Hej venner! Vi kommer mere i dybden med det 20. århundredes landbrugsbegivenheder i min klasse nu, og jeg fandt et emne, som måske også kunne være interessant for jer – nemlig historien om bekymringen omkring pasteurisering af råmælk, som stadig er aktuel i dag. Jeg havde kun hørt om emnet i små bidder, så jeg tænkte, at det ville være godt at spørge nærmere!

Hele historien starter med den fyr, som hele proceduren er opkaldt efter: Louis Pasteur. Ifølge HowStuffWorks er han kendt som “mikrobiologiens fader”, idet han ikke kun opfandt pasteuriseringsproceduren, men også udviklede kimteorien om fermentering og opdagede vaccinerne mod rabies, kyllingekolera og miltbrand. Cool dude.
I 1856 opdagede Pasteur, at gæring blev forårsaget af mikrober, og at resultatet af denne proces – f.eks. om druesaft blev til vin eller eddike – afhang af den tilstedeværende mikrobe. Senere blev han ansat af Napoleon III til at redde Frankrigs vinindustri fra at blive overtaget af den “dårlige” eddikemikrobe, og han indså, at opvarmning af vinen til en bestemt temperatur i et bestemt tidsrum ville dræbe mikroben og konservere vinen. Han tog patent på proceduren og kaldte den ‘pasteurisering’.

Denne procedure blev derefter genopdaget af mejeriindustrien i slutningen af 1800-tallet og omkring århundredeskiftet, fordi tuberkulose var udbredt og ofte spredtes gennem forurenet mælk. Robert Koch opdagede i 1882, at tuberkulose blev forårsaget af en bakterie og var smitsom og ikke – som man ellers troede – arvelig. Andre mælkebårne sygdomme var bl.a. feber, difteri, skarlagensfeber, miltbrand og mund- og klovsyge. Da forskerne først indså, at en langvarig opvarmning af mælken ved lav temperatur (også kaldet batchpasteurisering) kunne dræbe tuberkulosebakterien, pressede regeringerne på for at få udbredt denne praksis, og især den efterfølgende udviklede HTST-proces (High-temperature, short-time) (Dette er i øvrigt en god forklaring på, hvordan varme dræber bakterier, hvis du er interesseret).

Den første lov, der krævede pasteurisering af mælk, blev vedtaget i Chicago i 1908. Alligevel var der et bredt spektrum af modstand i hele befolkningen, i en sådan grad at nogle producenter indførte denne praksis i hemmelighed! I Sverige og Danmark begyndte man at pasteurisere i kommerciel målestok i 1880’erne og spredte sig i takt med, at interessen for fødevaresikkerhed voksede i Europa i 1920’erne og 1930’erne, men landmændene var stadig imod pasteurisering, især på grund af de ekstra omkostninger, de havde. Desuden var der en lang række forskellige anbefalinger om, hvor varmt og hvor længe man skal opvarme mælken for at dræbe bakterier på pålidelig vis.

Alle fremgangsmåder har dog konsekvenser for mælken. I dag kan man skelne mellem forskellige typer af mælkebehandling: Ved selve pasteuriseringen forstås opvarmning til 72 – 74 grader celsius i 15 til 30 sekunder. Til sammenligning går UHT-behandlingen (ultrahøj temperatur) op til 134 – 140 grader celsius i 3 til 5 sekunder. Jo højere temperatur, jo flere mikrober dræber man, men også jo mere ændres proteinerne i mælken. Derfor kan du måske bemærke, at smagen af UHT-mælk er anderledes (den smager “kogt”); andre ændringer omfatter, hvordan mælken reagerer, når der laves ost, farven (Maillard-reaktionen kan karamellisere sukkerstofferne, hvilket gør mælken brunere), og hvor længe den kan holde sig uden at blive fordærvet (da nogle beskyttende enzymer også kan blive ødelagt). Derfor foretrækkes pasteurisering ifølge HowStuffWorks: Det “dræber de mest varmefølsomme patogener, men bevarer de kvaliteter ved mælk, som forbrugerne forventer: cremet konsistens, frisk smag og mælkehvid farve.”

Men lige nu er der dog en genoplivning af debatten om rå mælk vs. pasteuriseret mælk. I USA er det f.eks. lovligt at sælge rå mælk i 28 stater, selv om den ikke kan transporteres over statsgrænserne. Her er nogle af argumenterne fra begge sider:

Pro Pasteurisering:
– det beskytter offentligheden mod fødevarebårne sygdomme, herunder salmonellose, yersiniose, E. coli-associeret hæmolytisk-uremisk syndrom (HUS), brucellose, listeriose, tyfus, Campylobacter enteritis, Q-feber og kryptosporidose. På trods af alle sikkerhedsforanstaltninger kan rå mælk stadig ikke give den samme garanti. For eksempel: “Bare i første halvår af 2012 har der været 6 offentliggjorte udbrud som følge af forbrug af rå mælk i 8 stater, hvilket har resulteret i 152 sygdomme og 4 hospitalsindlæggelser (alle børn). Til sammenligning var der 7 udbrud af råmælk og 60 sygdomstilfælde i hele 2011 . Der er ikke blevet beskrevet nogen udbrud fra pasteuriseret mælk i 2012. I 2011 var der et udbrud med 16 sygdomme forbundet med pasteuriseret mælk fra et mejeri i Pennsylvania.” Dette er beretningen fra moderen til et barn, der fik E.coli efter at have spist rå mælk.

