Mens der findes mange typer whisky, findes der kun én Bourbon. Amerikas indfødte majsbaserede whisky er en af de mest populære spiritus i verden, der er værdsat både til at blande i cocktails og til at nippe rent.

Nogle aftapninger, som f.eks. den eftertragtede Pappy Van Winkle-linje, er blevet samlerobjekter. Og selv om Bourbon er dybt forankret i traditionen, eksperimenterer producenterne med næsten alle aspekter, lige fra de forskellige kornsorter, der anvendes som basis for den, til smarte fadfinishs og stadigt stigende alkoholniveauer. Det er ikke underligt, at Bourbon kan skabe så megen forvirring.

Hvad er Bourbon?

Det er en amerikansk whisky, der er destilleret af mindst 51 % majs og lagret i nye, forkullede egetræsbeholdere. Selv om Kentucky er kendt som det åndelige hjemsted for Bourbon, kan spiritusen fremstilles i alle amerikanske stater.

Hvordan fremstilles Bourbon?

Det starter med mash bill, også kaldet “opskriften” på korn i blandingen. Den skal indeholde mindst 51 % majs, men de øvrige 49 % kan være alle andre kornsorter: hvede, rug, havre, quinoa, hvad du vil. Det kan endda være 100 % majs, hvis det er det, destillatøren ønsker.

Disse kornsorter, “mosten”, koges derefter med vand, og der tilsættes gær til at fermentere sukkeret. Når gæringen er afsluttet, hvilket normalt tager omkring tre dage, betragtes væsken nu som “destilleriets øl.”

Destillation er det næste trin. Producenterne kan vælge kolonne destillationsapparater, som giver en lettere spiritus, eller pot stills, som giver en rigere og mere robust spiritus. Uanset hvad, må Bourbon ikke destilleres til mere end 160 proof eller 80 % alkohol i volumen (abv). Efter destillationen kaldes den klare væske for “new make spirit”, selv om den mere farverige betegnelse, der ofte bruges, er “white dog”.

De fleste destillatører “efterprøver” derefter whiskyen ved at tilsætte vand på grund af en anden bestemmelse: Bourbon må ikke være højere end 125 proof (62,5 % abv), når den lægges i tønder.

Bourbon hviler derefter i helt nye egetræsfade, der er blevet forkullet på indersiden. Der er ikke noget minimum for, hvor længe spiritusen skal ligge på tønden, men de fleste lagrer mindst et år eller to. Mange eksperter er enige om, at Bourbon bliver blødere og bedre at drikke med tiden på fadet, og at den ofte når sit højdepunkt efter ca. 5-10 år.

Bourbon skal aftappes med en alkoholprocent på mindst 80 proof (40 % abv). Nogle destillationsvirksomheder blander forskellige fade sammen og tilsætter derefter vand. Andre aftapper den ved et højere alkoholniveau, fordi det kan være mere smagfuldt. Andre igen tilføjer slet ikke vand, hvilket kaldes cask strength.

Hvad påvirker smagen af bourbon?

Så godt som alle de trin, der er beskrevet ovenfor, påvirker smagen på en eller anden måde. Følgende kan dog give den mest mærkbare effekt, ifølge destillatører.

Mashbill’en: Ud over den velkendte majssødme, der findes i de fleste Bourbon, bidrager især to andre kornsorter til smagen af whiskyen.

Når mashbill’en indeholder en høj koncentration af rugkorn som den anden ingrediens, kaldes det en high-rye Bourbon. Ruggen kan give en tør, krydret karakter til whiskyen. Når mashbill’en indeholder en høj koncentration af hvede, kaldes det en wheated Bourbon. Disse kan være lidt blødere og sødere med en smag, der minder om hvid chokolade eller kagedej.

Kvaliteten af kornet har også betydning, siger Conor O’Driscoll, master destiller hos Heaven Hill i Kentucky. Hans team undgår korn, der er muggen, brændt eller på anden måde beskadiget. “Du kan ikke lave god whisky af dårligt korn”, siger han.

Gæren: Dette har tendens til at have en mere nuanceret effekt, men der er en grund til, at destillationsvirksomhederne er kræsne med hensyn til den gærstamme, der bruges til at gære deres mæske. Nogle holder den endda under lås og slåe.

Heaven Hill bruger f.eks. en proprietær stamme, der blev reddet fra en brand i 1996. “Den bidrager i høj grad til smagen”, siger O’Driscoll. “Hver gærstamme har sin egen smagsforbindelse.”

Tønden: Bourbonproducenter er forpligtet til at bruge nye forkullede tønder, så en betydelig mængde træsmag tilføres whiskyen, hvilket kan tilføje vanilje, karamel eller krydderitoner. Tønden kan også nogle gange tilføje en subtil røget eller forkullet note.

“Tønden påvirker mere end noget andet”, siger Fred Noe, master distiller for Jim Beam. “Du får 100 % af farven og 60-70 % af smagen fra fadet.”

En sekundær lagring i brugte fade kan også tilføje milde lag af frugt eller krydderier til bourbon’en. Denne teknik kaldes “finishing”.”

