Teffens rigdom

By Lindsey Getz
Dette gamle fuldkorn har et betydeligt ernæringsmæssigt potentiale.

Nu hvor quinoa er blevet et kendt navn, er et andet gammelt fuldkorn ved at blive mere og mere populært: teff, et lille korn, der stammer fra Etiopien. Teff har et lavt indhold af mættet fedt og er rig på vitaminer og mineraler. Dens nøddeagtige smag og sprøde konsistens giver en unik smag til bagværk som pandekager, småkager og brød. Man kan nyde dette alsidige korn hele, dampet, kogt eller bagt. Men uanset hvordan det indgår i kosten, giver det en betydelig ernæringsmæssig værdi.

Teff udgør ca. 70 % af de kalorier, som etiopierne indtager. Kornet er på størrelse med et valmuefrø og varierer i farve fra mørk rødbrun til gulbrun til elfenbensfarvet. Det er naturligt glutenfrit og er blevet af stor interesse for dem, der leder efter nye fuldkornskerner at tilføje til deres kost.

Ifølge Kelly Toups, MLA, RDN, LDN, programleder for Oldways Whole Grains Council, har teff fået sit navn på grund af sin lille størrelse. Man mener, at navnet teff kommer fra det etiopiske amhariske ord for “tabt”, fordi frøene er så små, forklarer Toups. “Fordi teff-kernen er for lille til, at den let kan males, er alle teff-sorter fuldkorn.”

Trods sin størrelse indeholder teff mere calcium end de fleste andre kornsorter, siger Toups. En 3/4 kop kogt portion indeholder ca. 87 mg calcium mod 16 mg i 3/4 kop kogte havregryn. “Faktisk viste en undersøgelse fra 2013 i Ethiopian Journal of Health, at modermælken fra kvinder i områder, hvor teff er en basisfødevare, havde et meget højere indhold af calcium og kobber end i områder, hvor andre stivelsesholdige basisfødevarer var fremherskende”, siger Toups. Desuden giver 3/4 kop kogt teff 6,5 g protein, 4 g fibre, 13 % DV thiamin, 12 % DV vitamin B6, 21 % DV jern, 22 % DV magnesium, 12 % DV zink og 223 % DV mangan. Det har også et lavt natriumindhold, hvilket gør det ideelt for dem, der spiser en hjertesund kost.

Da teff er naturligt glutenfri og fyldt med næringsstoffer, er det et glimrende valg for klienter med cøliaki eller ikke-cøliakisk glutenoverfølsomhed – især når det bruges som mel til bagning.

“Selv om mange glutenfri produkter er fremstillet med raffineret stivelsesholdigt mel, som f.eks. kartoffel og hvide ris, er de ikke forpligtet til at være beriget eller beriget af FDA, hvilket gør dem på en glutenfri diæt modtagelige for næringsstofmangler”, siger Toups. “Men teffmel er et næringsrigt alternativ til mange glutenfri mel på markedet i dag, og det giver mere selen, calcium og andre næringsstoffer. At finde opskrifter og produkter, der indeholder teff og andre glutenfri fuldkornsprodukter, er en god måde at få værdifulde vitaminer og mineraler ind, som glutenfri diæter måske mangler.”

Som andre glutenfri melsorter kræver teffmel dog ofte et bindemiddel, f.eks. xanthangummi, eller det kan kombineres med hvedemel for dem, der ikke behøver at spise en glutenfri diæt, siger Toups. Cookies, crepes og andre bagværk, der ikke kræver meget hævning, er gode kandidater til brug af teffmel.

Den mildt nøddeagtige smag fungerer også godt sammen med en række søde og krydrede ingredienser. Nogle mennesker kan smage undertoner af kakao i mørkere teff-sorter, siger Toups. Og på grund af dens grødlignende konsistens, når den er kogt, er teff bedst, når den røres i gryderetter for at tilføje fylde og tekstur. Det kan også kombineres med hakkede grøntsager, urter eller ost som fyld i fyldte peberfrugter, indgå i pilafs eller bruges som en hovedbestanddel i kornsalater, siger Toups.

Toups foreslår, at man søder teff med tørret frugt, nødder eller ahornsirup, ligesom man ville gøre med havregryn. “Til aftensmad kan du bruge teff-korn til at lave en cremet, jordnær polenta. ligesom polenta sætter teff sig let, når den er kogt, så rester kan skæres i former og bages,” siger hun.

For flere oplysninger om, hvordan man tilbereder teff, samt opskrifter, der spænder fra teff-vafler til teff-kager med jordnøddesmør og chokoladestykker, kan du besøge Oldways Whole Grains Councils websted på www.wholegrainscouncil.org.

– Lindsey Getz er freelance skribent med base i Royersford, Pennsylvania.