Basil
Videnskabelig klassifikation
Kongedømme: Planteplanter Division: Magnoliophyta Klasse: Magnoliopsida Ordning: Lamiales Familie: Lamiaceae Genus: Ocimum Species: O. basilicum
Binomisk navn
Ocimum basilicum L.

Basilikum er fællesbetegnelsen for en aromatisk, urteagtig plante, Ocimum basilicum, i myntefamilien Lamiaceae. Denne art, der ofte omtales som sød basilikum, er meget dyrket for sine spiselige blade. Udtrykket basilikum bruges også om de duftende blade af denne plante, der populært anvendes som krydderurt til kulinariske formål, eller udtrykket bruges endnu mere specifikt om den krydderi, der fremstilles af de tørrede blade. I bredere forstand kan udtrykket basilikum anvendes om alle planter i slægten Ocimum, der omfatter arter som f.eks. hellig basilikum (Ocimum tenuiflorum) og hybriden citronbasilikum (Ocimum × citriodorum).

Basilikum har en lang brugshistorie, da det i det gamle Grækenland var kendt som “den kongelige urt” og i forskellige kulturer blev anvendt ikke kun til kulinariske, men også til medicinske og religiøse formål. Basilikum er yderst alsidig som en kulinarisk urt. Den tilbyder en bred vifte af forskellige smags- og duftvarianter, herunder nellike, citrus, kamfer, lakrids og kanel, takket være varierende mængder af forskellige olier i de forskellige sorter. Med menneskets evne til at opfatte en bred vifte af molekyler giver disse unikke aromaer og smage af basilikum mennesker særlige oplevelser og glæde.

Oversigt og beskrivelse

Lamiaceae, den blomstrende plantefamilie, som basilikum tilhører, har omkring 210 slægter og ca. 3.500 arter. Lamiaceae-planter er ofte aromatiske i alle dele og omfatter ud over basilikum mange meget anvendte krydderurter til madlavning, såsom mynte, rosmarin, salvie, savory, marjoram, oregano, timian, lavendel og perilla. Mange medlemmer af familien er meget dyrkede, ikke kun på grund af deres aromatiske egenskaber, men også fordi de er lette at dyrke: disse planter er blandt de letteste planter at formere ved hjælp af stiklinger. Ud over de planter, der dyrkes for deres spiselige blade, dyrkes nogle af dem også for deres dekorative løv, f.eks. Andre dyrkes til madformål, men frøene anvendes i stedet for bladene, som f.eks. chia. Bladene vokser modsat, hvert par vinkelret på det foregående par (kaldet decussate) eller hvirvlet. Blomsterne er bilateralt symmetriske med fem forenede kronblade, fem forenede bægerblade.

I familien Lamiaceae er Ocimum en slægt med omkring 35 arter af aromatiske etårige og flerårige urter og buske, der er hjemmehørende i den gamle verdens tropiske og varmt tempererede områder. De fleste planter, som f.eks. Ocimum basilicum, har grønne blade, men sorten opalbasilikum har lilla blade.

Sød basilikum eller tulsi (Hindi: तुलसी,Tamil: துளசி, Urdu: تلسی)) er en lavtvoksende urt, som dyrkes i varme, tropiske klimaer. Den er hjemmehørende i Indien og andre tropiske områder i Asien, hvor den er blevet dyrket i mere end 5.000 år. Basilikum bliver mellem 30-60 centimeter (cm) høj, med modsatte, lysegrønne, silkeagtige, flade, glinsende blade, der er 3-7 cm lange og 1-3 cm brede. Blomsterne er store, hvide i farven og er anbragt i en endestagende aks. Ualmindeligt blandt Lamiaceae er de fire støvdragere og pistilen ikke skubbet ind under blomsterkronens overlæbe, men ligger over den nederste. Efter entomofil (insektbestøvning) falder kronen af, og der udvikles fire runde achener inde i det todelte bægerbæger.

Sød basilikum smager lidt som anis og har en stærk, skarp, sødlig lugt. Basilikum er meget følsom over for kulde og vokser bedst under varme og tørre forhold. Mens de fleste almindelige sorter behandles som etårige, er nogle af dem flerårige, herunder African Blue og Holy Thai basilikum.

