Kombucha je fermentovaný čaj, který si lidé vychutnávají kvůli chuti, ale také kvůli probiotickým účinkům, které mohou podpořit zdravější trávení. Je tak oblíbená, že mnoho milovníků kombuchy se vydává cestou domácího vaření a upravuje si ji podle svých představ. Problémem však je, že při nesprávném vaření může představovat vážné riziko pro bezpečnost potravin.

Kombucha, nazývaná také houbový čaj, je perlivý nápoj vyráběný z vařeného černého čaje, cukru a smíšené kolonie živých bakterií a kvasinek, zvané SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Samotná SCOBY je široká škála různých bakterií a kvasinek – některé z nich můžeme identifikovat, jiné ne – a lze ji koupit nebo, pokud máte kamarády, kteří kombuchu vyrábějí, darovat.

Recepty se liší, ale domácí proces vaření zůstává v podstatě stejný: sladký odvar z čaje a SCOBY leží a kvasí několik dní, někdy i týdnů, v ideálním prostředí pro rozvoj všech mikroorganismů. Právě více faktorů kolem tohoto fermentačního kroku, jako je délka fermentace, použité vybavení a podobně, je tím, co se stává riskantním a kvůli čemu odborníci nedoporučují vyrábět kombuchu doma.

Rizika onemocnění existují, ale jsou mírně přehnaná

CCD však zjistilo, že přeživší osoba fermentovala kombuchu mnohem déle, než je obvyklý týden, a to po dobu 30 dní, díky čemuž byla mnohem kyselejší než obvykle. Ukázalo se, že oba lidé byli také náchylní k onemocnění, které jejich tělu ztěžovalo úpravu vlastního pH. Na základě těchto zjištění CDC určila, že pití 4 uncí kombuchy denně je pro jinak zdravé lidi v pořádku, a pro jistotu doporučila nepřehánět fermentaci (7-10 dní se zdá být běžnou hranicí), pokud si doma vaříte vlastní. Od této zprávy z roku 1995 bylo několik případových studií zahrnujících pravidelnou konzumaci kombuchy spojeno také s otravou olovem, poškozením jater, kožním antraxem a metabolickou acidózou.

Ano, při přípravě vlastní kombuchy hrozí malé, ale reálné nebezpečí, ale je to stejné jako při přípravě a manipulaci se syrovým masem nebo výrobě konzerv, kdy nehygienické podmínky a nedbalost mají větší šanci kontaminovat vaše potraviny škodlivými patogeny. Prostě nebuďte nedbalí.

Jak si doma bezpečně uvařit kombuchu

Všechna bezpečnost potravin začíná u hygienických podmínek. Mnoho problémů lze zlikvidovat již v zárodku použitím sterilního vybavení, čistého prostoru a zdravé SCOBY, kterou jste získali z důvěryhodného komerčního zdroje. Pokud raději použijete darovaný SCOBY od kamaráda, ujistěte se, že váš kamarád ví, co dělá. Překontrolujte jeho práci tím, že se ujistíte, že SCOBY nemá černé skvrny a ani jinak nevykazuje známky plísně nebo kontaminace.

Protože nechcete zabít kamarády vyrábějící kombuchu, vyhněte se používání bělidel a jakéhokoli antibakteriálního mýdla. Místo toho můžete veškeré vybavení a nádoby vyčistit a ponořit do vody o teplotě vyšší než 160 stupňů na 30 sekund nebo déle. A nezapomeňte si také umýt ruce. Samozřejmě. Kromě dodržování pokynů mějte na paměti tyto věci:

• Čaj vařte ve velmi horké vodě: K louhování čaje používejte horkou vodu o teplotě vyšší než 165 stupňů Fahrenheita.
• Používejte skleněné nádoby: CDC doporučuje vyhnout se přípravě nebo skladování kombuchy v keramických nádobách nebo nádobách obsahujících olovo, protože kyselost kombuchového čaje by mohla vyluhovat toxické chemikálie do samotného čaje.
• Nešetřete cukrem: Bílý cukr je potravou pro bakterie ve vaší SCOBY, ale jeho dostatečné množství také pomáhá snížit hladinu pH, aby se minimalizovala možnost růstu dalších bakterií během procesu fermentace. Někteří lidé uvádějí vynikající výsledky z medu, agáve, javorového sirupu a dalších alternativních sladidel, ale sladidla jako melasa nemusí produkovat dostatečné množství bakterií produkujících kyselinu octovou a mohou vám přinést méně než žádoucí výsledky.
• Dejte si pozor na příliš dlouhé kvašení: Typická doba kvašení je 7-10 dní, ale někteří lidé ji prodlužují až na 30 dní. Čím déle kvasí, tím je kyselejší a méně sladký, což může být problematické pro lidi, kteří jsou citliví na super kyselé potraviny. Další věcí je, že obsah alkoholu je obvykle nižší než 1 %, ale po opravdu dlouhém kvašení může dosáhnout až 3 %.

Při výrobě kombuchy je největší šance na kontaminaci během fermentace, upozorňuje tato zpráva z časopisu Journal of Environmental Health. Abyste minimalizovali možnost kontaminace, můžete přijmout několik opatření: Kombuchu uchovávejte mimo dosah přímého slunečního světla na otevřeném, teplém místě (ideálně kolem 70 stupňů) s dobrým prouděním vzduchu, například v horní části chladničky nebo na kuchyňské lince, mimo dosah jiných předmětů, například rostlin, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Poté se pomocí testovacích proužků pH, jako jsou tyto, ujistěte, že po sedmi dnech klesne hodnota pH kombuchy pod 4,2.

V opačném případě je kultura pravděpodobně kontaminovaná nebo kombucha nekvasí v dostatečně teplém prostředí. V každém případě, pokud vaše kombucha nevypadá nebo nemá správný test, vyhoďte současnou várku a začněte novou. Nesnažte se zachránit tu, kterou máte.

Na první pohled můžete příznaky, jako jsou hnědé vláknité kousky, bílé skvrny na povrchu tekutiny a tvorba „baby SCOBY“, považovat za kontaminovanou kombuchu, ale ty jsou ve skutečnosti normální. Sledujte svou SCOBY a pravidelně ji kontrolujte, zda se v ní nevyskytují plísně nebo jiné divoké bakterie. Plísně, které mohou zničit várku kombuchy, jsou stejné jako ty, které mohou zničit dobrý bochník chleba, a obvykle vypadají jako zelené nebo černé plovoucí kousky na povrchu kombuchy. Zde je příklad toho, jak vypadá plesnivá kombucha. Pokud jste alespoň trochu skeptičtí, vyhoďte ji a začněte znovu. Nestojí to za to riziko.

Testujte kombuchu pomocí pH testovacích proužků, které by měly ukazovat hodnotu pH v rozmezí 2,6 až 4,2 pH. Alternativním a riskantním způsobem je kombuchu skutečně ochutnat pomocí brčka, kterým natáhnete trochu tekutiny. Vaše kombucha by neměla být cítit po sýru nebo jakoby hnila. Měla by mít octovou chuť a vůni.

.