Mléčný tuk tělu prospívá
Karen Giles-Smith, MS, RD
Výzkum naznačuje, že tuky v mléčných potravinách nezvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění a ve skutečnosti mohou být zdraví prospěšné.
Pokud se zeptáte na doporučení týkající se mléčných výrobků pro osoby ve věku od 2 let, většina dietologů klientům poradí, aby si vybírali nízkotučné nebo odtučněné mléko, jogurty a sýry v souladu s doporučením MyPlate pro výběr mléčných potravin. Ve světle nejnovějších výzkumů se však odborníci na výživu nemusí těchto doporučení striktně držet.
V průběhu posledních 50 let vedly důkazy spojující příjem některých nasycených a transmastných tuků se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění (KVO) k širokému zobecnění, že tyto tuky jsou zdraví škodlivé. Například výživová doporučení pro Američany z roku 2010 doporučují konzumovat méně než 10 % kalorií z nasycených tuků a udržovat příjem transmastných kyselin na co nejnižší úrovni omezením potravin, které obsahují syntetické zdroje transmastných kyselin (např. částečně hydrogenované oleje), a dalších ztužených tuků.
Není každý tuk stejný
Naopak nové výzkumy ukazují, že mléčné tuky nejsou pro zdraví srdce škodlivé, jak se dříve myslelo. Ve skutečnosti může být prospěšný. „Důkazy jsou poměrně silné,“ říká Greg Miller, prezident Dairy Research Institute a výkonný viceprezident National Dairy Council. Miller tvrdí, že podle Poradního výboru pro výživu je konzumace mléka a mléčných výrobků – bez ohledu na obsah tuku – spojena s nižším krevním tlakem a sníženým rizikem CVD a cukrovky 2. typu.
„Tuky v plnotučných mléčných potravinách jsou velmi komplexní a mohou obsahovat prospěšné složky,“ říká doktor Adam Lock, odborný asistent na katedře živočišných věd na Michiganské státní univerzitě. V mléčném tuku bylo identifikováno více než 400 různých mastných kyselin. Mastné kyseliny v plnotučném mléce tvoří přibližně 62 % nasycených, 30 % mononenasycených, 4 % polynenasycených a 4 % dalších typů, jako jsou přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny, mezi které patří konjugovaná kyselina linolová (CLA).
Tyto tuky mají navíc odlišné fyziologické účinky. Výbor pro výživu Americké kardiologické asociace uznává různorodost biologických účinků jednotlivých mastných kyselin a potřebu vyhodnotit konkrétní mastné kyseliny v souvislosti s rizikem ischemické choroby srdeční (ICHS).1
Klíčové je, že mléčný tuk se nekonzumuje izolovaně; mléčné potraviny obsahují také bílkoviny, vápník a další složky, které mohou modulovat vliv tuku na zdraví. „Je důležité si uvědomit, že osoby konzumující mléčné tuky nekonzumují pouze nasycené tuky,“ říká Lock.
Nasycené tuky
Na základě těchto zjištění není příjem nasycených tuků synonymem pro srdeční onemocnění. Nedávný přehled výzkumů ukázal, že „neexistují žádné významné důkazy pro závěr, že nasycené tuky ve stravě jsou spojeny se zvýšeným rizikem CHD nebo CVD. „2
Většina nasycených tuků v mléce nemá žádný vliv na cirkulující cholesterol a nemá žádné negativní důsledky pro lidské zdraví, říká Lock. Nasycené tuky v mléce mohou zvyšovat celkový a LDL cholesterol, ale mohou také zvyšovat HDL, čímž mají neutrální účinek.3 Některé výzkumy navíc naznačují, že mléčný tuk zvyšuje pouze velké a méně aterogenní podskupiny LDL částic.4
Nový výzkum dokonce naznačuje, že nasycené tuky v mléce mohou být prospěšné. V nedávné studii dospěli vědci k závěru, že vyšší příjem nasycených mléčných tuků je spojen s nižším rizikem KVO.5
Transmastné kyseliny
V potravinách se vyskytují dva hlavní typy transmastných kyselin (TFA): průmyslové transmastné kyseliny (iTFA), které vznikají částečnou hydrogenací rostlinných olejů, a přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny (rTFA) v mléce a mase, které vznikají biohydrogenací u přežvýkavců. Mezi TFA přežvýkavců patří kyselina vakcenová, hlavní TFA v mléce, a kyselina bachorová, biologicky aktivní forma CLA. Lidé přeměňují kyselinu vakcenovou na kyselinu bachorovou.
