Det er blevet tid til endnu en udgave af “Er det primal?”, hvor jeg gør mit bedste for at redde visse fødevarer fra det primitive limbo (hvis de fortjener det) og forvise andre til det primitive eksil. Og nogle gange lader jeg en fødevare blive liggende, bare fordi der virkelig ikke er andre steder at lægge den. I denne uge har jeg fem fødevarer. Nogle af dem, som solsikkeolie og hvedekim, er ganske almindelige. Der er en god chance for, at du har eller snart vil støde på dem derude i naturen, og jeg håber at give dig redskaberne til at håndtere dem. Andre fødevarer, som skyr og majssvamp, vil ikke være helt så almindelige (medmindre du er en tidsrejsende fra det 16. århundredes Mesoamerika eller en islænding), men du ved aldrig, hvornår du får mulighed for at spise noget majssvamp og syrnet kulturostyoghurt. Du vil gerne være forberedt. Den sidste fødevare er egentlig ikke en fødevare, men snarere et kosttilskud, der forsøger at erstatte en fødevare.

Lad os komme i gang.

Solsikkeolie

Solsikkeolie en frøolie fremstillet af, du gættede det, solsikkefrø. Da vi har en tendens til at undgå frøolier (eller i det mindste begrænse dem så meget vi kan), ser det ud til, at solsikkeolie er et decideret “nej”. Men vent – hvorfor netop skyr vi frøolier?

Omega-6-indholdet – Vi får allerede rigeligt med omega-6-fedtstoffer i vores kost, især fordi det fysiologiske behov for disse teknisk set essentielle fedtsyrer er så utroligt lavt. Spis noget kylling, et par æggeblommer, måske en håndfuld nødder en gang imellem, og du får rigeligt med omega-6. Smid noget mad sauteret i sojaolie, noget mayo lavet med rapsolie og noget købt salatdressing i butikkerne, og du risikerer at ødelægge dit sunde omega 3:6-forhold.

Ranciditeten – Frøolier udsættes normalt for de tre vigtigste oxidationsmidler – varme, lys og luft – enten på fabrikken ved udformningen, på hylderne i butikkerne eller i restauranterne. Da de fleste frøolier har et meget højt indhold af skrøbelige flerumættede fedtstoffer, har udsættelse af dem for de tre oxidationsmidler tendens til let at oxidere fedtstofferne. Oxiderede omega-6-fedtstoffer er bedre at lade være uspist.

Det er dog ikke al solsikkeolie, der har et højt indhold af omega-6-fedt. Standard (høj-linolsyreholdig) solsikkeolie har faktisk et højt indhold af linolsyre, et omega-6-fedt, men høj-olsyreholdig solsikkeolie indeholder mindst 82 % oliesyre, det samme enkeltumættede fedt, som findes i olivenolie, svinefedt og dit eget fedtvæv, samtidig med at den har et ekstremt lavt indhold af PUFA’er (jeg har endda set en solsikkeolie med kun et halvt gram omega-6 pr. spiseskefuld, hvilket kan sammenlignes med macadamiaolie). Enkeltumættede fedtstoffer er langt mere modstandsdygtige over for oxidation. De producerer endda solsikkeolie med højt indhold af stearinsyre, som har et højt indhold af både oliesyre og stearinsyre (et mættet fedt, der er ekstremt modstandsdygtigt over for oxidation). Selv om en god flaske olivenolie, en god klat græsfodret smør eller en bøtte rød palmeolie vil være bedre og mere næringsrige kilder, kan jeg ikke se meget galt med hverken højolsyre- eller højstearisk solsikkeolie. De er helt smagløse, hvilket gør dem til en god olie til Primal mayo.

Hvis du er bekymret for GMO’er, er solsikker endnu ikke blevet genetisk modificeret. De forskellige versioner er udviklet ved hjælp af god gammeldags krydsning.

Verdict: Primal. Bare sørg for at gå efter koldpresset (hvilket bevarer E-vitamin og reducerer oxidation), solsikkeolie med højt oliesyreindhold/højt stearinsyreindhold.

