Rejer og gryn er en favoritret i “Low Country” i South Carolina og især i Charleston. I årtier har rejer og grits været betragtet som en grundlæggende morgenmad for kystfiskere og deres familier i rejesæsonen (maj til december). Retten, der blot blev kaldt “morgenmadsrejer”, bestod af en gryde gryn med rejer kogt i lidt baconfedt eller smør.
I løbet af det sidste årti er denne ret blevet pyntet op og taget med ud i byen på de flotteste restauranter. Den serveres ikke længere kun til morgenmad, men også til brunch, frokost og aftensmad. En af de mest populære retter i Charleston er Creamy Grits with Shrimp (cremet gryn med rejer). Alle restauranter synes at have deres egen version af denne yndlingsret. Den følgende opskrift er min version af denne berømte rejeret. Denne opskrift er en variation af en meget populær Shrimp and Grits-ret, der serveres ved tailgating-fester i hele Sydstaterne. Den smager endnu bedre med et glas Sancerre-vin.
Historie om grits:
For en sydstatsborger er det nærmest en religion at spise grits, og morgenmad uden grits er utænkeligt. En sand grynelsker ville ikke overveje instantgryn eller hurtigkogende gryn; kun langtidskogende stenmalet gryn er værd at spise. Uden for sydstaterne er reaktionen på grits blandet. Grits serveres som tilbehør til morgenmad eller aftensmad og spises traditionelt med smør og mælk. tre fjerdedele af de grits, der sælges i USA, kommer fra et bælte af kyststater, der strækker sig fra Louisiana til Carolina, kendt som “Grits Belt”.
Grits (eller hominy) var en af de første ægte amerikanske fødevarer, da de indfødte amerikanere spiste en grød lavet af blødgjort majs eller majs. I 1584 mødte Sir Walter Raleigh og hans mænd under deres rekognoscering af det, der nu er Roanoke, North Carolina, de lokale indianere og spiste middag med dem. Da de to grupper ikke havde noget sprog til fælles, tyede de hurtigt til mad og drikke. En af Raleighs mænd, Arthur Barlowe, tog notater om indianernes mad. Han gjorde en særlig bemærkning om majs, som han fandt “meget hvid, fair og velsmagende”. Han skrev også om at blive serveret en kogt majs eller hominy.
Da kolonisterne gik i land i Jamestown, Virginia, i 1607, tilbød indianerne dem skåle med denne kogte majssubstans. Indianerne kaldte det “rockahomine”, som senere blev forkortet til “hominy” af kolonisterne. Indianerne lærte kolonisterne, hvordan de skulle tærske skallerne fra den tørrede gule majs. Majs var et basisprodukt året rundt, og hver stamme kaldte det for et andet navn.
I det lave land i South Carolina og især i Charleston har rejer og gryn været betragtet som en grundlæggende morgenmad for kystfiskere og familier i årtier i løbet af rejesæsonen (maj til december). Retten, der blot blev kaldt “morgenmadsrejer”, bestod af en gryde gryn med rejer, der var kogt i lidt baconfedt eller smør. I løbet af det seneste årti er denne ret blevet pyntet op og taget med ud i byen på de flotteste restauranter. Den serveres ikke længere kun til morgenmad, men også til brunch, frokost og aftensmad.
I 1976 erklærede South Carolina grits for den officielle statsmad:
Sydstaterne har gennem hele deres historie nydt deres gryn og gjort dem til et symbol på deres kost, deres skikke, deres humor og deres gæstfrihed, og alle samfund i staten South Carolina havde tidligere en grynmølle, og alle lokale økonomier i staten var afhængige af deres produkt; og der henviser til, at gryn har været en del af livet for alle South Carolinianere uanset race, baggrund, køn og indkomst, og der henviser til, at gryn meget vel kan spille en afgørende rolle i fremtiden ikke blot i denne stat, men også i verden, hvis, som The Charleston News and Courier proklamerede i 1952: “En billig, enkel og letfordøjelig spise bør gøres populær i hele verden. Hvis der blev givet nok af det, ville jordens indbyggere ikke have noget at slås om. En mand fuld af er en mand af fred.’
- 1 pund ekstra store rårejer(21 til 25 pr. pund), pillet og afpillet*
- 1 kop fløde
- 2 kopper vand
- 1 1/2 kop bouillon(rejer, kylling eller grøntsager)
- 1/4 kop smør
- Salt og sort peber efter smag
- 1 kop stenmalet gryn**
- 3 spiseskefuldecitronsaft,friskpresset
- 6 skiver bacon
- 2 spiseskefulde løg,finthakket
- 1kløvereddike,hakket
- 2 spiseskefulde grøn eller rød peber,finthakket
-
I en stor gryde ved middelhøj varme blandes fløde, vand og varm fond; bringes i let kog. Tilsæt smør, salt og peber. Tilsæt langsomt gryn under konstant omrøring (så grynene ikke sætter sig på bunden og brænder), indtil det hele er tilsat, og reducer varmen til middellav. Kog i 20 minutter under lejlighedsvis omrøring (pas på, at blandingen ikke brænder på), eller indtil grynene er møre.
Grynene skal have absorberet al væsken og være blevet bløde og skal have samme konsistens som havregryn (fugtige, ikke tørre). Hvis grynene bliver for tykke, kan de fortyndes ved at tilsætte varm bouillon eller vand. Fjern det fra varmen.
Sprøjt rejerne med citronsaft og yderligere salt og peber efter smag; sæt dem til side.
I en stor pande ved middelhøj varme steges bacon, indtil det er brunt, men ikke sprødt. Fjern den fra varmen, og dup den tør med køkkenrulle; sæt den til side, indtil den er afkølet. Hak bacon groft, når det er afkølet.
Reserver 4 spiseskefulde bacon stor i stegepanden. Tilsæt løg, hvidløg og grøn eller rød peberfrugt; sautè 10 minutter, eller indtil løget er gennemsigtigt. Tilsæt reeblanding og bacon; sautè ca. 3 til 5 minutter eller indtil rejerne bliver lyserøde, er uigennemsigtige i midten (skær for at teste). Fjern fra varmen.
BEMÆRK: Rejer skal altid koges hurtigt for at bevare deres søde, delikate smag. De er meget hurtige at tilberede, og smagen kan let blive ødelagt ved overkogning. De fleste rejer tilberedes på kun 3 minutter – når de krøller og bliver lyserøde, er de færdige. Korrekt kogte rejer er faste og har en let buet form (som bogstavet “C”).
Om du vil servere dem, fordeles de varme gryn på individuelle serveringstallerkener, og rejeblandingen lægges ovenpå.
* Sådan køber, udbener, saltede og tilbereder du rejer
For at tilføje smag, læg rejeskallerne i en gryde og dæk dem med vand. Lad det simre ved svag varme i ca. 7 til 10 minutter. Fjern fra varmen, og si bouillonen og smid skallerne ud. Tilsæt rejesuppe til den varme bouillon.
** Hvis der anvendes hurtigkogende gryn (ikke instant), reduceres fløden til 1/2 kop og bouillonen til 1 kop.