Je důležité si uvědomit, že při odstraňování tuku z mléčných výrobků se odstraňují i mastné kyseliny, jako je kyselina bachorová.
Molekulární složení iTFA a rTFA je odlišné, což může vést k významným rozdílům v jejich účincích na lidské zdraví. Lock vysvětluje, že profily těchto dvou typů TFA se liší z hlediska podílu a koncentrace: rTFA se skládají převážně z kyseliny bachorové a kyseliny rumenové, zatímco iTFA neobsahují prakticky žádnou kyselinu bachorovou a obvykle mnohem nižší podíl kyseliny bachorové.
iTFA jsou spojovány se zvýšeným rizikem KVO, zatímco rTFA vykazují negativní souvislost nebo žádnou souvislost s KVO.6
Předběžné důkazy navíc naznačují, že kyselina bachorová může být zdraví prospěšná. „Výzkum naznačuje, že CLA obsažená v mléce může snižovat riziko KVO a potlačovat růst rakovinných buněk,“ říká Lock. Studie ukazují, že suplementace vakcínovou kyselinou může zlepšit dyslipidémii snížením triglyceridů a/nebo cholesterolu, a tím zpomalit progresi aterosklerózy.6
Lock se domnívá, že mezi nejpřesvědčivější důkazy prokazující, že mléčné potraviny jsou zdraví prospěšné, patří dva přehledy výzkumů, které naznačují, že ti, kteří konzumují velké množství mléka, nejsou vystaveni většímu riziku srdečních onemocnění než ti, kteří ho konzumují málo. Ve skutečnosti může při zvýšené konzumaci dojít k malému, ale cennému snížení rizika srdečních onemocnění.7,8 “ pravděpodobně mají celkovou výhodu pro přežití,“ říká Lock.
„Sdělení ‚vybírejte si nízkotučné nebo odtučněné mléčné potraviny‘ je snadné řešení a na papíře vypadá dobře, ale v praxi a aplikaci to asi tak snadné není,“ říká Miller. „Věda říká, že můžeme být flexibilnější.“
– Karen Giles-Smith, MS, RD, je spisovatelka na volné noze a certifikovaná koučka pro zdraví a wellness. Dříve pracovala ve výživové komunikaci pro michiganskou mlékárenskou radu.
1. Kris-Etherton P, Daniels SR, Eckel RH, et al. Vědecké prohlášení AHA: shrnutí vědecké konference o dietních mastných kyselinách a kardiovaskulárním zdraví. Shrnutí konference od Výboru pro výživu Americké kardiologické asociace. J Nutr. 2001;131(4):1322-1326.
2. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Metaanalýza prospektivních kohortových studií hodnotících souvislost nasycených tuků s kardiovaskulárními chorobami. Am J Clin Nutr. 2010;91(3):535-546.
3. Lock AL, Destaillats F, Kraft J, German JB. Úvod ke sborníku sympozia „Scientific Update on Dairy Fats and Cardiovascular Diseases“. J Am Coll Nutr. 2008;27(6):720S-722S.
4. German JB, Gibson RG, Krauss RM, et al. A reappraisal of the impact of dairy foods and milk fat on cardiovascular disease risk. Eur J Nutr. 2009;48(4):191-203.
5. de Oliveira Otto MC, Mozaffarian D, Kromhout D, et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. Am J Clin Nutr. 2012;96(2):397-404.
6. Gebauer SK, Chardigny JM, Jakobsen MU, et al. Effects of ruminant trans fatty acids on cardiovascular disease and cancer: A comprehensive review of epidemiological, clinical, and mechanistic studies (Komplexní přehled epidemiologických, klinických a mechanistických studií). Adv Nutr. 2011;2(4):332-354.
7. Elwood PC, Givens DI, Beswick AD, Fehily AM, Pickering JE, Gallacher J. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Am Coll Nutr. 2008;27(6):723S-734S.
8. Elwood PC, Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE. The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular disease and diabetes: an overview of the evidence (Konzumace mléka a mléčných výrobků a výskyt cévních onemocnění a diabetu: přehled důkazů). Lipidy. 2010;45(10):925-939.