Kusy masa & Identifikace kostí (obrázek s laskavým svolením – Flickr)

Základní kusy masa

Hovězí maso, Telecí, vepřové, jehněčí nebo skopové maso jsou bohaté na bílkoviny a další minerální látky, ale jejich množství se u různých kusů liší. Při přípravě jakéhokoli pokrmu z masa lze nejlepších výsledků dosáhnout použitím vhodného kusu masa. Níže uvádím nejběžnější kusy hovězího, telecího, jehněčího a vepřového masa, které používají kuchaři po celém světě.

A) Jatečně upravené tělo

Jatečně upravené tělo je celé zvíře bez vnitřností, hlavy, nohou a kůže (kromě vepřového masa, ze kterého se odstraňují pouze vnitřnosti a hlava). Celá jatečně upravená těla jsou zřídka nakupována provozovateli stravovacích služeb z důvodu zručnosti a pracnosti při bourání a z důvodu problému celkového využití.

B) Boky, čtvrtě, přední sedla, zadní sedla

Ty představují první krok při bourání jatečně upraveného těla. Opět platí, že tyto větší kusy se již v potravinářství často nepoužívají. Méně podniků si bourá maso samo.

1. Hovězí maso se nejprve rozdělí přes páteř na boky. Boky se dělí mezi 12. a 13. žebrem na přední a zadní čtvrť.
2. Hovězí a jehněčí maso se nedělí na boky, ale dělí se napůl na přední sedlo a zadní sedlo. U telecího masa se řez provádí mezi 11. a 12. žebrem.
3. Jehněčí se naproti tomu dělí buď mezi 12. a 13. žebrem, nebo za 13. žebrem, v závislosti na způsobu bourání.
4. Vepřová jatečně upravená těla se takto nedělí. Dělí se přímo na základní části.

C) Prvotní dělení masa

Jedná se o základní dělení čtvrtí, předních sedel, zadních sedel a jatečně upravených těl. Tyto díly, nazývané primární díly, se stále do určité míry používají ve stravovacích službách, protože jsou

1. dostatečně malé na to, aby se daly zvládnout v mnoha kuchyních stravovacích služeb.
2. Jsou stále dostatečně velké, aby umožňovaly různé způsoby porcování pro různá použití nebo potřeby.
3. Snadněji se kompletně zužitkují než čtvrtky nebo půlky.

Každý prvotní kus může být vyroben nebo rozřezán a upraven několika způsoby. Prvotní kusy jsou vždy výchozím bodem pro menší kusy.

D) Vyrobené nebo ořezané kusy

Prvotní kusy se vyrábějí na menší kusy pro pečeně, steaky, kotlety, kotlety, dušené maso, mleté maso atd. podle individuálních požadavků zákazníka. Množství výřezů a přesné specifikace mohou mít mnoho variant. Porcované kusy jsou hotová masa nakrájená podle specifikací zákazníka.

Fantastická čtyřka

1) Hovězí maso

Hovězí maso pochází z volů nebo býků, chovaných do věku 18 měsíců nebo z jalovic, které již nejsou potřebné k chovu. Maso by mělo být otevřeně zrnité a vlhké s dobrou červenou barvou. Pokud je tmavší, červenohnědé, bylo zavěšeno nebo zrálo nejméně 2 až 3 týdny a má plnější, hovězí chuť.

Jelec, jalovice, býk, vůl a kráva

Všechny tyto názvy se používají k označení pohlaví a stáří skotu, samec je nejprve býčí tele, a pokud je ponechán nedotčený, stává se býkem; pokud je vykastrován, stává se volem a asi za dva až tři roky vyroste ve vola. Samice je nejprve tele jalovice, vyroste v jalovici a stane se krávou.

Základní kusy hovězího masa

1. Svíčková, přední žebra, hřbet a silný bok (top rump) jsou tradiční hovězí klouby. Libovou a křehkou svíčkovou lze také péct, a to buď vcelku, nebo nakrájenou na menší klouby.
2. Brisket a silverside jsou klouby, které se dlouhým a pomalým pečením stávají křehkými a šťavnatými, takže jsou ideální pro pečení v hrnci a přípravu omáčky.
3. Svíčková, rump a steaky ze svíčkové jsou dostatečně křehké pro rychlé způsoby přípravy, jako je grilování, opékání, rožnění a smažení. Steaky lze také nakrájet na kostky na kebab, rump steak je obzvláště dobrý, protože je pevný a při vaření zůstane na špejlích, nebo na proužky na smažení.
4. Sekyrka, kýta, krkovice a hrudí (z krku) jsou tužší kusy, protože jsou svalnaté nebo nosné v těle zvířete, takže je třeba je dlouho a šetrně dusit, aby byly křehké.
5. Zadní nebo silná žebra, kýta a lopatka nejsou tak tvrdé jako dušené kusy, jako je holeň, ale jsou příliš tvrdé na grilování a opékání, jsou ideální na dušení a zapékání. Prodává se také jako steak na dušení.