Hvedekim

Hvis du undrer dig over, hvorfor hvedekim overhovedet er værd at overveje, så er det gluten. Eller, mere specifikt, er det den relative mangel på gluten. Se, den ofte citerede grund til at undgå hvede og andre kornsorter som byg, rug og spelt er tilstedeværelsen af gluten, som er et almindeligt allergen, en inflammationsfremmende faktor og en generel idiot. Da gluten er et protein, der hovedsageligt findes i kornets endosperm, og kimen, som er den stort set proteinfrie (men ikke helt) del af et hvedekorn, der i sidste ende spirer (deraf “kim”) og vokser til en ny plante, indeholder meget lidt gluten, spekulerede nogle mennesker på, om det ville svare til at bruge ægte sojasovs, hvis man inddrog hvedekim i sin kost. Det vil sige, at eftersom der ikke er meget gluten, kan en person med en rimelig god gluten-tolerance (så meget som man kan være) måske spise lidt hvedekim i ny og næ.

Det kan du helt sikkert, men jeg ville stadig ikke gøre det. Hvedekim indeholder lidt noget, der hedder hvedekim agglutininin, et særligt potent lektin, der beskytter hveden mod insekter, gær og bakterier. Det forsøger også at beskytte hveden mod andre, større rovdyr, som hårløse tobenede agrariske menneskeaber, ved at angribe og perforere tarmslimhinden. Der er også beviser for, at WGA interagerer med insulinreceptorer (PDF) i fedt- og leverceller og endda går så langt som til at replikere insulinets virkninger (som f.eks. at afblæse nedbrydningen af fedt i cellerne). Insulin spiller en vigtig fysiologisk rolle i forbindelse med transport af næringsstoffer, men kun når tilstedeværelsen af disse næringsstoffer udløser insulin. Efterligner man insulinets virkning med et fremmed planteprotein? Det er jeg lidt nervøs for. Heldigvis for de fleste kornspisere deaktiverer kogning, eller i det mindste kogning, det meste WGA (i brød, pasta, muffins osv.). Men hvis du spiser rene hvedekim, som folk normalt bruger rå (på grund af enzymer eller noget) i smoothies, havregryn eller som vegansk is topping, får du en dejlig stor upåvirket dosis af hvedekim agglutininin. Jeg mener, det står lige der i navnet: HVEDEKIM agglutininin.

Verdict: Ikke urtete.

Skyr

Den 19. december hvert år kommer Skyrgámur (eller “Skyr Gobbler”) ned fra de islandske bjerge for at plyndre hjem i femten dage på jagt efter sin dyrebare, syrlige, fermenterede, dyrkede skyr. Skyr, for dem der ikke ved det, er et fortykket, syrnet mælkeprodukt, en slags syrnet ost, der smager som græsk yoghurt, bare endnu tykkere. Hvem ved, hvorfor Skyr Gobbler var så vild med skyr? Måske har denne slags julemand brug for probiotika for at bekæmpe sin legendariske IBS. Eller måske, eftersom Island har en stærk tradition for styrkeløft, laver han en laktoseintolerant version af GOMAD (gallon mælk om dagen) for at støtte sin tunge squat- og dødløftning. Eller det kunne være, at Skyrgámur har forladt sit lands kraftløftningslinje og i hemmelighed er et praktiserende medlem af bodybuilding.com, der har brug for en langsomt fordøjelig proteinkilde lige før sengetid. Da skyr har fået drænet al valle ud, passer dens indhold af kasein godt ind i billedet. Uanset hvad årsagen er, er det klart, at skyr udøver en stærk tiltrækningskraft på dem, der har oplevet dens glæder. Men er det urskyr?

Hvis du spiser mejeriprodukter, ja, selvfølgelig. Hvis du kan få fat i det, ja.

