Q Vi ønsker at øge vores volumen, så vi tænkte på at forhæve vores dej, indtil den er let brunet, og lægge den til side til senere brug, når vi får rigtig travlt. Dette ville reducere bagetiden og give os mulighed for at lave flere pizzaer i travle perioder. Er dette en brugbar teknik?

A Det ser ud til, at du taler om at lave færdigbagte skorpen til de travle perioder, hvor du er overbelastet. Der er både gode og dårlige nyheder med hensyn til brugen af par-bagte skorper. Den gode nyhed er, at de kan laves i perioder med lav aktivitet, så de kan bruges senere på dagen. Vi kan godt lide at lave skorperne med ca. halvdelen af den normale mængde sauce på skindet, hvilket forhindrer overdreven bobling. Når skorperne er par-bagede, kan de opbevares ved stuetemperatur resten af dagen uden problemer.

Den resulterende pizza er fremragende, især hvis man ønsker sprøde pizzaer. De kræver også mindre tid at bage færdigt end at bage en pizza på en rå dejskinne, så det bliver en reel tids- og arbejdsbesparelse.

Den dårlige nyhed er dog, at den færdige pizza vil være anderledes end en pizza lavet med en rå dejskinne. Så for at sikre ensartethed i produktet skal alle dine pizzaer laves ved hjælp af den parbakkede skorpemetode. Og bageforholdene ved fremstilling af en parbagt skorpe er anderledes end ved bagning af en pizza på en rå dejskal, så det skal der tages hensyn til. Nogle virksomheder anvender to ovne for at løse dette problem. Hvis du bruger en ovn med luftimpingement, skal hele fingerkonfigurationen af ovnen til par-bagning (såvel som til færdigbagning) ændres. Det skyldes, at pizzaer, der er lavet på en par-bagt skorpe, bages oppefra og ned, mens pizzaer, der er bagt på en råskind, bages nedefra og op.

I stedet for par-bagning kan en anden mulighed være at lave dejskindene forud for dine travle perioder og opbevare dem i køleskab, indtil de skal bruges. I dette tilfælde vil du åbne dejen til skind i din nedetid. Men i stedet for at åbne dem til fuld diameter, skal du åbne dem til ca. 2″ mindre end fuld diameter (det kan kræve lidt eksperimentering at få det rigtigt). De åbnede skind skal derefter anbringes på almindelige pizzaskiver, opbevares på en trådtømmerrist og sættes ind i køleskabet (uden låg), så skindene kan køle hurtigt af. Efter ca. 30 minutter skal træstativet dækkes til med en plastikpose for at forhindre udtørring. De foråbnede skind kan opbevares hele dagen på denne måde.

For at bruge de foråbnede skind tages træstativet eller de enkelte skind ud af køleskabet, og de kan opvarmes ved stuetemperatur i ca. 20 minutter. Fjern derefter skindet fra skærmene, og åbn det færdigt til fuld diameter. Dette vil være en hurtig og nem proces. Herefter kan du bruge skindene som du ville bruge ethvert andet pizzaskind, tilrette dem efter ønske og bage dem. Hvis det gøres korrekt, skal der ikke foretages særlige justeringer af dejen eller ovnene.

QVi er primært en leverings-/transportvirksomhed. Vi har fået klager over, at vores pizzaer er hårde og tyggede, når de når frem til kundens hjem. Hvad kan vi gøre for at reducere eller fjerne sejheden i skorpen?

Den nemmeste løsning er at skifte til et mel med et lavere proteinindhold. Mange pizzeriaer bruger et “højgluten-” eller “pizza”-mel, men et mel af brødtype med et proteinindhold på 11,5-12,8 % er i mange tilfælde et bedre valg. (Undtagelsen er, når du ønsker en tygget konsistens.) Du kan også spare et par øre i melomkostninger!