Der dyrkes andre basilikumarter i mange regioner i Asien. De fleste asiatiske basilikum har en nellikelignende smag, der generelt er stærkere end middelhavsbasilikum. Den mest bemærkelsesværdige er den hellige basilikum eller tulsi, en ærværdig hjemmedyrket plante i Indien. I Kina kaldes den lokale kultivar 九層塔 (jiǔcéngtǎ; bogstaveligt talt “ni-niveau-pagode”), mens de importerede sorter specifikt kaldes 羅勒 (luólè) eller 巴西里 (bāxīlǐ), selv om de ofte henviser til en anden anden slags plante, persille.

Citronbasilikum (Ocimum × citriodorum), en hybrid mellem basilikum (Ocimum basilicum) og afrikansk basilikum (Ocimum americanum), har en stærk citronagtig lugt og en smag, der er meget forskellig fra andre sorter, fordi den indeholder et kemisk stof kaldet citral.

Ordet basilikum kommer af græsk βασιλεύς (basileus), der betyder “konge”. Legenden fortæller, at den voksede over det sted, hvor Sankt Konstantin og Helena opdagede det hellige kors. Oxford English Dictionary citerer spekulationer om, at basilikum kan have været brugt i “en kongelig salve, et bad eller medicin”. Basilikum betragtes stadig som “urternes konge” af mange kogebogsforfattere. Ifølge en alternativ etymologi kommer “basilikum” fra det latinske ord basilicus, der betyder drage og er roden til basilisk (legendarisk, giftigt krybdyr), men dette var sandsynligvis en sproglig omarbejdning af ordet, som det blev bragt med fra Grækenland.

Kemiske komponenter

De forskellige basilikumarter har så forskellige dufte, fordi urten har en række forskellige æteriske olier, der er sammensat i forskellige proportioner i de forskellige sorter. Den stærke nellikeduft fra sød basilikum kommer fra eugenol, det samme kemiske stof som de egentlige nelliker. Citronbasilikums og limebasilikums citrusduft skyldes, at de har en højere andel af det kemiske stof citral (lemonal), som forårsager denne effekt i flere planter, herunder citronmynte, samt det kemiske terpen limonen, som giver selve citronskallen sin duft. Afrikansk blå basilikum har en stærk kamferlugt, fordi den har kamfer og camphene i højere proportioner. Lakridsbasilikum indeholder anethol, det samme kemiske stof, som får anis til at lugte af lakrids, og kaldes faktisk nogle gange anisbasilikum.

Andre kemikalier, der er med til at producere de karakteristiske dufte af mange basilikum, afhængigt af deres andel i hver specifik race, omfatter:

• cinnamat (det samme som i kanel)
• citronellol (geraniums, roser og citronella)
• geraniol (som i geranium)
• linalool (Simon et al. 1999) (en blomsteragtig duft også i koriander)
• methyl chavicol (Simon et al. 1999) (som giver estragon sin duft)
• myrcene (laurbær, myrcia)
• pinene (som er, som navnet antyder, det kemikalie, der giver fyrreolie sin duft)
• ocimen
• terpineol

Dyrkning

Sød basilikum trives i varmt vejr, men opfører sig som en etårig, hvis der er chance for frost. I Nordeuropa, de nordlige stater i USA og Sydøen i New Zealand vokser den bedst, hvis den sås under glas i en tørvepotte og derefter plantes ud i slutningen af foråret/starten af sommeren (når der er ringe chance for frost). Den klarer sig bedst på et veldrænet, solrigt sted.

Selv om basilikum vokser bedst udendørs, kan den dyrkes indendørs i en potte og vil som de fleste krydderurter have det bedst i en vindueskarm, der vender mod ækvator. Den skal holdes væk fra ekstremt kolde træk, og den vokser bedst i stærkt sollys, derfor er et drivhus eller en cloche ideel, hvis den er tilgængelig. De kan dog også dyrkes i en kælder under lysstofrør.

