I takt med at temperaturerne stiger over det arktiske niveau, og fuglene bruger seksten timer om dagen på højlydt at forkynde ankomsten af Doin’ It Season, synes det korte og herlige højdepunkt i mit år – tomatsæsonen – at være tæt nok til at røre ved. Selvfølgelig er der stadig lang vej igen, men sæsonen for grønne tomater er kun lige begyndt.
Denne browser understøtter ikke videoelementet.
Med undtagelse af sorter, der forbliver grønne, mens de modner, er grønne tomater bare umodne tomater. Det er fristende at sammenligne dem med tomatillos, men da de er frugter af helt forskellige planter, er grønne tomater og tomatillos faktisk ikke så ens i smag eller konsistens. Tomatillos er behageligt syrlige og sprøde, når de er rå, men rå grønne tomater kan være ret astringerende – hvilket gør dem til en dårlig erstatning for både modne tomater og tomatillos i højsæsonen.
Og selv om de er helt sikre at spise – og bestemt ikke giftige, som en populær myte antyder – søger vi generelt ikke aktivt efter umodne frugter. Man kan derfor undre sig over, hvorfor nogen overhovedet gider at spise grønne tomater. Hvis man tvinger dem ind i et tomat- eller tomatillo-formet hul, ender det kun med skuffelse, men det kan betale sig at acceptere grønne tomater som en særskilt (og værdig) ingrediens. I modsætning til de modne tomater tåler de grønne tomater usædvanlig godt varme. Det er derfor, at stegte grønne tomater er så gode: Når de koges, mildnes deres rå, sprøde syrlighed, som så bliver et glimrende modspil til de salte, sprøde, stegte stykker. Desuden betyder deres faste konsistens, at de ikke bliver til grød i den varme olie.
Reklame
Der er en grund til, at stegte grønne tomater er en klassiker, men de er ikke ligefrem banebrydende, og desuden hader jeg at friturestege ting derhjemme. Her er tre mindre almindelige tilberedninger af grønne tomater, som du kan bruge indtil juli, og som alle også kan bruges til at gøre triste, sprøde tomater fra supermarkedet uden for sæsonen værd at spise.
Anvisning
Syltede grønne tomater
Syltede grønne tomater
Anbefaling
Skiveret i halve måner og nedlagt i en krydret-sød saltlage er grønne tomater syltede syltede og er dumt lækre. Saltlagen fremhæver deres naturlige syre, og de bevarer deres faste, næsten knasende konsistens i månedsvis. Da jeg fik øje på den første runde grønne tomater på markedet i marts, vidste jeg, hvad jeg skulle gøre.
Jeg bruger denne opskrift fra New York Times, hvor du skal lade de saltede tomater og løg hvile på en rist natten over i køleskabet. Dette trin er irriterende, men ekstremt effektivt; hvis du ikke har plads til det i køleskabet, kan du bruge den isdækkede udblødningsteknik fra denne Smitten Kitchen-opskrift på brød- og smørpicklede pickles. Jeg anbefaler to ændringer: salt saltlagen efter smag (jeg brugte ca. to teskefulde bordsalt) og tilsæt noget garam masala, hvis du har det – især kardemomme er perfekt sammen med grønne tomater.
Rådgivning
Når du har lavet dine pickles, kan du spise dem direkte ud af glasset, lægge dem på sandwiches eller bruge dem som cornichoner – grøn tomat-tartarsauce er det bedste. Du kan også hakke dem fint sammen med friske urter til et smagfuldt chutney-lignende krydderi (som er særlig godt på karry) eller purere skiverne med Dijon, olie og et stænk saltlage til en intens god vinaigrette.
Anvisning
Grønne tomater Bouyiourdi
Anbefaling
Denne klassiske græske meze har et næsten uovertruffent forhold mellem udbytte og anstrengelse; du har næppe brug for en opskrift, men alle, der spiser den, vil alligevel have en. Her er, hvordan du laver den.
Varme din ovn op til 425ºF. Hak en grøn tomat og en varm peberfrugt eller to groft (jeg supplerede en poblano-peberfrugt med nogle tørrede árbol-chilier), og skær et halvt løg i tynde skiver. Krydr grøntsagerne med salt og en klat olivenolie, og læg dem i et ovnfast fad sammen med tykke fetaplader.
