Smart svinekød i en luftig dampet bolle, toppet med fermenterede grøntsager & jordnødder, Gua Bao leverer en fantastisk kombination af smag & og konsistens.
Jeg har delt en opskrift på den berømte gadekøkken Rou Jia Mo fra Xi’an, som er kendt som kinesisk svinekødsburger. Dagens ret Gua Bao ligner også udseendet af en hamburger, og den er lige så lækker.
Hvad er Gua Bao
Gua bao (割包/刈包), også kendt som “svinekødsboller” (eller blot “bao”), er en populær gadekøkken, der stammer fra Taiwan. Den består af en flad dampet bolle, der er foldet halvt sammen for at holde et stykke braiseret svinemave, typisk toppet med nogle fermenterede grøntsager, jordnødder, koriander osv.
Mange kinesiske restauranter serverer denne type dampet bolle (kendt Hé Yè Bǐng, lotusbladsboller) for sig selv. Så du kan fylde dem med alle de krydrede retter på bordet.
Indførelsen af Gua Bao på Wikipedia forklarer detaljeret historien og den nuværende trend for denne delikatesse. Gå ind og læs, hvis du gerne vil lære mere.
Har du en god arbejdsgang
Der er flere forberedelses- og tilberedningsprocesser involveret i fremstillingen af Gua Bao. Så det er ret vigtigt at have en god arbejdsgang. Her er den fremgangsmåde, som jeg følger:
- Braiser først svinemaven. Det tager lidt over 1 time, hvis du bruger en almindelig gryde på komfuret.
- Mens svinekødet simrer, skal du forberede dejen og forme bollerne. Lad dem derefter hvile i ca. 30 minutter.
- I løbet af denne halve time skal du forberede det øvrige fyld til Gua Bao: kimchi, jordnødder, koriander, frisk chili osv.
- Damp bollerne derefter. Det tager ca. 12 minutter, fra vandet koger, til det er færdigt dampet.
- På det tidspunkt skal svinemaven være mør nok til at servere den. Du er klar til at samle Gua Bao og nyde!
Sådan braiserer du svinemave
Som et klassisk fyld til taiwanesiske Gua Bao er svinemaveskiver krydret med forskellige krydderier og tilberedt til en konsistens, der smelter på munden. Tilberedningsmetoden er meget lig kinesisk rødkogt svinekød. Den består af tre enkle trin:
- Først steges svinemaven i lidt olie, indtil den får en dejlig gylden farve på begge sider.
- Dernæst tilsættes alle krydderierne og krydderierne. Dæk svinekødet med varmt vand.
- Lad det simre ved svag varme i ca. 1 time, indtil det er gaffelmørt.
Krydderier & krydderier
- Du skal bruge et stykke ingefær. Fjern skrællen og knus det (med siden af en øksekniv) for at frigøre hele smagen.
- Krydderilisten omfatter stjerneanis, cassia-kanel, Sichuan-peber, fennikelfrø, laurbærblad & tørrede chilier. Du har måske ikke alle disse ved hånden. Du er velkommen til at springe en eller to over, hvis de ikke er til rådighed.
- Brug både lys og mørk sojasauce. Sidstnævnte giver svinekødet en appetitlig brun farve. Jeg tilføjer også et stykke stensukker for at afbalancere saltindholdet (almindeligt sukker er også fint).
Andre fyld & deres erstatninger
Selvom svinemave indeholder den klassiske Gua Bao et par andre fyld, der giver retten ekstra smag og tekstur. Min opskrift er baseret på de populære valg, men har også nogle af mine egne ændringer. Her er de ting, jeg bruger:
- Kimchi, koreansk fermenteret Napa-kål. Dette er en erstatning for rørstegte Suan Cai/酸菜, kinesisk syltede sennepsgrøntsager, som ofte findes i den klassiske Gua Bao. Du er velkommen til at bruge alle de syltede grøntsager, som du kan lide (f.eks. tysk surkål). Saltindholdet og den fermenterede smag er med til at mindske den fedtede smag af svinekødet.
- Ristede & knuste jordnødder. De tilføjer et strejf af røget, nøddeagtig aroma og lidt knas til retten. Alternativt kan du vælge den traditionelle version, som kræver malede jordnødder blandet med lidt sukker. Du er velkommen til at bruge andre nødder, hvis du har lyst, f.eks. cashewnødder, valnødder osv.
- Koriander. Dette kan erstattes af basilikum, skalotteløg eller salatblade.
- Friske chilier. Deres livlige farve gør Gua Bao endnu mere appetitlig. Hvis du har en lav tolerance over for varme, skal du vælge milde eller blot springe dem over.
