminku nebo tetičku, která to připravovala zejména na návštěvě. Mám slabé vzpomínky na to, jak moje maminka dělala rýžový nákyp, a vzpomínám si na tu netrpělivost, až vychladne a vytvoří se ta nádherná žlutá slupka, která byla na nákypu opravdu nejlepší.

Rýžový nákyp se také snadno připravuje a není vůbec nezdravý, pokud do něj nedáte půl tuny cukru. V pořadu se mnou byla i Jackie Kearneyová – finalistka soutěže MasterChef – a přinesla nám několik pudinků k ochutnání. Výborný veganský (podívejte se na její knihu Vegan Street Food) s kořením, který jsem chtěla dojíst tam a tam – jenže jsem byla v přímém přenosu, takže jsem ho musela zdvořile vrátit!!! Pak jeden s marakujou a jeden tradiční pečený s velkou kůží, ze kterého se moderátor Jon Kay rozplakal. Nemá rád kůži na pudinku, neví, co je dobré, říkám já!“

Ale byl rýžový nákyp vždycky skromný pokrm, nákyp pro všechny, jídlo tak obyčejné, že jsme na něj málem zapomněli?“

Rýžový nákyp začal svůj život v kuchyních králů a královen. Rýže byla drahým dovozem, takže mohla být určena pouze pro smetánku. První z nich byly nočky, které si můžete spojit spíše s přílohou nebo něčím podobným rizotu než s dezertním pudinkem (vidíte, co jsem udělal, „dezertní pudink“, protože ne všechny pudinky jsou sladké!!!), jak ho známe dnes. Ve Forme of Cury (1390) – nejstarší dochované sbírce receptů v Anglii – je uveden recept na rýžový nákyp a recept na Ryse of Flesh. Rýže z masa je slaná a připravuje se s vývarem, mandlovým mlékem a šafránem, zatímco rýžový nákyp je to, co se stalo dnešním rýžovým nákypem, a recept pouze vynechává sůl a vývar, místo toho se k prvnímu vaření rýže používá voda.

Cukr se v The Forme of Cury nepřidává; na slazený rýžový nákyp si musíme počkat až do Austinských rukopisů z 15. století, které obsahují nákyp slazený medem a cukrem. John Murell (A Newe Booke of Cookery) v roce 1615 přidává vejce, lůj, rybíz, skořici, cukr a jeřabiny a rýžový nákyp plní do klobásových kůží jako bílý nákyp. V roce 1660 Robert May (The Accomplisht Cook) přidává vejce, hovězí sádlo, sůl, muškátový oříšek, hřebíček, muškátový květ, rybíz, datle a mletá semena koriandru.

Na rozdíl od moderního rýžového nákypu se v těchto receptech používá sádlo jako ve většině vařených nákypů. Protože dnes můžeme použít rýži arborio nebo pudinkovou rýži, nemusíme rýži namáčet přes noc. Zjistil jsem, že rýže arborio má lepší výsledek, pokud se chystáte pudink plnit do klobásových kůží. Pokud děláte tento nákyp jako běžný rýžový nákyp bez použití kůžiček na klobásy, můžete použít pudinkovou rýži a místo sádla použít kostku másla. Při přípravě v klobásových slupkách se pudinky před podáváním obvykle opékaly nebo smažily, což je opravdu velmi dobré. Také si myslím, že je úsměvné podávat lidem dezertní pudink ve tvaru klobásy.

Teprve když se na začátku 18. století rozšíří dovoz rýže, stane se rýžový pudink něčím, co je spíše každodenní než nóbl. Do roku 1747 na něj Hannah Glasseová ve své knize uvádí několik receptů – většinou „vypůjčených“ od jiných kuchařek té doby. A v 19. století nám paní Beetonová říká, že je úsporný, dobrý do školky, a Eliza Actonová, že je levný.

Ve 20. století je tak levný a snadný, že se stává základem ve školách a nemocnicích, a my si začínáme opravdu myslet, že rýžový nákyp je strašně obyčejný. Dorothy Hartleyová v knize Food in England (1954) píše, že „ženy z East Endu připravují rýžový nákyp s použitím vývaru … po uvaření se dokončuje pod kloubem ze skopového masa“. To je velmi podobné receptu „Ryse of Flesh“, který najdeme v knize The Forme of Cury (1390).

Dnes se chceme vrátit k těmto jednoduchým přímočarým pokrmům. Jako vzpomínku na minulost, na své dětství a na bezpečný a hřejivý pocit, který s ním (snad) souvisí. Do rýžového nákypu můžeme přidat tolik věcí, můžeme ho ozvláštnit kořením, přidat ovoce a ořechy, ale vždycky zůstane rýžovým nákypem. Přemýšlej o něm jako o starém příteli, i když bude mít nový kabát a kravatu, vždycky to bude ten samý starý přítel, kterého rád uvidíš.

Teď se pusť do středověku a uvař si tenhle Ryžový nákyp z Formy Cury

Vezmi Ryžový nákyp a uvař ho klene. A udělej ho v hrnci s dobrým vývarem a dobře ho uvař. Potom vezmi Almaund mylke a udělej þer to. A obarvi ji safrounem a solí a vyklop ji.
The Forme of Cury, vyd. Samual Pegge, asi 1390.

Poslouží 4

• 120 g krátkozrnné rýže, například arborio
• 500 ml hovězího vývaru
• 500 ml mandlového mléka
• několik šafránových nitek

Postup

Rýži a vývar vlož do hlubokého hrnce a mírně zahřej. Dobře promíchejte a přiveďte k varu. Vařte a často míchejte, aby se rýže nepřichytila ke dnu hrnce.

Když se tekutina téměř úplně vstřebá, asi po 15 minutách přidejte mandlové mléko a šafrán. Dobře promíchejte a poté za občasného míchání 20-30 minut mírně vařte, dokud se veškerá tekutina nevstřebá a rýže není uvařená a hustá. Uvařený rýžový nákyp přendejte lžící do servírovací misky.

Recept pochází z mé knihy Pride and Pudding, která vyšla 7. dubna v nakladatelství Murdoch Books a je k dostání na Amazonu, ve Waterstones a na mnoha dalších místech! (nedostávám žádný příjem za to, že kliknete na odkaz na Amazonu)

Mohlo by se vám také líbit -> já v televizi 😀

A možná by se vám líbil tento recept na středověké kuře zde >