Den vigtigste afgrøde i USA, majs, dyrkes i stor skala. Afgrødens størrelse har indflydelse på miljøsundheden, landets fødevaresystem og kost, og hvad der er brændstof til nationens biler. Denne serie undersøger majsens rolle som bidrag til fabriksopdrættet kød og fedme, hvor lidt af afgrøden bliver direkte spist af mennesker, og hvordan majs blev så stor i USA.

Majs bruges til flere ting, end du sikkert tror. Som den dominerende landbrugsvare i USA har majs fundet vej ind i en stor del af det amerikanske liv, men det har omkostninger. Over en tredjedel af kalorierne i en amerikansk kost består nu af korn og sødestoffer, og der findes et utal af majsbaserede produkter på markedet, som falder ind under en eller begge af disse kategorier. Majs er også en væsentlig bestanddel af foder til dyr, der opdrættes på fabriksfarme.

Men det er ikke kun vores folkesundhed, der påvirkes af majs. Øgede majsarealer kan påvirke økologisk følsomme områder som græsarealer og bufferområder ved vandløb. Disse områder kan bremse afstrømningen af næringsstoffer og skabe levesteder for dyr. Uden disse buffere kan næringsstoffer trænge ind i vandområderne og skabe giftige algeopblomstringer og døde zoner. Monokulturer af majs kan også påvirke biodiversiteten gennem tab af levesteder og/eller pesticidbrug kan skade lokale populationer af insekter og planter. Og langt størstedelen af den industrielle majs er nu af flere GMO-sorter.

Sød majs vs. dyndmajs:

Sød majs, som den slags, du køber på en gård eller i en butik, er måske det første, du kommer til at tænke på, når nogen nævner majs, men mindre end 1 procent af den kornafgrøde, der dyrkes i USA, er sød. Søde majssorter har evnen til at forblive “søde” længere end de fleste andre majssorter, som hurtigere omdanner “sødmen” til stivelse. Hvad angår popcorn, den anden foretrukne majssort? Den udgør en endnu mindre del – ca. 200 tusind acres ud af de 90 millioner acres majs, der er plantet – af den samlede majshøst.

Det meste af den majs, der dyrkes i USA, er yellow dent majs, der er opkaldt efter de dimple-lignende buler på toppen af majskernerne, når de er klar til at blive høstet. Når vi ser denne type majs, er det dog i form af tortillachips, cornflakes, majsolie eller HFCS eller omdannet til den “usynlige majs”, der bruges til foder til husdyr, og som ender på vores tallerkener i form af bøffer eller svinekoteletter.

High Fructose Corn Syrup

Mange forarbejdede produkter på dagligvarebutikkens hylder indeholder majssødemidler. For at øge sødmen omdannes majssirup eller -stivelse (fremstillet af majs med bule) til HFCS, som kan bruges i stedet for sukker. HFCS kan findes i ketchup, morgenmadsprodukter, salatdressinger, juice, sodavand og mange, mange andre forarbejdede produkter. I 2013 beregnede USDA, at der var 58 pund majssødestof til rådighed på markedet for hver person, der kan forbruge det. Det lyder måske af meget, men det er faktisk et fald fra over 83 pund pr. person i 1999, hvilket menes at være et resultat af, at forbrugerne er gået over til light-sodavand og vand på flaske.

Sødemidler fremstillet af majs, som f.eks. majssirup med højt fructoseindhold (HFCS), og andre majsbaserede junkfood og sodavand, der findes på de amerikanske hylder i supermarkedet, er forbundet med en større forekomst af fedme. Sukkerholdige drikkevarer mangler de ernæringsmæssige kvaliteter, der giver en følelse af “mæthed”, når de indtages, i forhold til fast føde med samme antal kalorier. Verdenssundhedsorganisationen anbefaler, at mindre end 10 procent af kalorierne bør komme fra simpelt sukker som HFCS.

Sådan forarbejdes majs

For at skabe mange majsprodukter og derivater som ethanol skal majsen forarbejdes på en af to måder: våd- eller tørformaling.

Vådformaling bruger, som navnet antyder, vand og en let dosis saltsyre til at hjælpe med at bryde kernerne op i deres bestanddele. En del af frøene høstes derefter for at blive videreforarbejdet til majsolie. Den proteinrige del bliver til foder eller mel til dyr. Stivelsen kan anvendes som majsstivelse eller raffineres yderligere til HFCS, sukkerarter som glukose og dextrose eller til ethanol til alkohol eller vedvarende brændstof. Majsstivelse anvendes også i kosmetik, medicin og biologisk nedbrydelig emballage.

Tørformaling er en mere traditionel metode til forarbejdning af majs, hvor kernerne formales til et pulver. Produktionsanlæg til fremstilling af ethanol af majs anvender normalt denne metode til at fremstille råmaterialet til gæringsprocessen. Majskerner kan males til fremstilling af kornflager, mel, gryn, mel og bryggergryn, der anvendes til ølproduktion.

For at fremstille mange traditionelle fødevarer af majs underkastes majskernerne nixtamaliseringsprocessen, en traditionel metode til forarbejdning af majs, der oprindeligt blev udviklet af aztekerne og mayaerne, hvor kornet lægges i blød og koges i en alkalisk opløsning, der ofte består af kalk (calciumhydroxid). Denne proces øger næringsindholdet, forbedrer smagen og giver majsproduktet hominy. Yderligere forarbejdning resulterer i hominy gryn, masa mel, tortillas, tortilla chips og en række andre produkter.