Kødudskæringer & Identifikation af knogler (Image Courtesy- Flickr)

Grundlæggende udskæringer af kød

Oksekød, Kalvekød, svinekød, lam og fårekød er rige på protein og andre mineraler, men mængden af det er forskellig for de forskellige udskæringer. Når man laver en ret med kød, kan man få det bedste ud af det ved at bruge den rigtige kødudskæring. Nedenfor har jeg anført de mest almindelige udskæringer af okse-, kalve-, lamme- og svinekød, som kokke over hele verden bruger.

A) Slagtekroppe

Slagtekroppen er hele dyret uden indvolde, hoved, fødder og skind (undtagen svinekød, hvor kun indvolde og hoved fjernes). Hele slagtekroppe købes sjældent af restauratører på grund af de færdigheder og det arbejde, der kræves ved opskæring, og på grund af problemet med den samlede udnyttelse.

B) Sider, fjerdinger, for- og bagkød

Disse udgør det første trin i opdelingen af en slagtekrop. Igen, disse større udskæringer anvendes ikke længere hyppigt i restaurationsbranchen. Færre virksomheder opskærer selv deres kød.

1. Kød deles først gennem rygsøjlen i sider. Siderne deles mellem det 12. og 13. ribben i for- og bagkrop.
2. Kalvekød og lammekød deles ikke i sider, men deles på midten i for- og bagkrop. For kalvekød foretages opskæringen mellem 11. og 12. ribben.
3. Lammekød deles derimod enten mellem 12. og 13. ribben eller efter 13. ribben, afhængigt af opskæringsstilen.
4. Svinekroppe opdeles ikke på denne måde. De opskæres direkte i urudskæringer.

C) Urudskæringer af kød

Dette er de primære opdelinger af fjerdinger, forreste sadler, bageste sadler og slagtekroppe. Disse udskæringer, kaldet primære udskæringer, anvendes stadig i et vist omfang i foodservice, fordi de

1. er små nok til at kunne håndteres i mange foodservicekøkkener.
2. Er stadig store nok til at muliggøre en række forskellige udskæringer til forskellige anvendelser eller behov.
3. Er nemmere at udnytte fuldstændigt end kvarte eller halve.

Der kan fremstilles, eller opskæres og trimmes, på flere måder. Urudskæringer er altid udgangspunktet for mindre udskæringer.

D) Forarbejdede eller trimmede udskæringer

Urudskæringer forarbejdes til mindre udskæringer til stege, bøffer, koteletter, koteletter, gryderet kød, hakket kød osv. efter kundens individuelle behov. Mængden af udskæringer og de nøjagtige specifikationer kan have mange variationer. Portionsstyrede udskæringer er færdigkogt kød, der er skåret efter kundens specifikationer.

De Fantastiske Fire

1) Oksekød



Kød kommer fra en okse eller en okse, opdrættet til 18 måneders alderen eller fra kvier, der ikke længere er nødvendige til avl. Kødet skal være åbenkornet og fugtigt og have en god rød farve. Hvis det er mørkere, rødbrunt, er det blevet hængt eller lagret i mindst 2 til 3 uger og har en fyldigere, mere kødfuld smag.

Kød af kvie, kvie, okse, okse og ko

Dette er alle terminologier, der bruges til at beskrive kvægets køn og alder, hannen er først en tyrekalv og bliver en tyr, hvis den forbliver intakt; hvis den kastreres, bliver den en okse og vokser i løbet af ca. to eller tre år til en okse. Hunkalven er først en kviekalv, der vokser til en kvie og bliver til en ko.

Basisudskæringer af oksekød

1. Sirloin, forreste ribben, topside og tyk flanke (top rump) er de traditionelle oksekødsstykkerne. Magert og mørt filet kan også steges, enten hel eller skåret i mindre stykker.
2. Bryststeg og silverside er led, der bliver møre og saftige ved lang og langsom tilberedning, så de er ideelle til gryderet og sovs.
3. Sirloin, rump og filetbøffer er møre nok til hurtige tilberedningsmetoder som grilning, grillning, grillning og stegning. Bøffer kan også skæres i tern til kebab, idet rumpen er særlig god, fordi den er fast og bliver siddende på spyd under tilberedning, eller i strimler til stegning under omrøring.
4. Skinke, ben, nakke og knold (fra halsen) er mere hårde udskæringer, da de er muskuløse eller vægtbærende i dyret, så de skal steges længe og skånsomt for at blive møre.
5. Ryg- eller tykke ribben, chuck og blade er ikke så hårde som stegeudskæringer som skinneben, men de er for hårde til at grille og stege på grill, de er ideelle til gryderetter og gryderetter. Dette sælges også som braising steak.

