Jeg har fået et væld af kommentarer om agurker på min Facebook-side, og et af spørgsmålene er, hvorfor mine agurker er svampede. Jeg vil gerne genposte dette, da en af årsagerne kan være den type agurker, du bruger.

De bedste saltede agurker laves ved at lage en agurkesort, der er plukket på det rigtige modenhedsstadie, ikke under eller overmodne. Agurker, der dyrkes til syltning, giver det bedste produkt. Skindet er mindre bittert end skæreagurker, og de har mindre og færre kerner. Vælg faste agurker af passende størrelse: ca. 1 1/2 tommer for agurker og 4 – 5 tommer for dildagurker. Syltede agurker har tendens til at blive slappe i midten, hvis de får lov til at blive for store. Brug ulige formede og mere modne agurker til relishs og pickles i brød-og-butter-stil.

Hvis du dyrker dine egne agurker, skal du plukke dem tidligt på dagen for at undgå en bitter smag. Køb ikke kommercielt voksede agurker til syltning – syre eller salt vil ikke trænge ordentligt ind i dem. Du bør vaske agurkerne, men skrubbe dem ikke med en grøntsagsbørste. Når du forbereder dem til konservering, skal du skære blomsterenden af, da den indeholder enzymer, der kan forårsage blødgøring.

Sammenlignet med slicers har syltede agurker tendens til at være kortere, tykkere, mindre regelmæssigt formet og have ujævn hud med små hvide eller sortprikkede pigge. De er aldrig voksbehandlet. Farven kan variere fra cremegul til lys eller mørkegrøn. Indbagte agurker sælges nogle gange friske som “Kirby”- eller “Liberty”-agurker.

Når man bruger indbagte agurker i opskrifter, skal man trække noget af vandet ud, så glassene ikke bliver gennemvåde. Skær dem i den form, du har brug for, salt dem i henhold til din opskrift med Kosher salt eller salt til syltning, og læg dem i en si. For en hurtig behandling lad dem dryppe af i ca. en to timer, skyl dem grundigt for saltet og fortsæt derefter med opskriften.

De fleste opskrifter vil kræve en salt og is natten over på toppen af agurkebøtterne. Isen er for at holde dem kolde og sprøde. Jeg synes, at isen er overkill, hvis du lægger dem i køleskabet med en skål nedenunder til at fange det vand, der trækkes ud af agurkerne. Jeg har gjort det på begge måder og synes, at isen bare tilfører vand og ikke udtrækker det. Bare sørg for at skylle dine agurker grundigt efter saltning i et si, inden du begynder konserveringsprocessen.

En anden måde, hvorpå agurker kan blive svampede, er ved ikke at måle nøjagtigt eddike til vand eller eddike til sukkerlage, som du bruger fra opskriften. Hvis der er for meget eddike, vil det nedbryde agurkecellerne og skabe en svampet agurk.

Sidst mener mange mennesker, at den måde, du skærer agurken på, også kan have en effekt. Prøv at skære dine skiver med et mandolinjern for at få mere ensartede skiver, men hvis du er som mig, så brug din kniv og skær dem også lidt tykkere, så skindet er med til at holde dem bedre sammen.

Hvis du dyrker dine egne “syltede” agurker, er her de mest almindelige og bedste sorter at arbejde med.

Syltede agurker:

– County Fair – Sød, fuld smag, mild, let fordøjelig, ingen bitterhed Frugt til 3 tommer lang næsten uden kerner, hvis den holdes væk fra andre agurker. Pickler til chips, spyd og hele syltede agurker. Overvejende hunblomster. Kraftige, stærke vinstokke til hjemmegårde. Hybrid.

– National Pickling – Solid, sprød. Mørkegrøn, blokagtig frugt til 5 til 7 tommer lang, 2½ tommer bred; sorte pigge. Til sød og dild pickles. Stort udbytte over en lang sæson. Tidlig høst fra kraftige vinstokke. Hybrid.

– Pickle Bush – Smagfuld, sprød frugt. Dybgrøn frugt med lysegrønne striber til 4½ tommer lang, 1½ tommer på tværs; blokagtig, klassisk pickle look. Meget produktive, kompakte vinstokke på op til 2 fod lange; velegnet til containere.

– Regal – Resistent over for de fleste sygdomme. Lang, slank form til picklespåner, spyd, hele pickles; god saltningskvalitet. Tidlig produktion af høje udbytter over en lang sæson. Gyoncious, for det meste hunblomster. Fremragende til hjemmegårde i alle regioner. Hybrid.

– Saladin – Sprød, mørt flået. Til syltning eller frisk spisning; plukkes på et hvilket som helst tidspunkt. Krumme, lysegrønne frugter, der bliver ca. 5 tommer lange og 1¾ tommer brede; små frø. Godt valg til drivhusdyrkning. Europæisk oprindelse. Hybrid.

Du kan også bruge en sort, der kaldes en citronagurk, som er afbilledet nedenfor. De smager slet ikke som citroner, men har en flot lysegul farve på deres hud. De har også den ujævne hud med små hvid- eller sortplettede pigge, når de vokser.

Pickled cucumbers are often referred to simply as “pickles” in the United States or “Gherkins” or “Wallies” in the United Kingdom, the last name is more common in the north of England where it refers to the large vinegar-pickled cucumbers commonly sold in fish & chip shops.