Der er en række forskellige serviceformer, der skal følges, når det kommer til, hvordan mad og drikkevarer skal serveres for kunderne. Følgende er de mest fremtrædende stilarter –

Bordbetjening

I denne type betjening træder gæsterne ind i spiseområdet og tager plads. Tjeneren tilbyder dem vand og menukort. Gæsterne afgiver derefter deres bestilling til tjeneren. Bordet er dækket ved denne service. Den er grupperet i følgende typer.

English eller Family Service

Her bidrager værten aktivt til serveringen. Tjeneren bringer maden på fade, viser den til værten til godkendelse og placerer derefter fadene på bordene. Værten laver enten madportioner og serverer for gæsterne eller lader tjeneren servere. For at fylde gæsternes tallerkener op igen tager tjeneren tallerknerne rundt for at servere eller lade gæsterne tage for sig selv. Dette er en almindelig familieservice på specialrestauranter, hvor kunderne tilbringer mere tid på stedet.

Amerikansk eller tallerkenbetjening

Maden serveres på gæsternes tallerken i køkkenet selv i forudbestemte portioner. Tilbehøret, der serveres sammen med maden, farven og præsentationen bestemmes i køkkenet. Madtallerknerne bringes derefter til gæsten. Denne service bruges almindeligvis i en kaffebar, hvor servicen skal være hurtig.

Fransk service

Det er en meget personlig og privat service. Maden tages i fade og gryderetter og opbevares på gæsternes bord i nærheden af deres tallerkener. Gæsterne tager derefter selv for sig. Det er en dyr og udførlig service, der almindeligvis bruges på fine dining-restauranter. Denne service har to varianter –

• Cart French Service – Maden tilberedes og samles ved bordet. Gæsterne vælger maden fra vognen, mens de sidder ved deres borde, og bliver senere serveret fra højre. Det tilbydes til små grupper af VIP’er.

• Banquet French Service – Maden tilberedes i køkkenet. Tjenerne serverer maden på hver enkelt persons tallerken fra gæsternes venstre side. Til genopfyldning holder tjenerne madtallerknerne foran gæsterne.

Gueridon Service

I denne service bringes delvist tilberedt mad fra køkkenet til Gueridon Trolley for at tilberede det helt. Denne delvise tilberedning foregår ved siden af gæstebordet for at opnå et særligt udseende og en særlig aroma af maden og for at fremvise showmanship. Det giver også et komplet overblik over maden. Tjeneren skal udfylde rollen som kok delvist og skal være behændig.

Silverservice

I denne service præsenteres maden på sølvfade og -gryderetter. Bordet er dækket med sterling sølvbestik. Maden portionsanbringes på sølvfade i selve køkkenet. Fadene placeres på skænken med brændere eller varmeplader. Ved serveringen tager tjeneren fadet fra den varme plade og præsenterer det for værten til godkendelse og serverer hver gæst ved hjælp af en serveringsske og en gaffel.

Russisk service

Det er identisk med Cart French service bortset fra, at tjenerne placerer maden på fadene og serverer den fra venstre side.

Assisteret service

Her kommer gæsterne ind i spiseområdet, samler deres tallerkener og går hen til buffettællerne og tager for sig selv. Gæsterne kan delvist få servering ved bordet eller selv fylde deres egne tallerkener op igen.

Buffet Service

I denne type servering henter gæsterne tallerkener fra stakken og går hen til buffetdisken, hvor maden står i store gryder og fade med brændere. Gæsterne kan selv servere, eller de kan bede tjeneren bag buffetbordet om at servere. I siddende buffetrestauranter er bordene arrangeret med service og bestik, hvor gæsterne kan sidde og spise og derefter fylde deres tallerkener op igen.

Selvbetjening

I denne type betjening går gæsterne ind i spiseområdet og vælger madvarer. De betaler for kuponer af de respektive madvarer. De går til maddisken og giver kuponerne for at få den valgte mad. Gæsterne skal selv tage deres egne tallerkener med til bordet og spise.

Cafeteria Service

Denne service findes i industrikantiner, vandrerhjem og cafeterier. Menuen og pladsen er begrænset; bestik udleveres til gæsterne. Bordene er ikke dækket. Nogle gange stilles der høje stole til rådighed for at spise mad ved smalle borde. Det er en hurtig service.

Single Point Service

I denne type service bestiller gæsten, betaler for sin bestilling og får serveret det hele på et enkelt sted. Der kan være kan ikke være nogen spiseplads eller siddepladser. Følgende er de forskellige metoder til Single Point Service.

Food Court

Dette er en række selvstændige skranker, hvor kunderne kan bestille, spise eller købe fra en række forskellige skranker og spise i tilstødende spiseområde.

Kiosker

Kunden indtaster valg og pengebeløb fysisk, og maskinen udleverer præcist, hvad kunden efterspurgte.

Take Away

Kunden bestiller og får mad og drikkevarer fra en enkelt skranke og indtager dem uden for stedet.

Automater

Kunden kan få serveret mad eller drikkevarer ved hjælp af automatiske maskiner. Automaterne er installeret i industrikantiner, indkøbscentre og lufthavne.

Specialservice

Det kaldes specialservice, fordi det giver mad og drikkevarer på de steder, som ikke er beregnet til mad & drikkevareservice. Følgende er de forskellige metoder til specialservice.

Grill Room Service

I denne type service er forskellige grøntsager og kød udstillet for bedre at kunne se og vælge. Disken er dekoreret med stor æstetik, og gæsten kan vælge det kød eller de grøntsager, han/hun ønsker. Gæsten tager derefter plads og får serveret den tilberedte mad med tilbehør.

Tray Service

Metode til servering af hele eller dele af et måltid på en bakke til kunden på stedet, f.eks. på hospitaler, i fly eller i jernbaner.

Trolley/Gueridon Service

Maden tilberedes, færdiggøres eller præsenteres for gæsten ved et bord, fra en flytbar vogn. F.eks. mad, der serveres på vogne til kontoransatte eller i fly og tog.

Hjemlevering

Mad, der leveres til en kundes hjem eller arbejdsplads. F.eks. levering af pizza til hjemmet eller mad på hjul.

Loungeservice

Service af forskellige former for mad og drikkevarer i loungeområdet på et hotel eller et selvstændigt sted.

Room Service

Her serveres mad til gæsterne på deres tildelte værelser på hoteller. Små bestillinger serveres i bakker. Større måltider bringes til værelset på vogne. Gæsten afgiver sin bestilling til bestilleren i roomservice.

Tjeneren modtager bestillingen og videresender den til køkkenet. I mellemtiden forbereder han sin bakke eller vogn. Derefter går han til kassereren for at forberede og tage imod regningen. Derefter tager han regningen sammen med madbestillingen med til gæsternes underskrift eller betaling. Normalt ryddes snavset service fra lokalet efter en halv time eller en time. Gæsten kan dog ringe til roomservice for at få det ryddet, når han er færdig med at spise.