Madpurister vil fortælle dig, at når en opskrift kræver masa harina – en type formalet majsmel – er der ingen erstatningsprodukter. Men hvis du er halvvejs i forberedelsen af en ret og ikke har tid til at løbe i butikken, er det nødvendigt med en erstatning, også selv om den ikke er perfekt. Masa harina er en almindelig ingrediens i majstortillas, tamales og supper og er et fint, pulverformet malet majsmelprodukt. Det er malet af hominy, som er majs, der er kogt i vand og lud eller kalk – calciumhydroxid – for at fjerne kernen fra skallen.
Frisk masa
Frisk masa er en majsdej, der bruges til at lave masa harina. Dejen tørres ud og males til masa harina majsmel. Tørrede majskerner koges i vand med kalk, som opløser majskernen til hominy, hvilket gør majsen lettere at fordøje. Frisk masa er faktisk bedre end masa harina til fremstilling af tamales og tortillas, selv om det nogle gange er svært at finde frisk masa, men det er faktisk bedre end masa harina. Brug grov masa til at lave tamales og glatmalet masa til at lave majstortillas. Masa harina skal rehydreres for at danne en dej, men frisk masa er allerede en dej, så du skal blot rulle den ud og lave den.
Majsmel
Gult og hvidt majsmel findes i bageafdelingen i enhver købmandsforretning. Mens traditionelle opskrifter på mexicansk mad kræver masa harina til at lave autentiske fødevarer, såsom majstortillas, kan du også bruge almindeligt majsmel i stedet. Selv om majsmel varierer i konsistens, er selv fint majsmel grovere end fintmalet masa harina, så det skal blandes med mel til alle formål for at skabe en endelig konsistens, der ligner den glatte masa harina-tekstur i majstortillas. For hver 2 kopper masa harina, der kræves i en opskrift, erstattes 2/3 kop majsmel og 1 1/3 kop mel til alle formål med 2/3 kop majsmel. I modsætning til frisk masa er malet majsmel ikke kogt med lime, så du kan tilføje et pres til din dej, hvis du har lyst.
Majsstivelse
Masa harina tilsættes ofte som fortykningsmiddel til supper, herunder kyllingetortillasuppe og chili. Masa harina blandes med koldt vand for at skabe en opslæmning og røres i suppen, hvor det simrer og langsomt tykner. Hvis du er løbet tør for masa harina, og din suppe er for tynd, kan du bruge majsstivelse og tilsætte 1 spiseskefuld ad gangen for at opnå den ønskede konsistens. Ligesom masa harina tages majsstivelse fra midten af majskernen i stedet for fra hele majskernen. Bland majsstivelsen med ca. 1 kop koldt vand, inden den tilsættes til den varme suppe for at undgå klumper. Majsstivelse er meget finere end masa harina – det bruges ofte i babypulver – så din suppe får ikke den samme fine grynede konsistens som med masa harina, men du vil ikke have problemer med at tykne bouillonen. Majsmel fungerer på samme måde, men det er forarbejdet af den hele majskerne.
Relaterede LeafTv artikler
Gryn
Gryn er en basisfødevare i alle sydstatsborgeres spisekammer og er lavet af hominy, ligesom masa og masa harina, hvilket betyder, at de også behandles med kalk. På mange måder er gryn den tætteste erstatning for masa harina ud over frisk masa, men de er meget grovere end selv den groftmalede masa, der bruges til tamales. Selv om de ikke er en perfekt erstatning, kan du, hvis du kun har gryn på hånden, snurre dem rundt i en foodprocessor eller en morter og stempel for at få dem tættere på masa harina’s konsistens. Alternativt kan du koge grynene til en grød og mose de mosede gryn til en masa-dej.