– det har stadig grundlæggende det samme næringsindhold som rå mælk.

– det forlænger mælkens holdbarhed.

Pro Raw:
– pasteurisering dræber beskyttende enzymer, der forhindrer fordærv og hjælper mennesker med at fordøje mælk.

– opvarmning af mælk ødelægger næringsstoffer i den, især C-vitaminer, nogle B-vitaminer, calcium og magnesium.

– rå mælk er faktisk sundere: “Undersøgelser viser, at børn, der får råmælk, har større modstandsdygtighed over for tuberkulose end børn, der får pasteuriseret mælk (Lancet, s 1142, 5/8/37); at råmælk er meget effektiv til at forebygge skørbug og beskytter mod influenza, difteri og lungebetændelse (Am J Dis Child, nov 1917); at råmælk forebygger huller i tænderne, selv hos børn, der spiser meget sukker (Lancet, s 1142, 5/8/37); at rå mælk er bedre end pasteuriseret mælk til at fremme vækst og kalciumoptagelse (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, s 8, 1/33); at et stof i rå fløde (men ikke i pasteuriseret fløde) forebygger stivhed i leddene og smerter ved gigt (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944), og at børn, der drikker rå mælk, har færre allergiske hudproblemer og langt mindre astma end børn, der drikker pasteuriseret mælk (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– producenter af rå mælk er bedre til at passe på køerne, jorden og mælken, fordi de ikke kan “skjule” dårlig praksis ved at aflive alle patogener i deres mælk postfacto.”

– pasteurisering har faktisk ikke i alle tilfælde hjulpet med at forhindre sygdomsudbrud (hvilket understøttes af ovenstående statistikker, tror jeg.)

Ved research om dette emne fandt jeg, at debatten var meget ophedet og følelsesladet. Så hvad skal man tro? Jeg gætter på, at sandheden ligger et sted i midten, og at afvejningerne (mellem fødevaresikkerhed og fødevarekvalitet) er reelle. Personligt har jeg aldrig drukket rå mælk (undtagen måske en enkelt gang som barn på en gård? Jeg har dog meget tågede minder om, at jeg ikke kunne lide smagen) og har ikke rigtig besluttet mig for, hvilken “side” jeg skal stå på… Jeg tror, jeg er enig med Michael Pollan, der erkender, at “rå mælk er lækker og næringsrig – og mere risikabel at drikke end pasteuriseret mælk”. Faktisk er her, hvad han havde at sige om kontroversen, da han besvarede læserspørgsmål på sin hjemmeside:

Råmælk er lækker og næringsrig – og mere risikabel at drikke end pasteuriseret mælk. Det giver også meget mere interessante oste, fordi nogle af de bakterier og enzymer, der ødelægges under pasteuriseringen, bidrager med slående smagsnuancer. Men det kræver meget mere omhu at producere rå mælk på sikker vis, og i de seneste år har der været flere tilfælde, hvor folk, især børn, er blevet syge efter at have spist rå mælk.

Der er en stærk libertær tendens blandt mange i fødevarebevægelsen, som kræver retten til at spise, hvad de vil, uden indblanding fra myndighederne. De har en pointe – hvordan kan det være, at cigaretter er lovlige i dette land, mens rå mælk i de fleste stater ikke må sælges i butikkerne? På den anden side, har regeringen ikke en tvingende interesse i at beskytte børn mod et produkt, som de ikke kan træffe en informeret beslutning om?

Man er nødt til at undre sig over Food and Drug Administration’s prioriteringer. Hvorfor bruger regeringen sine ressourcer på at lukke producenter af råmælk, en lillebitte “industri”, når der er langt alvorligere trusler mod fødevaresikkerheden på fabrikslandbrug (faktisk stammer langt de fleste sygdomme, der er forbundet med mælk og ost, fra pasteuriserede produkter)? Mens Amish-mælkeproducenter bliver udsat for razziaer af F.D.A., har Jack DeCoster, den berygtede ægproducent fra Iowa, hvis beskidte, salmonellainficerede æg blev forbundet med et udbrud, der sidste år gjorde mere end 1.500 mennesker syge, modtaget et mildt advarselsbrev fra F.D.A. Hvad foregår der her? Det lyder som politisk teater for mig.

Hvad er din mening? Køber/drikker du rå mælk?