Det interessante ved skyr er, at det er et traditionelt mejeriprodukt, som også har et lavt fedtindhold. Det vil sige, at moderne versioner af skyr med lavt fedtindhold ikke forvansker en hellig fødevare; de fortsætter faktisk traditionen. I gamle dage fik mælk (fra ko og får) generelt lov til at trække i en dag, ofte på is, så fløde og skum kunne skilles fra hinanden. Skummet (som faktisk ikke var fedtfattigt, men snarere fedtfattigt) løb ud i bunden af en skål med et hul i, mens fløden blev tilbage til at blive lavet til smør eller brugt med det samme. Mælk fra et tidligere parti skyr ville inokulere den nye mælk, og cyklussen begyndte forfra.

Verdikt: Primal (hvis du tåler mælkeprodukter).

Huitlacoche

“Majssmuld”. Det lyder beskidt, som noget fra en genre af videoer, som Iowa Big Agra-lobbyister bestiller på Pay Per View på hotelværelser i DC, når deres arbejdsgivere betaler regningen, men sådan er det slet ikke. Det er faktisk en sygdomsfremkaldende svamp, der angriber majsafgrøder, inficerer majsen, trækker sine svampefibre gennem hvert eneste segment af planten og producerer store, uinteressante svulster. Når jeg siger “sygdomsfremkaldende”, henviser jeg til det faktum, at den er skadelig for majsen. Det er faktisk ikke dårligt for os. Faktisk er disse svulster, også kaldet galle, faktisk lækre, næringsrige amalgamer af udvidede, forstørrede kerner, svampetråde og blå-sorte sporer, der smager lidt som jordnære, træagtige svampe. Aztekerne (som har opfundet ordet “huitlacoche”) elskede den så meget, at de med vilje inficerede deres majsafgrøder med svampen.

Når du spiser huitlacoche, spiser du en blanding af majs og svamp. De to er smeltet sammen til en kraftfuld funktionel fødevare, som det forklares i en omfattende artikel (PDF), der studerer de ernæringsmæssige kvaliteter af majssvamp. Den indeholder indoliske forbindelser (som også findes i korsblomster, der menes at beskytte mod visse kræftformer som brystkræft på grund af deres hæmmende virkning på østrogenmetabolismen), polyfenoler som anthocyaniner (de samme, der findes i blåbær, og som giver majssmuldsporen dens blå-sorte udseende) og opløselige fibre. Det øger også proteinindholdet og kvaliteten af majsen.

Du vil nok ikke gå hen og spise en stor skål huitlacoche til morgenmad. Nej, det er mere sandsynligt, at du støder på det på en rejse, når du spiser på en traditionel mexicansk restaurant eller besøger en ven, der laver rigtig mexicansk mad. I så fald vil jeg foreslå, at du prøver det.

Verdict: Ikke ligefrem Primal, men interessant og tilsyneladende næringsrig nok til, at jeg ikke ville svede for meget over det.

Desiccated Liver Tabs

Desiccated liver tabs kommer ofte op i disse diskussioner. For dem af jer, der ikke kan eller vil spise ægte græsfodret lever – måske hader du smagen, måske kan du ikke finde en god ren kilde, eller måske kan du bare ikke finde tid til at tilberede den – er udsigten til en praktisk måde at få din lever på uden at skulle spise den eller tilberede den tiltalende. Er de primitive?

For det meste, ja. De skulle give dig de B-vitaminer, jern og A-vitamin, som lever er så kendt for. De fleste tørrede levertabletter er dog affedtede, hvilket betyder, at fedt og kolesterol stort set er fraværende i det færdige produkt. Hvis du spiste frisk lever, ville fedt og kolesterol være et plus, men i tørrede, tørrede fødevarer er jeg på vagt over for oxideret fedt og kolesterol. Desværre betyder det formentlig, at leverfanerne mangler meget af kolinen, som i leveren er bundet i fosfatidylcholin, en fosfolipid, der findes i dyreceller. Så der er et give og tage.

En måde at omgå dette (uden at spise frisk lever) ville være at gå efter en frysetørret leverpille, som denne. På den måde bevarer du de fedtopløselige vitaminer og næringsstoffer uden at risikere oxidation. Plus, organerne kommer fra økologisk græsfodret newzealandsk kvæg.

Verdict:

Det var det hele for i dag, folkens. Fortsæt med at stille spørgsmål, især om tvivlsomme fødevarer, og tak for læsningen!