Masa Harina er en almindelig ingrediens i det mexicanske køkken, især til fremstilling af supper, majstortillas og tamales. Denne fine og pulverformede substans er et majsmelprodukt og er det mel, der bruges til at lave mexicanske retter. Det er malet af hominy, som er majs, der er kogt i vand og lud eller kalk – calciumhydroxid – for at fjerne kernen fra skallen.

Det kan være ret besværligt at lave Masa Harina, så hvis du leder efter en erstatning for det, vil du helt sikkert spare en masse tid. I visse tilfælde må du måske ofre konsistensen for smagen.

Sådan fremstilles Masa Harina

Når majs er blevet tørret, kogt i vand og slukket kalk, malet og tørret endnu en gang, får du Masa Harina. Når man tilsætter vand til dette pulver, får man en dej eller “masa”, som majstortillas laves af. Her er en video om, hvordan man laver Masa Harina:

Se de bedste pastamaskiner her.

Masa Harina Substitutter

Der er fødevareeksperter, der vil fortælle dig, at der aldrig kan være nogen erstatning for Masa Harina. Men hvis du er desperat efter noget, når du er i gang med at lave mad, er du nødt til at vide, hvad du kan bruge. Til de øjeblikke er her en liste over substitutter for Masa Harina:

1. Frisk Masa: Dette er en majsdej, der blev brugt til at lave Masa Harina i gamle dage. Først tørres dejen fuldstændigt og males derefter for at lave Masa Harina majsmel. Majskerner, der er helt tørret, koges i vand sammen med kalk, som knækker majskernen og danner hominy. Dette gør majsen let fordøjelig.

Og selv om frisk Masa er svært at skaffe, er det alligevel bedre end Masa Harina til at lave tortillas og tamales. Til at lave tamales er det bedst at gå med grov Masa, mens majstortillas bedst laves med fintmalet Masa. Da frisk Masa allerede er i dejform, skal du blot rulle den ud og koge den, mens Masa Harina skal tørres og derefter laves en dej af.

1. Rå polenta: Denne Masa Harina-erstatning er en ret fra Norditalien og ligner gul grød eller gryn. I dag er polenta lavet af malet majsmel og er den perfekte erstatning for Masa Harina. Hvis du køber tør finmalet polenta. Der er tidspunkter, hvor du ikke kan finde tør polenta, men du ser det i en tube. Brug sidstnævnte som et fortykningsmiddel til din ret.
2. Formalet majstortillaer: Majstortillas, der er lavet af Masa Harina, er en anden god erstatning for Masa Harina. Til blandingen skal du blot tilsætte lidt kosher salt og varmt vand. Generelt bruges malede majstortillas kun som suppefortykningsmiddel. For at få det bedste ud af dette produkt skal du vælge den bagte version frem for den stegte. Du kan enten smuldre chipsene i hånden eller putte dem i en foodprocessor for at få en fin konsistens.
3. Malet hominy: Hominy er hovedingrediensen i Masa Harina, som også indgår i polenta og den mexicanske drik, atole. Den er lavet af majskerner og kan også spises hel. Hvis du ønsker at bruge denne ingrediens som en erstatning for Masa Harina, skal du male majsen i en foodprocessor. Du kan købe hominy i enhver latinamerikansk købmandsbutik.
4. Majsmel: Det er ikke nødvendigt, at du bruger Masa Harina til at lave majstortillas. Du kan også bruge det til at lave almindeligt majsmel. Du vil opdage, at uanset hvor meget du kværner majsmel, vil det altid være grovere end fintmalet Masa Harina. Derfor skal du blande det med alm. mel, så du får en konsistens, der er helt som almindelig Masa Harina, som bruges til at lave majstortillas. For at lave to kopper Masa Harina skal du bruge majsmel og mel til alle formål i forholdet 2/3: 1 1/3. Som du sikkert ved, bruges kalk ikke til at koge med malet majsmel, så du kan tilsætte lidt i dejen, hvis du ønsker det.
5. Majsstivelse: Ofte tilsættes Masa Harina til supper for at tykne, herunder supper som kyllingetortilla og chili. Først laves en opslæmning af Masa Harina og koldt vand og røres forsigtigt i suppen for at lade den tykne og simre. Hvis du løber tør for Masa Harina, og din suppe er alt for tynd, kan du erstatte Harina med majsstivelse og tilsætte lidt ad gangen, indtil du får den ønskede konsistens. Da majsstivelse har en fin konsistens, vil din suppe ikke se grynet ud eller smage grynet.
6. Pileurtpulver: Dette er en slags stivelse, der kommer fra pileurtplantens rod. Som du ville gøre med majsstivelse, skal du også med denne Masa Harina-erstatning lave en opslæmning af en del af pulveret og en anden del af vin, vand eller en anden væske og tykne din sauce, suppe eller marmelade.

Pilrørrod er at foretrække, fordi dens udvindingsproces er meget organisk, og derfor kræver den ikke brug af skrappe kemikalier. Der er også færre chancer for, at den indeholder genetisk modificerede ingredienser. Et punkt, der skal bemærkes, er, at arrowroot aldrig bør kombineres med mælkeprodukter, da det ellers vil danne en grim blanding.

1. Gryn: Her er en Masa Harina-erstatning, der er lavet af hominy, så endnu engang er også denne behandlet med kalk. Bortset fra frisk Masa Harina er grits den nærmeste erstatning for dette fine mel. De er dog langt grovere end groftmalet Masa, som bruges til at lave tamales. De er måske ikke perfekte erstatninger for Masa Harina, men du kan alligevel pulverisere dem i en foodprocessor og få en konsistens, der ligner Masa Harina.
2. Frisk Masa Preparada: Frisk majsmasa kaldes også Masa Preparada. Det er en dej lavet med friskmalet hominy, i stedet for Masa Harina mel. Du kan også købe glat tilberedt Masa Preparada, som har en kort holdbarhed.

Slutning

Disse erstatninger til Masa Harina er så mange og så varierede i deres anvendelse, at enhver af dem kan være af enorm værdi for dig i køkkenet. Hvis du vil bruge dem, skal du først eksperimentere med en lille mængde af dem og improvisere efterhånden som du gør det. På den måde kan du aldrig gå galt i byen med disse erstatninger.