Anbefaling
Dryp rigeligt med olivenolie (seriøst, værsgo) og et par knivspidser tørret eller frisk oregano. Dæk tæt til med folie, overfør retten til en plade, og bag den i en halv time; fjern folien, og bag eller gril den, indtil den er dybt brunet. Serveres varm med sprødt brød, en salat og kold vin eller øl – eller stegt æg og ristet brød.
Anbefaling
Selv denne nøgne “opskrift” kan forhandles. Kan du ikke lide løg eller peberfrugter? Spring dem over! Skal du fodre en masse mennesker? Fordel de krydrede grøntsager jævnt på en folieret plade, top med feta, olivenolie og oregano, og bag eller gril dem derefter. Min græske restaurant i nabolaget gør begge dele: de dækker et enkelt lag tyndtskårne tomater med feta, overhælder det hele med olivenolie og griller det under en salamander. Det er bouyiourdi, der er skåret ned til sin mest essentielle form, og det er utroligt.
Reklame
Green Tomato Upside-Down Cornbread
Reklame
Jeg er et vanedyr, når det kommer til bagning, men Stella Parks inspirerer mig som regel til at prøve nye ting. Hendes nylige opskrift på en hybridopskrift på blåbærmuffin-kage med omvendt kage med blåbær har sat gang i tandhjulene i mit hoved: Jeg havde en masse grønne tomater, og jeg elsker majsbrød mere end de fleste andre ting, og de to ting virkede som et perfekt match.
Hver gang imellem føler jeg mig helt berettiget til at råbe i mit eget horn. Nu er en af de gange. De grønne tomater har bevaret nok af deres form og smag til at være genkendelige, mens smør og løg giver den tiltrængte fylde. Resultatet: en syrlig, velsmagende, vendt på hovedet-majsbrødskage. Alt, hvad du skal bruge for at lave den, er din yndlingsopskrift på majsbrød (min er Alex Guarnaschellis skillet majsbrød), smør, et løg af en slags og grønne tomater.
Anbefaling
Varme din ovn op til 400ºF. Forbered din majsbrødsdej. Hak to pund grønne tomater groft, og skær et mellemstort løg, et meget stort skalotteløg eller en håndfuld skalotteløg i tynde skiver.
Rådgivning
Smelt 3 spiseskefulde smør i en ti tommer ovnsikker stegepande (jeg bruger rustfrit stål) ved middelhøj varme. Tilsæt grøntsagerne og en halv teskefuld adobo-krydderi eller salt. Kog indtil grøntsagerne frigiver det meste af deres vand og en rig fond udvikler sig, ti til femten minutter; modne, røde-om-kanten-tomater vil tage længere tid til at brune. Hold godt øje med gryden (alt det smør gør den tilbøjelig til at brænde), men rør ikke rundt som en gal.
Når grøntsagerne er pænt brunede, kan du smage på dem og om nødvendigt tilsætte mere adobo eller salt. Tilsæt endnu en klat smør til panden, sving forsigtigt rundt for at dække siderne, og hæld majsbrødsmassen lige ovenpå. Glat overfladen med en spatel eller en ske, og sæt gryden i ovnen. Bag i 25 minutter, og test derefter med en tandstik eller en smørkniv; hvis testepinden ikke kommer rent ud, skal du give den fem minutter mere.
Reklame
Til servering kører du en smørkniv rundt om kanten af majsbrødet og lægger en varmebeskyttet tallerken på stegepanden. Brug grydelapper til at holde håndtaget og tallerkenen, og vend den forsigtigt rundt. Lad stegepanden hvile på tallerkenen i 30 sekunder, og løft den derefter forsigtigt op og af; majsbrødet skal forme sig pænt ud. Hvis ikke, skrabes det, der er tilbage i panden, tilbage på majsbrødet. Servér den alene med creme fraiche og varm sauce eller som tilbehør til en kraftig, krydret gryderet.
Reklame
Reklame
Det at plukke et par grønne tomater fra vinstokken tidligt på sæsonen kan være med til at forhindre et køkken fyldt med hurtigt rådnende frugt til august, men selv hvis du ikke dyrker dine egne, håber jeg, at disse opskrifter inspirerer dig til at se potentialet i umodne tomater. Tålmodighed kan være overvurderet – og jeg tror, at grønne tomater er et levende bevis.
Reklame