2) Kalvekød

Kalvekød er kødet fra unge kalve på 18 til 20 uger gamle. Det skal have en meget lys cremefarvet eller sart rosa farve med stort set intet fedt. Denne magerhed er god set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, men det betyder, at nogle opskrifter på kalvekød skal indeholde en væske eller sauce for at gøre dem mere fugtige og saftige. Kalvekød har en meget næringsrig profil i forhold til oksekød, selv om det kun giver halvt så meget jern.

Kalvekødskår

1. Kalvekød er et førsteklasses magert stykke kød til stegning, og et udbenet og udstoppet kød er endnu bedre, fordi fyldet er med til at gøre kødet fugtigt og velsmagende.
2. Filet og bov, begge udskæringer fra låret, kan steges med succes som leddene, men skæres ofte i skiver på tværs og slås tyndt til snitzler og schnitzler.
3. Rump skæres normalt i medaljoner eller snitzler. Da de er tynde udskæringer, er de perfekte til meget hurtig stegning på panden.
4. Loins er en glimrende stegeso med ben, eller de kan udbenes, fyldes og rulles. Koteletter og koteletter er magre og møre og kan steges, grilles, steges på panden eller braiseres.
5. Skulder, når den er udbenet og fyldt, er en god stegeudskæring, men kødet fjernes oftest fra knoglen, fedtfritages og skæres i terninger til brug i tærter og gryderetter. Ved lang, skånsom tilberedning bliver det meget mørt.
6. Skin, fra benene er godt i gryderet, den mest kendte er den italienske Osso Buco.

3) Lam



Lammekød er det eneste kød blandt alle fire, som har haft mest gavn af den nye opskærings- og tilberedningsmetode. Det overskydende fedt fjernes nu fra kødet, inden det sælges, og de nye tilberedte udskæringer er ideelle til hurtige måltider.

Tidligt på sæsonen er kødet fra ungt lammekød lysere rosa end kødet fra ældre dyr, og det har et finere korn.

Udskæringer af lam

1. Lår, lænd, den bedste ende af halsen og skulderen er alle fremragende led til traditionel stegning på benet. Låret kan også udbenes og smørbehandles eller åbnes fladt og derefter grilles eller grilles.
2. Loins er ofte udbenet, udstoppet og rullet til stegning. Best end of neck cab kan steges som en hel stegeso med 6-7 koteletter, eller ved en særlig lejlighed kan to stegeso’er sættes sammen enten som æresgarde eller kronesteg.
3. Halsfilet, best end of neck koteletter, bøffer skåret fra toppen af låret og koteletter af kotelet, lænden og dobbelt lænden er alle fremragende til grilning. De samme udskæringer kan også tilberedes på en ridset støbejernsgryde eller i en non-stick-pande med lidt olie.
4. Loins- og chumkoteletter er også gode til stegning, ligesom lammebøffer, enten med eller uden ben. Magre og møre nakkefileter og benløse benbøffer er perfekte skåret i tern til kebab eller tynde strimler til wokretter.

4) Svinekød



Svinekød sælges fersk som svinekød, anvendes i ferske kødprodukter som pølser, konserveres som bacon, skinke og i pølser af salamitypen, anvendes også kogt i tærter.

På grund af moderne selektive avlsmetoder er svinekød nu mere magert end tidligere, der er mindre fedt i kødets væv, og lagene i ryggen er meget tynde, hvilket gør det til et meget sundt valg. Frisk svinekød skal være glat og rosa og slet ikke se gråt eller fugtigt ud.

Udskæringer af svinekød

1. Lår, skulder (hånd og forår) og lænd er de mest populære magre udskæringer til stegning. Eventuelt fedt på leddet kan fjernes før tilberedning eller efterlades på, så det smager kødet under stegeprocessen. Ben og lænd kan også udbenes og fyldes inden stegning.
2. Filet, også kaldet mørbrad, er meget magert og mørt. Den kan steges hel, men den skæres oftest i tynde skiver eller strimler til pande- og wokfritter og i tern til gryderetter og kebab.
3. Loins og koteletter kan steges, grilles eller steges på panden. Kødet er magert og kan let tørre ud, så det er en god idé at overtrække det med glasur eller smøre det under tilberedningen eller bruge en fugtig tilberedningsmetode som braisering.
4. Lår og skulder (hånd og forår) er gode gryderetter, der ender lækkert fugtige og møre.

For at læse om sammensætning, struktur, sortering og lagring af kød, læs venligst følgende indlæg.