Gluten er et protein i hvede, der gør dejen elastisk. Det er også til stede i nogle andre kornsorter. Hvis personer med cøliaki, en arvelig autoimmun lidelse, indtager gluten, beskadiger det tyndtarmen. Rug, byg og havre kan også udløse cøliaki hos nogle mennesker. Den eneste behandling er en glutenfri diæt hele livet igennem. Hvis man har ægte cøliaki, kan indtagelse af selv en lille mængde af dette protein forårsage tarmskader.
I mennesker, der ikke har cøliaki, forårsager korn ikke betændelse eller skader tarmen – hvis det indtages i hel eller knækket form. Men når korn bliver malet til mel, bliver den stivelse, de indeholder, en fødevare med høj glykæmisk belastning. Det betyder, at det hurtigt omdannes til glukose, hvilket medfører hurtige stigninger i blodsukkeret, som fremmer dannelsen af AGE’er – avancerede glycation end products – og disse kombinationer af sukker og protein er pro-inflammatoriske. Derfor indeholder min antiinflammatoriske kost moderate portioner af hele eller knækkede kornsorter, men minimerer forbruget af produkter fremstillet med mel. Bemærk, at “fuldkornsmel” og “fuldkornsbrød” ikke giver hele eller knækkede kerner.
En undersøgelse offentliggjort tidligere i år (2016) fra Columbia University Medical Center fandt, at nogle mennesker udvikler en systemisk immunreaktion og skader på tarmens celler efter at have spist hvede, selv om tests har fastslået, at de ikke har cøliaki. Forskerne bemærkede, at selv om der ikke findes præcise tal for antallet af berørte personer, vurderes det, at denne tilstand kan være mere udbredt end cøliaki. Den ledende forsker Armin Aledini, Ph.D., er dog blevet citeret for at sige, at undersøgelsen ikke bekræftede, at gluten var årsagen. Derfor betegner forskerne reaktionen som ikke-celiakisk hvedensensitivitet, selv om fjernelse af hvede fra kosten eliminerede symptomerne.
Det forlyder, at fjernelse af glutenholdige kornsorter også kan føre til en forbedring af betændelsesrelaterede symptomer på gigt. Nogle læger anbefaler nu, at patienter med autoimmune sygdomme som reumatoid arthritis og type 1-diabetes bliver testet for cøliaki. Ifølge Arthritis Foundation har nogle undersøgelser vist, at personer med Sjögrens syndrom, psoriasisgigt og lupus kan have en øget disposition for cøliaki eller glutenoverfølsomhed. Eksperter siger dog, at hvis du har gigt, er det ikke en god idé at prøve en glutenfri diæt, før du bliver testet for cøliaki, fordi ændringen kan gøre testresultaterne unøjagtige.
Andrew Weil, M.D.