Gængse Bourbon-termer

Et par termer, du kan få øje på på Bourbon-etiketter:

Barrel Proof eller Cask Strength: Begge betyder, at bourbon’en ikke er blevet fortyndet eller “proofet” med vand. Den er blevet tappet på flaske med samme styrke, som da den kom ud af tønden eller fadet, og alkoholniveauet kan variere meget. Mens traditionel bourbon normalt har en alkoholprocent på 40-49 %, starter barrel proof/cask strength typisk ved 50 % alkoholprocent og kan nå helt op på 70 % alkoholprocent, selv om det er ekstremt stærkt og ikke ses ofte. Desuden starter overproof spiritus ved 50 % abv.

Bottled-in-Bond: En mindst fire år gammel whisky produceret i et enkelt destilleri i løbet af en enkelt destillationssæson og aftappet ved 50 % abv (100 proof).

Kentucky Bourbon: Bourbon skal være destilleret i Kentucky, og den skulle have modnet i staten i mindst et år. Den må ikke blandes med Bourbon fra nogen anden stat. (Bemærk: Hvis der står en anden stat på etiketten, skal den følge retningslinjerne i den pågældende stat.)

Single barrel: Bourbon i partiet stammer fra én tønde. Tøndernes dimensioner kan variere, men en standard 53-gallon tønde giver typisk færre end 200 flasker.

Straight Bourbon: Skal lagres i mindst to år på ny, forkullet eg.

Hvordan identificerer man en god Bourbon?

Læs efter balance, siger O’Driscoll.

“Den skal ikke være overdrevent røget, træagtig eller varm af alkohol”, siger han. “Du ønsker en balance mellem disse ting.”

Sammenlignet med ny spiritus, som kan være hård, forventer han, at bourboner er blødere efter at have tilbragt tid på fade. “Efter fire år ønsker man, at alle de grove kanter skal være væk”, siger O’Driscoll. “Man ønsker smidighed, kompleksitet og en god, lang finish.”

Dertil kommer, at Bourbons ikke behøver at være sjældne eller dyre for at være gode.

“Man behøver ikke at gå på jagt efter den store aldersangivelse eller flasken til 300 dollars”, siger han. “Lad en anden gå hen og stå i kø for den flaske til 300 dollars. Mens du går på tæer for at nå enhjørningerne på øverste hylde, så tag dig et øjeblik til at kigge på den midterste hylde. Der er også nogle gode sager der.”

Beam’s Noe siger, at han anvender en proces i fire trin til at vurdere en bourbons kvalitet, og han opfordrer forbrugerne til at gøre det samme. Først skal man kigge på farven. “Mørkere bourboner har tendens til at være mere intense”, siger han. “Lysere er lettere i smagen.”

For det andet skal du lægge mærke til aromaen. Er den sød? Synes du, at den er behagelig? For det tredje kommer smagen, og til sidst afslutningen, eller den smag, der er tilbage, efter at Bourbon’en er slugt.

“Hvis du synes, at alle disse ting stemmer overens, har du fundet en god Bourbon”, siger Noe. Det handler om, hvad der er tiltalende for dig, siger han. Det gælder også, hvordan du drikker den, uanset om det er med is, vand, i en cocktail eller uden alkohol.

“Jeg siger til folk, at de skal drikke den på den måde, de har lyst til,” siger han. “Bourbon er lige så alsidig som enhver anden spiritus derude.”

Bourbonproducenter at prøve

Selv om det langt fra er en komplet liste, tilbyder følgende producenter gode bourboner, der er værd at opsøge.

Angel’s Envy: Denne Kentucky-baserede producent er opkaldt efter “angel’s share”, den del af spiritus, der fordamper fra tønden under lagringsprocessen. Prøv den fløjlsagtige, frugtfarvede Angel’s Envy Finished in Port Barrels.

Barrell Bourbon : Grundlægger Joe Beatrice gennemsøger landet for at finde særlige bourbonfade og blander dem derefter på sit anlæg i Kentucky.

Brown-Forman: Teknisk set er dette et stort konglomerat, der spænder over forskellige spirituskategorier. Men porteføljen omfatter to af Kentuckys førende bourbonmærker: Woodford Reserve og Old Forester.

Buffalo Trace : Dens navnebror Bourbon er en af de bedste arbejdsheste til din bar. Men denne producent fra Kentucky fremstiller også Blanton’s, som er pakket i en rund flaske med en jockey på proppen. Der er også Eagle Rare, og ja, den prisbelønnede Van Winkle, også kendt som Pappy.

Four Roses: Dette 132 år gamle destilleri i Kentucky fremstiller et fremragende sortiment af enkeltfade og små partier.

Heaven Hill: Det har hovedkvarter i Bardstown, Kentucky, og dets mærker omfatter Heaven Hill, Elijah Craig og Evan Williams. Prøv en af O’Driscolls favoritter: Evan Williams Bottled in Bond, fire år gammel.

Hillrock: Dette New York-baserede destilleri, der blev grundlagt af den afdøde master destiller Dave Pickerell, fremstiller en lækker solera-lagret Bourbon.

Jim Beam: Ingen Bourbon-liste ville være komplet uden den ærværdige Beam. For dem, der søger en særlig smagfuld whisky til at blande eller nippe til, kan du prøve Jim Beam Bonded.

Maker’s Mark: Ud over deres Bourbon-flagskib er Maker’s 46 færdiggjort ved at indsætte 10 nye, brændte franske egetræsstave i fadet for at opnå robuste toner af ahorn og krydderier.