2) Telecí

Telecí maso je maso z mladého telete ve stáří 18 až 20 týdnů. Mělo by mít velmi světle krémovou nebo jemně růžovou barvu a prakticky žádný tuk. Tato libovost je z výživového hlediska dobrá, ale znamená, že do některých receptů na telecí maso je třeba přidat tekutinu nebo omáčku, aby bylo vlhčí a šťavnatější. Telecí maso má velmi podobný výživový profil jako hovězí, i když poskytuje pouze poloviční množství železa.

Kusy telecího masa

1. Kýta je prvotřídní libový kus pro pečení, vykostěná a plněná kýta je ještě lepší, protože nádivka pomáhá, aby maso bylo vlhké a chutné.
2. Svíčková a hřbet, oba kusy kýty lze úspěšně péct jako klouby, ale často se krájí na plátky napříč a naklepávají se na tenké plátky, z nichž se připravují eskalopy a řízky.
3. Kýta se obvykle krájí na medailonky nebo eskalopy. Vzhledem k tomu, že se jedná o tenké kusy, jsou ideální pro velmi rychlé smažení na pánvi.
4. Kýta se výborně peče na kosti nebo se vykostí, naplní a sroluje. Kotlety a kotlety jsou libové a křehké a lze je péct, grilovat, smažit nebo dusit.
5. Plecko vykostěné a vycpané se dobře peče, ale maso se obvykle zbavuje kostí, zbavuje tuku a krájí na kostky, které se používají do koláčů a gulášů. Dlouhým a šetrným vařením se stává velmi křehkým.
6. Kýta z kýty je dobrá na dušení, nejznámější je italské Osso Buco.

3) Jehněčí

Jehněčí je jediné maso ze všech čtyř, kterému nový způsob porcování a přípravy prospěl nejvíce. Z masa se nyní před prodejem odstraňuje přebytečný tuk a připravené nové kusy jsou ideální pro rychlé pokrmy.

V rané fázi sezóny je maso z mladých jehňat světleji růžové než ze starších zvířat a má jemnější zrnitost.

Kusy jehněčího

1. Kýta, bedra, nejlepší konec krku a plec jsou vynikající klouby pro tradiční pečení na kosti. Kýtu lze také vykostit a potřít máslem nebo rozevřít naplocho a poté grilovat nebo rožnit.
2. Kýta se často vykostí vycpaná a srolovaná k pečení. Nejlepší konec krkovice se peče jako celý stojan se 6-7 kotletami nebo se pro zvláštní příležitost mohou spojit dva stojany buď jako čestná stráž, nebo jako pečeně s korunou.
3. Krční filé, nejlepší konec krkovice, steaky z horní části kýty a kotlety z kýty, hřbetu a dvojité kotlety jsou vynikající pro grilování. Stejné kusy lze také připravovat na žebrované litinové grilovací pánvi nebo na nepřilnavé pánvi s použitím malého množství oleje.
4. Kýta a kotlety se hodí také k pečení, stejně jako jehněčí steaky, ať už s kostí nebo bez ní. Libová a křehká krkovice a stehna bez kosti se výborně hodí nakrájená na kostičky na kebab nebo na tenké proužky na smažení.

4) Vepřové

Vepřové maso se prodává čerstvé jako vepřové, používá se do čerstvých masných výrobků, jako jsou klobásy, konzervované jako slanina, šunka a do salámů, používá se také vařené v koláčích.

Díky moderním selektivním technikám chovu je nyní vepřové maso libovější než dříve, v tkáních masa je méně tuku a vrstvy hřbetu jsou velmi tenké, což z něj činí velmi zdravou volbu. Čerstvé vepřové maso by mělo být hladké a růžové, vůbec ne šedé nebo vlhké na pohled.

Kusy vepřového masa

1. Nejoblíbenějšími libovými kusy pro pečení jsou kýta, plec (ruční a jarní) a hřbet. Případný tuk na kloubu lze před pečením odstranit nebo ponechat, aby se maso při pečení opékalo. Kýtu a hřbet lze před pečením také vykostit a vycpat.
2. Svíčková, nazývaná také svíčková, je velmi libová a křehká. Může se péct vcelku, ale nejčastěji se krájí na tenké plátky nebo proužky pro smažení na pánvi a na hranolky a na kostky pro zapékání a kebab.
3. Svíčková a kotlety se mohou péct, nebo se grilují či smaží na pánvi. Maso je libové a může se snadno vysušit, proto je dobré ho během pečení potřít glazurou nebo podlít, případně použít vlhký způsob pečení, jako je dušení.
4. Z kýty a plece (ruční a jarní) jsou dobré kotlety, které končí lahodně vlhké a křehké.

Chcete-li si přečíst něco o složení, struktuře, třídění a zrání masa, přečtěte si následující příspěvek.

.