En note: Hvis du ikke har lyst til svinekød, kan du prøve min opskrift på kinesisk braiseret okseinderlår, som er et vidunderligt fyld til disse fluffy boller.
Sådan laver du bollerne
En nem dejopskrift
Til Gua Bao overtager jeg min dejopskrift til Mantou (almindelige dampede boller) og Hua Juan (blomsterruller). Den er hurtig og nem og ideel for dem, der ikke er bekendt med at lave surdej. For at lave 8 boller skal du bruge:
- 300 g alm. mel
- 1 tsk. tørgær
- 1 tsk. bagepulver
- 1 tsk. sukker
- 155 ml lunkent vand
Fire trin at følge
- Kombinér alle ingredienserne og ælt dem derefter til en middelfast, glat dej. Du kan opnå dette i hånden eller ved hjælp af en standmixer med en dejkrog.
- Del dejen i 8 dele. Flad hver del til en oval form og fold den derefter over. Glem ikke at lægge et stykke pergamentpapir i mellem.
- Rist bollerne i 30 min. Den nødvendige tid kan variere lidt. Veludhvilede boller skal være lidt større, men ikke dobbelt så store.
- Damp bollerne i 10 minutter (tæl fra det øjeblik, hvor vandet begynder at koge).
Q&A om bollefremstilling
Baseret på de spørgsmål, jeg ofte får om dejfremstilling, benytter jeg lejligheden til at opremse mine svar:
Q: Skal jeg bruge specielt Bao-mel?
A: Nej. Jeg bruger altid almindeligt mel til alle formål (kendt som almindeligt mel i Det Forenede Kongerige), som har et middelhøjt glutenindhold (10-11 g protein/100 g mel). Vær opmærksom på, at i nogle lande har alm. mel et højere indhold af gluten. Hvis det er tilfældet, skal du erstatte 1/10 af melet med majsstivelse og derefter sigte og blande.
Q: Hvorfor er min dej for fast/for blød efter dit mel-vand-forhold?
A: Mel af forskellige mærker og typer har lidt forskellig vandoptagelseskapacitet. Det kan være nødvendigt at reducere/øge vandmængden en smule for at opnå den perfekte dej, som skal være middelfast.
Ifølge kogebogsforfatter Priscilla Martel absorberer mel med højere proteinindhold mere vand end mel med lavere proteinindhold.
Og hvis du ikke har erfaring med dejfremstilling, foreslår jeg også, at du bruger en vægt i stedet for kopper/skeer til at måle ingredienserne, da det er mere nøjagtigt og konsistent.
Q: Jeg synes, det er svært at ælte dejen glat i hånden. Hvordan kan jeg forbedre det?
A: Når du har blandet alle ingredienserne, skal du lade dejen hvile i 5-10 minutter og derefter ælte den igen. Du vil meget let få en glat konsistens.
Q: Hvordan undgår du, at bollerne klæber fast til dampkurven?
A: Du skal beklæde kurven med et stykke pergamentpapir til dampkogeren. Hvis du bruger en dampkoger i metal, kan du også pensle et tyndt lag olie for at undgå, at den klistrer fast. Dette gælder også, når du genopvarmer bollerne.
Q: Mine boller hæver ikke meget efter dampning, hvorfor?
A: Det betyder, at dine boller ikke er gæret længe nok. Den hviletid, der er foreslået i min opskrift, er en vejledning snarere end en streng regel, da rumtemperaturen har indflydelse på modningsprocessen. Det tager mig 30 minutter i et rum med en temperatur på ca. 25°C/77°F. Så hvis det er køligere i dit hjem, skal du forlænge tiden lidt og omvendt.
Q: Hvorfor har mine boller store luftlommer efter dampning?
A: Der er to mulige årsager: 1. Dejen er ikke blevet æltet godt, hvilket medfører ujævn luftfordeling. 2. Bollerne er blevet overfrostet. Prøv at reducere hviletiden lidt næste gang (se spørgsmålet ovenfor).
Sådan laver du dem i forvejen
Gua Bao er en fantastisk fingermad til fester, og det er nemt at forberede dem i forvejen.
- Opbevar de tilberedte boller: Du kan opbevare kogte bao i køleskabet i op til 4 dage eller i fryseren i 2 måneder. Opvarm dem igen i dampkogeren. Det tager ca. 4 minutter for dem, der opbevares i køleskabet, og 6 minutter for frosne boller (det er ikke nødvendigt at tø dem op). Det anbefales ikke at fryse ukogte boller ned.