Hvis bladene er visnet på grund af vandmangel, vil sød basilikum komme sig igen, hvis den vandes grundigt og placeres på et solrigt sted. Gule blade mod bunden af planten er et tegn på, at planten har brug for mere sollys eller mindre gødning.

I mere solrige klimaer som Sydeuropa, de sydlige stater i USA, den nordlige del af New Zealand og Australien vil basilikum trives, når den plantes udendørs. Den trives også om sommeren i det centrale og nordlige USA, men dør ud, når temperaturen når frysepunktet, for at vokse igen det næste år, hvis den får lov til at gå i frø. Den har brug for regelmæssig vanding, men ikke så meget opmærksomhed som i andre klimaer.

Basilikum kan også opformeres meget pålideligt fra stiklinger på nøjagtig samme måde som Busy Lizzie (Impatiens), idet stilkene af korte stiklinger hænger i ca. to uger i vand, indtil der udvikles rødder.

Hvis en stilk med succes producerer modne blomster, aftager eller ophører bladproduktionen på enhver stilk, der blomstrer, stilken bliver træagtig, og produktionen af æterisk olie aftager. For at forhindre dette kan en basilikumavler afklemme eventuelle blomsterstængler, før de er fuldt modne. Da det kun er den blomstrende stængel, der påvirkes, kan nogle af dem klemmes af til bladproduktion, mens andre kan forblive i blomst til pynt eller frø.

Når planten får lov til at blomstre, kan den producere frøkapsler med små sorte frø, som kan gemmes og plantes det følgende år. At plukke bladene af planten er med til at “fremme væksten”, hovedsagelig fordi planten reagerer ved at omdanne bladpar ved siden af de øverste blade til nye stængler.

Sygdomme

Sød basilikum lider under flere plantepatogener, der kan ødelægge afgrøden og reducere udbyttet. Fusarium wilt er en jordbåren svampesygdom, som hurtigt vil dræbe yngre basilikumplanter. Frøplanter kan også blive dræbt af Pythium-rodsvamp.

En almindelig bladsygdom i basilikum er gråskimmel forårsaget af Botrytis cinerea, som også kan forårsage infektioner efter høst og er i stand til at dræbe hele planten. Sort plet kan også ses på basilikumblade og er forårsaget af svampeslægten Colletotrichum.

Kulinarisk brug

Søde basilikumblade kan spises friske eller dehydrerede, og den æteriske olie kan bruges til smagsgiveri eller medicinsk.

Tørret basilikum, som kan købes i krydderiafdelingen i supermarkederne, adskiller sig i smag og aroma fra den friske urt, men kan opbevares meget længere – op til seks måneder på et køligt, mørkt sted i en lufttæt beholder (Herbst 2001). De friske blade kan opbevares på køl, indpakket i et knap fugtigt papirhåndklæde i en plastikpose, i op til fire dage, eller opbevares i op til en uge som en flok, med stilkene nedad, i en plastikpose-tækket beholder med vand, hvis vandet skiftes hver anden dag (Herbst 2001). Den friske urt kan opbevares i længere tid i fryseren, efter at den hurtigt er blevet blancheret i kogende vand.

Til konsum anbefales det oftest, at sød basilikum anvendes frisk. I tilberedte opskrifter tilsættes den som regel i sidste øjeblik, da kogning hurtigt ødelægger smagen. Den tørrede urt mister det meste af sin smag, og den smule smag, der er tilbage, smager meget anderledes, med en svag kumarin-smag, som hø.

Sød basilikum er fremtrædende i varierede køkkener over hele verden, herunder italiensk, thailandsk, vietnamesisk og laotisk. Det er en vigtig urt i middelhavskøkkenet (Herbst 2001). Basilikum er en af hovedingredienserne i pesto – en grøn italiensk olie- og krydderurtesauce fra byen Genova, hvor de to andre hovedingredienser er olivenolie og pinjekerner. De mest almindeligt anvendte middelhavsbasilikum-sorter er “Genovese”, “Purple Ruffles”, “Mammoth”, “Cinnamon”, “Lemon”, “Globe” og “African Blue”. Kineserne bruger også frisk eller tørret basilikum i supper og andre retter. I Taiwan tilsætter man friske basilikumblade i tykke supper (羹湯; gēngtāng). De spiser også stegt kylling med friturestegte basilikumblade.

