Qing-dynastiet var en vigtig periode i dannelsen af køkkenet i Beijing. Før Boxeroprøret var madservicebutikkerne i Beijing strengt stratificeret efter madservicegilde. Hver kategori af etablissementer var specifikt baseret på deres evne til at levere til et bestemt segment af markedet. De højest rangerende restaurationsvirksomheder betjente adelige, aristokrater og velhavende købmænd og godsejere, mens de lavere rangerende restaurationsvirksomheder betjente befolkningen med lavere økonomisk og social status. Det var i denne periode, at Beijing-køkkenet blev berømt og anerkendt af det kinesiske kulinariske samfund, og stratificeringen af foodservice var et af dets mest indlysende kendetegn som en del af dets kulinariske og gastronomiske kulturer i dette første højdepunkt i dets dannelse.

Den officielle stratificering var en integreret del af den lokale kultur i Beijing, og den blev ikke endeligt afskaffet officielt efter Qing-dynastiets afslutning, hvilket resulterede i det andet højdepunkt i dannelsen af Beijing-køkkenet. Måltider, der tidligere var blevet tilbudt adelige og aristokrater, blev gjort tilgængelige for alle, der havde råd til dem, i stedet for kun at være forbeholdt overklassen. Da kokkene frit skiftede mellem de job, der blev tilbudt af forskellige restaurationsvirksomheder, bragte de deres færdigheder med sig, som yderligere berigede og udviklede Beijing-køkkenet. Selv om stratificeringen af madservicen i Beijing ikke længere blev påvirket af de kejserlige love, blev strukturen mere eller mindre opretholdt på trods af en løbende svækkelse som følge af den lokale kundekreds’ økonomiske baggrund. De forskellige klasser er anført i de følgende underafsnit.

ZhuangEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‘landsby’), eller zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; “landsbymærke”), var de bedst placerede foodservicevirksomheder, ikke kun med hensyn til levering af mad, men også med hensyn til underholdning. Den form for underholdning, der blev leveret, var normalt Beijing-opera, og restaurationsvirksomheder i denne klasse havde altid langtidskontrakter med en Beijing-opera-trup, der optrådte på stedet. Desuden havde foodservicevirksomheder i denne klasse altid langtidskontrakter med berømte kunstnere, f.eks. kunstnere af nationalskatteklasse, om at optræde på stedet, men ikke på daglig basis. Restaurationsvirksomheder i denne kategori tog ikke imod forskellige kunder på walk-in basis, men accepterede i stedet kun kunder, der kom som en gruppe og bestilte banketter efter aftale, og de banketter, der blev leveret af restaurationsvirksomheder i denne kategori, omfattede ofte de fleste, hvis ikke alle borde på stedet. Hovedparten af foodservicevirksomhedens aktiviteter i denne kategori bestod imidlertid i catering i kundernes hjem eller andre steder, og denne form for catering var ofte til fødselsdage, bryllupper, begravelser, kampagner og andre vigtige fester og festivaler. Ved catering leverede disse foodservicevirksomheder ikke kun det, der stod på menuen, men opfyldte også kundernes ønsker.

Madservicebutikker, der er kategoriseret som leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; “kold landsby”), havde ingen lokaler til at afholde banketter, og deres forretning var derfor udelukkende catering.

TangEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn tang (堂; táng; ‘auditorium’), eller tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; “auditorium brand”), ligner restaurationsvirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn zhuang, men disse andenklasses restaurationsvirksomheders aktiviteter var generelt ligeligt fordelt mellem banketvirksomhed på stedet og catering (i kundernes hjem). Foodservicevirksomheder i denne klasse havde også langtidskontrakter med Beijing-operatrupper om at optræde på stedet, men de havde ikke langtidskontrakter med berømte kunstnere, som f.eks. kunstnere i klasse “national skat”, om at optræde på stedet regelmæssigt; disse topkunstnere optrådte dog stadig lejlighedsvis på foodservicevirksomheder i denne kategori. Hvad angår catering hos kunderne, leverede foodservicevirksomhederne i denne kategori ofte kun retter, der var helt i overensstemmelse med deres menukort, og de leverede ikke retter, der ikke var på menukortet.

TingEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn ting (厅; 廳; tīng; ‘foyer’), eller ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; “foyer brand”) er restaurationsvirksomheder, som havde mere forretning i forbindelse med servering af banketter på stedet end catering i kundernes hjem. I forbindelse med banketarrangementer på stedet blev der stadig leveret underholdning, men foodservicevirksomheder i denne kategori havde ikke langtidskontrakter med operaensembler fra Beijing, så de optrædende varierede fra gang til gang, og de bedste optrædende optrådte normalt ikke her eller på andre foodservicevirksomheder af lavere rang. Med hensyn til catering var de forskellige foodservicevirksomheder i denne kategori ikke i stand til at klare en betydelig catering på egen hånd, men måtte som regel kombinere ressourcerne med andre foodservicevirksomheder af samme rang (eller lavere) for at klare opgaven.