- Opbevar braiseret svinekam: Lad svinekammen køle helt af og overfør den derefter til en beholder sammen med den resterende væske. Opbevar den i køleskabet i op til 4 dage eller i fryseren i 2 måneder. Varm den op i en gryde, indtil den er pibende varm.
Udskriv Pin
Ingredienser
Til bollerne
- ▢ 300 g alm. mel, se note 1
- ▢ 1 tsk. instant tørgær
- ▢ 1 tsk. bagepulver
- ▢ 1 tsk. sukker
- ▢ 155 ml lunkent vand, se note 2
Til svinekød
- ▢ 500 g svinekam
- ▢ 1 spsk madolie
- ▢ 1 tommelfinger-størrelse ingefær
- ▢ 2 stjerneanis
- ▢ 2 små stykker cassia kanel/kinesisk kanel
- ▢ 1 tsk Sichuanpeberkorn
- ▢ 1 tsk fennikelfrø
- ▢ 1 laurbærblad
- ▢ 6 tørrede chilifrugter
- ▢ 1 lille stykke stensukker, eller 1 tsk almindelig sukker
- ▢ 1 spsk lys sojasauce
- ▢ 1 spsk mørk sojasauce
Du skal også bruge
- ▢ koriander, eller andre krydderurter efter eget valg
- ▢ kimchi, eller andre fermenterede grøntsager, se note 3
- ▢ ristede jordnødder, groft knust, se note 4 & 5
- ▢ frisk chili, finthakket, valgfrit
Instruktioner
Kog svinemaven
-
Skær svinemaven i 8 rektangulære stykker.
-
Varm olien op i en stegepande ved høj varme. Steg svinemaven, indtil begge sider bliver gyldne.
-
Tilsæt ingefær, krydderier, sukker, mørk & lys sojasauce. Hæld kogende vand i (lige nok til at dække kødet).
-
Sluk for varmen. Lad det simre i ca. 1 time, indtil kødet bliver meget mørt.
Forbered dejen
-
Hvis dejen æltes i hånden: Bland mel, gær, bagepulver og sukker. Tilsæt vand gradvist. Bland med spisepinde/spatel, indtil der ikke længere kan ses noget løst mel. Bland og ælt kortvarigt til en dej. Lad den hvile i 10 minutter (tildækket). Ælt igen, til dejen er meget smidig.
-
Hvis du ælter med en stavmikser: Bland mel, gær, bagepulver og sukker i skålen. Ælt på lav hastighed, indtil der dannes en meget glat dej (ca. 8 minutter)
Form bollerne
-
Del dejen i 8 stykker. Rul hvert stykke til en kugle.
-
Tryk kuglen sammen med håndfladen. Flad den med en kagerulle til en oval form.
-
Fold dejen på langs, og læg et stykke pergamentpapir imellem (se vejledningsvideoen nedenfor).
Rist bollerne
-
Læg bollerne i dampkurven (beklæd dem med damppapir eller pensl et tyndt lag olie for at undgå, at de klistrer fast). Sørg for, at der er god plads mellem hver enkelt.
-
Lad dem hvile i ca. 30 minutter. De veludhvilede boller skal være lidt større, men ikke dobbelt så store (se note 6).
Damp bollerne
-
Sæt dampkurven på en gryde/wok fyldt med koldt vand. Begynd at koge ved høj varme.
-
Sænk ned til medium-low, når vandet er i fuld kog. Tæl 10 min. fra dette øjeblik.
Sammensæt retten
-
Opnå den ene bolle. Læg koriander i, derefter et stykke svinemave, top med kimchi, knuste jordnødder og friske chilier.
Lagre og genopvarme
-
Du kan opbevare tilberedte boller i køleskabet i op til 4 dage eller i fryseren i 2 måneder. Opvarmes igen i dampkogeren. Det tager ca. 4 minutter for dem, der opbevares i køleskabet, eller 6 minutter for de frosne (det er ikke nødvendigt at tø dem op). Det anbefales ikke at fryse ukogte boller.
-
Du kan også braisere svinekammen i forvejen. Opbevar den sammen med den resterende væske i køleskabet i op til 4 dage eller i fryseren i 2 måneder. Genopvarm den i en gryde, indtil den er pibende varm.
Ved du, at der er en anden type baobolle, som er rund og plisseret? Tag et kig på min opskrift “Steamed Bao Buns (Baozi), a Complete Guide”. Eller se den pandestegte version “Sheng Jian Bao, en gadekøkken fra Shanghai”.
Hyggelig madlavning!