Basilikum bruges undertiden sammen med frisk frugt og i frugtmarmelade og saucer – især sammen med jordbær, men også hindbær eller mørkefarvede blommer. Den fladbladede basilikum, der anvendes i vietnamesisk madlavning, og som har en lidt anden smag, er nok mere velegnet til brug sammen med frugt.

Citronbasilikum er meget udbredt i Indonesien, hvor den kaldes kemangi og serveres rå sammen med rå kål, grønne bønner og agurk som tilbehør til stegt fisk eller and. Dens blomster, der er knust, er et krydderi til salater.

Når de lægges i blød i vand, bliver frøene fra flere basilikumsorter geléagtige og anvendes i asiatiske drikkevarer og desserter som f.eks. falooda eller sherbet. Sådanne frø er kendt på forskellig vis som sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda eller hột é.

Medicinsk anvendelse

Sød basilikum er traditionelt blevet brugt medicinsk mod en række forskellige tilstande, herunder bronkitis, forkølelse, influenza, muskelsmerter og insektbid. Frøene bruges for deres medicinske egenskaber i Ayurveda, det traditionelle medicinske system i Indien.

Der er for nylig blevet forsket meget i de sundhedsmæssige fordele, som de æteriske olier, der findes i basilikum, giver. Nogle videnskabelige undersøgelser har antydet, at forbindelser i basilikumolie har potente antioxidante, kræftbekæmpende, antivirale og antimikrobielle egenskaber (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

Dertil kommer, at basilikum har vist sig at mindske forekomsten af trombocytaggregation og eksperimentel trombus hos mus (Tohti et al. 2006).

Basilikum indeholder ligesom andre aromatiske planter som fennikel og estragon estragol, et kendt carcinogen (kræftfremkaldende stof) og teratogen (fosterskaderfremkaldende stof) hos rotter og mus. Mens virkningerne på mennesker i øjeblikket ikke er undersøgt, viser gnaverforsøgene, at der skal 100-1.000 gange den normale forventede eksponering til at blive en kræftrisiko (EMEA 2004).

Kulturelle aspekter

Der er mange ritualer og trosretninger forbundet med sød basilikum. Franskmændene kalder basilikum for “herbe royale”, og den var også kendt som “kongelig urt” hos de gamle grækere (Herbst 2001). Jødisk folklore antyder, at den tilfører styrke under faste. Den er et symbol på kærlighed i det nuværende Italien, men repræsenterede had i det gamle Grækenland, og europæiske overleveringer hævder undertiden, at basilikum er et symbol på Satan. En afrikansk legende hævder, at basilikum beskytter mod skorpioner, mens den engelske botaniker Culpeper citerer en “Hilarius, en fransk læge” for at bekræfte, at det var almindelig kendt, at hvis man duftede for meget til basilikum, ville det avle skorpioner i hjernen.

Hellig basilikum, også kaldet “tulsi”, er meget æret i hinduismen, idet den bl.a. er forbundet med guden Vishnu. Hellig basilikum har også religiøs betydning i den græsk-ortodokse kirke, hvor det bruges til at tilberede vievand. Det siges at være blevet fundet omkring Kristi grav efter hans opstandelse. Den serbisk-ortodokse kirke, den makedonsk-ortodokse kirke og den rumænsk-ortodokse kirke bruger basilikum (makedonsk: босилек; rumænsk: busuioc, serbisk: босиљак) til at tilberede vievand, og krukker med basilikum er ofte placeret under kirkealteret.

I Europa lægger man basilikum i hænderne på de døde for at sikre en sikker rejse. I Indien lægger man det i munden på de døende for at sikre, at de når Gud. De gamle egyptere og gamle grækere troede, at det ville åbne himlens porte for en person, der går bort.