YuanEdit

Madservicevirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn yuan (园; 園; yuán; ‘have’), eller yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ‘havemærke’), drev næsten hele deres forretning med at afholde banketter på stedet. Der blev ikke regelmæssigt sørget for underholdning, men der blev bygget scener på stedet til operaoperaen fra Beijing. I stedet for at blive ansat af foodservicevirksomhederne som i de tre foregående kategorier var de optrædende på foodservicevirksomhederne i denne kategori normalt entreprenører, som betalte foodservicevirksomheden for at optræde og delte indtjeningen efter en vis procentsats. Indimellem blev foodservicevirksomheder i denne kategori anmodet om at hjælpe med at lave mad i kundernes hjem, og ligesom foodservicevirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn ting, kunne de ikke klare opgaven alene, men måtte arbejde sammen med andre og aldrig tage føringen, som foodservicevirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn ting, kunne.

LouEdit

Madservicevirksomheder med navne, der slutter på det kinesiske tegn lou (楼; 樓; lóu; ‘historie, etage’), eller lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‘historiemærke’), var hovedsageligt aktive som vært for banketter på stedet efter aftale. Derudover bestod en mindre del af forretningen i at betjene forskellige kunder på stedet på walk-in-basis. Når de serverede mad i kundernes hjem, tilbød foodservicevirksomhederne i denne kategori lejlighedsvis kun de få specialiteter, som de var berømte for.

JuEdit

Madservicevirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn ju (居; jū; “bolig”), eller ju zihao (居字号; 居字號; 居字號; jū zìhào; “boligmærke”) delte generelt deres forretning ligeligt op i to områder: servering for forskellige kunder på stedet på walk-in basis og afholdelse af banketter efter aftale for kunder, der kom som en gruppe. Når de serverede mad i kundernes hjem, tilbød foodservicevirksomheder i denne kategori kun de få specialiteter, som de var berømte for, ligesom foodservicevirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn lou. Men i modsætning til disse virksomheder, som altid tilberedte deres specialiteter på stedet, lavede foodservicevirksomhederne i denne kategori enten mad på stedet eller bragte blot den allerede tilberedte mad til stedet.

ZhaiEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn zhai (斋; 齋; zhāi; ‘undersøgelse’), eller zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ‘studiemærke’) beskæftigede sig hovedsagelig med at betjene forskellige kunder på stedet på walk-in-basis, men en lille del af deres indkomst kom fra at afholde banketter efter aftale for kunder, der kom som en gruppe. Ligesom restaurationsvirksomheder med navne, der slutter med det kinesiske tegn ju, ville restaurationsvirksomheder i denne kategori, når de serverede mad i kundernes hjem, også kun tilbyde de få specialiteter, som de er berømte for, men de ville for det meste bringe de allerede tilberedte retter til stedet og kun lejlighedsvis lave mad på stedet.

FangEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn fang (坊; fǎng; ‘værksted’), eller fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‘værkstedsmærke’). Restaurationsvirksomheder i denne kategori tilbød generelt ikke at afholde banketter efter aftale for kunder, der kom som en gruppe, men tilbød i stedet ofte kun at betjene forskellige kunder på stedet på walk-in-basis. Foodservicevirksomheder i denne kategori eller lavere ville ikke blive bedt om at levere catering i kundernes hjem i forbindelse med særlige begivenheder.

GuanEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn guan (馆; 館; guǎn; “restaurant”), eller guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; “restaurantmærke”). Restaurationsvirksomheder i denne kategori betjener hovedsageligt forskellige kunder på stedet på walk-in basis, og derudover vil en del af indtægterne blive tjent på salg af to-goes.

DianEdit

Foodservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn dian (店; diàn; “butik”), eller dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; “butiksmærke”). Restaurationsvirksomheder i denne kategori havde deres egen plads ligesom alle de foregående kategorier, men servering til forskellige kunder, der spiser på stedet på walk-in-basis, tegnede sig kun for halvdelen af den samlede indkomst, mens den anden halvdel kom fra salg af to-goes.

PuEdit

Madservicevirksomheder med navn, der ender på det kinesiske tegn pu (铺; 鋪; pù; “butik”), eller pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; “butiksmærke”). Foodservicevirksomheder i denne kategori var næstsidste, og de var ofte opkaldt efter ejernes efternavne. Restaurationsvirksomheder i denne kategori havde faste forretningssteder for at have deres egne pladser, men de var ikke så store som dem, der hørte til kategorien dian, og havde derfor ikke borde, men kun siddepladser til kunderne. Som følge heraf kom størstedelen af indtægterne i restaurationsvirksomhederne i denne kategori fra salg af to-goes, mens indtægterne fra kunder, der spiste på stedet, kun udgjorde en lille del af de samlede indtægter.

TanEdit

Madservicevirksomheder med navne, der ender på det kinesiske tegn tan (摊; 攤; tān; ‘stand’), eller tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‘stand brand’). De lavest rangerende foodservicevirksomheder uden borde, og salg af to-goes var den eneste form for forretning. Ud over at opkalde madboderne efter ejernes efternavn eller den mad, der blev solgt, blev disse madboder også ofte opkaldt efter ejernes kælenavne.