Bagepulver og gær er to af de mest almindeligt anvendte hævemidler i bagværk. De bruges til at få dejen til at hæve, da de begge producerer kuldioxidgas, der forbliver som bobler i dejen. De kan bruges til det samme formål, men de er forskellige fra hinanden. Lad os se, hvordan de adskiller sig fra hinanden!
Bagepulver:
Bagepulver er et tørt kemisk stof, som er en blanding af natriumbicarbonat og et eller flere syre-salte. Det kan også fremstilles ved at blande bagepulver med en tør creme af vinsyre og andre salte. Det syrner brød, kager osv. gennem en syre-base-reaktion, dvs. at når syre kombineres med natriumbicarbonat og vand, dannes de kuldioxidbobler, der får dejen til at hæve.
Bagepulver findes i to forskellige former: enkeltvirkende bagepulver og dobbeltvirkende bagepulver. De enkeltvirkende bagepulvere aktiveres af fugt, så hvis du bruger det, skal du bage opskrifter umiddelbart efter at have blandet med bagepulver. De dobbeltvirkende pulvere reagerer i to trin, og du kan vente et stykke tid, før du bager, da der frigives en del gas ved stuetemperatur, når pulveret blandes med dejen, og det meste af gassen frigives, når temperaturen på dejen stiger i ovnen.
Gær:
Gær er en levende mikroorganisme, der kan bruges som hævemiddel, da den producerer kuldioxid fra de sukkerstoffer eller kulhydrater, der er til stede i dejen, og dermed får dejen til at hæve. Ud over kuldioxiden dannes der også forskellige aromatiske stoffer og smagsstoffer under gæringen. Der findes mange typer gær, der kan anvendes som hævemiddel, men den mest almindeligt anvendte er tørgær. Tørgær er en granuleret form for gær, hvor der i hvert granulat er levende gærceller dækket af døde gærceller. Den skal rehydreres før brug for at aktivere gærcellerne.
Baseret på ovenstående oplysninger er nogle af de vigtigste forskelle mellem bagepulver og gær som følger:
| Bagepulver | Gær |
|---|---|
| Det er et tørt kemisk stof, der anvendes som hævemiddel. | Det er en encellet, levende mikroorganisme, der fungerer som hævemiddel. |
| Den frigiver kuldioxid gennem en syre-base-reaktion. | Den frigiver kuldioxid ved gæring fra sukkerstofferne i dejen ved gæring. |
| Kilden til kuldioxid er et bagepulver (NaHCO3). | Kilden til kuldioxid er sukkerstofferne eller kulhydraterne. |
| Det omfatter natriumbicarbonat og et eller flere syre-salte. | Det er den mikroorganisme, der er til stede i gærekstraktet. |
| Det er en syntetisk fødevareingrediens. | Det er en naturlig fødevareingrediens. |
| Den giver ingen sundhedsmæssige fordele. | Det er en rig kilde til protein, vitaminer, mineraler og cofaktorer. Det virker også som et probiotikum. |
| Det ændrer generelt ikke smagen og konsistensen af det færdige produkt. | Det ændrer smagen og konsistensen af den bagte fødevare. |
| Det er let at anvende. | Det er mindre let at bruge. |
| Det tager mindre tid at hæve dejen end gær. | Det tager mere tid at hæve dejen end bagepulver. |