I Boccaccios Decameron fortæller en mindeværdig morbid fortælling (novelle V) om Lisabetta, hvis brødre dræber hendes elsker. Han viser sig for hende i en drøm og viser hende, hvor han er begravet. Hun skiller i hemmelighed hovedet ud og lægger det i en krukke med basilikum, som hun vander med sine daglige tårer. Da brødrene tager krukken fra hende, dør hun af sorg ikke længe efter. Boccaccios fortælling er kilden til John Keats’ digt Isabella or The Pot of Basil. En lignende historie fortælles om den langobardiske dronning Rosalind.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin, og G. Anackov. 2006. Pubmed Karakterisering af den flygtige sammensætning af æteriske olier fra nogle lamiaceae-krydderier og de antimikrobielle og antioxidante aktiviteter af de hele olier. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Hentet den 4. april 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang og C. C. Lin. 2005. Pubmed Antivirale aktiviteter af ekstrakter og udvalgte rene bestanddele af Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Hentet den 4. april 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano og S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Antigiardial aktivitet af Ocimum basilicum æterisk olie. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Hentet den 4. april 2008.

• Europæisk agentur for lægemiddelvurdering (EMEA), arbejdsgruppen for plantelægemidler (HMPWP). 2004. Endelig holdningspapir om anvendelse af plantelægemidler indeholdende estragol. London: EMEA. Hentet den 4. april 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom, og A. Manosroi. 2006. Pubmed Antiproliferativ aktivitet af æterisk olie udvundet af thailandske lægeplanter på KB- og P388-cellelinjer. Cancer Lett. 235(1):114-20. Hentet den 4. april 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, og Z. Hao. 1999. Basil: En kilde til aromaforbindelser og en populær kulinarisk og ornamental urt. I J. Janick (red.), Perspectives on New Crops and New Uses (perspektiver på nye afgrøder og nye anvendelsesmuligheder). Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Hentet den 4. april 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, og N. Moore. 2006. Pubmed Vandige ekstrakter af Ocimum basilicum L. (sød basilikum) mindsker trombocytaggregation induceret af ADP og thrombin in vitro og arterio-venøs shunt-trombose hos rotter in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Hentet den 4. april 2008.

Krydderier og krydderier

Krydderier

Angelica – Basilikum – Basilikum, hellig – Basilikum, Thai – Laurbærblad – Boldo – Borage – Cannabis – Kørvel – Purløg – Korianderblad (koriander) – Karryblad – Dild – Epazote – Eryngium foetidum (lang koriander) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyssop – Lavendel – Citronmelisse – Citrongræs – Citronverbena – Limnophila aromatica (rismarokkrydderi) – Lovage – Merian – Mynte – Mitsuba – Oregano – Oregano – Persille – Perilla (shiso) – Rosmarin – Rude – Salvie – Salvie – Salvie – Sorrel – Stevia – Estragon – Timian – Vietnamesisk koriander (rau răm) – Trærod

Krydderier

Afrikansk peber – Ajwain (biskoppens ukrudt) – Aleppo-peber – Allehånde – Amchur (mangopulver) – Anis – Aromatisk ingefær – Asafoetida – Kamfer – Karve – Karve – Kardemomme – Kardemomme, sort – Cassia – Cayennepeber – Chili – Chili – Kanel – Nellike – Korianderfrø – Cubeb – Spidskommen – Spidskommen, sort – Dildfrø – Fennikel – Bukkehorn – Fingerrod (krachai) – Galangal, større – Galangal – Galangal, mindre – hvidløg – ingefær – paradisæble – peberrod – enebær – lakrids – muskatblomme – makatblomme – mahlab – malabathrum (tejpat) – sennep, sort – brun sennep – sennep, hvid – kaprifolie – nike – nigella (kalonji) – muskatnød – paprika – peber, sort – Peber, grøn – Peber, lang – Peber, pink, brasiliansk – Peber, pink, peruviansk – Peber, hvid – Granatæblefrø (anardana) – Valmuefrø – Safran – Sarsaparilla – Sassafras – Sesam – Sichuanpeber (huājiāo, sansho) – Stjerneanis – Sumak – Tasmansk peber – Tamarind – Gurkemeje – Wasabi – Zedoary