Jeg elsker kinesisk mad, både den amerikanske og den autentiske variant. Desværre er det, jeg ikke elsker ved den, mystisk kød, ekstremt sukkerindhold, MSG og tendensen til at bruge jordnøddeolie. Som transplanteret amerikaner i Canada er jeg også lidt afskrækket af disse gigantiske kugler af dej, som de kalder “sød & sur” kylling og serverer med en sauce så neonrød, at jeg er bange for at slukke lyset, fordi jeg måske vil opdage, at den lyser i mørke.

Så kinesisk mad er stort set forsvundet fra min kost. En gang imellem får jeg dog lyst til noget, og derfor har mit kontrolfreak-jeg lært at lave min egen. Ingen jordnødder, ingen mejeriprodukter, ingen konserveringsmidler, ingen MSG, ingen giftige stoffer, ingen GMO’er, ingen spørgsmål om, hvorvidt kvarterets kat er forsvundet.

Det kan være lidt tidskrævende, men der er nogle betydelige fordele ved at lave sin egen frituredej (udover selvfølgelig at vide præcis, hvad der er i den!). Den ene er kraften i den viden, at man med en enkelt frituredej og endda et enkelt kød indeni kan fremstille et væld af forskellige “retter” blot ved at lægge det i blød i en anden sauce. Brug dette trick til at forbløffe dine venner til middag! De behøver ikke at vide, at den eneste forskel på citronkylling, General Tso’s kylling og den søde og sure kylling er, hvad der er blevet lagt ovenpå 🙂 Den anden er, at det kinesiske køkken egner sig særdeles godt til diætrestriktioner.

Så her er mine to yndlingsopskrifter på frituredej. Den ene giver en tynd sprød dej, der er god til bl.a. General Tso’s kylling og lignende retter, og den har tilfældigvis den ekstra fordel, at den er naturligt glutenfri. Den anden giver en rundere, pustet sprød dej, der er typisk for statslig sød og sur kylling eller svinekød.

Sød & sur dej (ægfri)

Mager dej til ca. 1.5 LBs kød (~4-5 kyllingebryster)

• 1/2 kop alm. mel
• 1/2 kop majsstivelse
• 1 tsk. bagepulver
• 1 tsk. bagepulver
• 1/2 tsk. salt
• 1/4 tsk. hvid peber (sort peber virker også, men det vil være synligt)
• 1 tsk gyldent sukker
• 1/2 kop + 2.5 spsk vand
• 1 tsk sesamolie (valgfrit)
• 1 liter madolie (jeg kan lide at bruge ren, lys olivenolie, men du kan bruge en hvilken som helst olie og eventuelt tilsætte et par spiseskefulde jordnøddeolie til den, hvis du vil.)
• 1,5 lbs rå svinekam i tern eller udbenet kyllingebryst eller -lår

Varm din madolie op til en temperatur på 375F.

Mix alle de andre ingredienser i en mellemstor skål. Tilsæt dit kød i tern, og vend det godt sammen med en tang.

Drop det panerede kød ned i den varme olie 1-2 stykker ad gangen, og steg det i portioner i 4-5 minutter, eller indtil det er dybt gyldenbrunt og gennemstegt. Bryd stykker, der hænger sammen, så hurtigt som muligt. Afdryp på køkkenrulle.

Tip: Uanset hvor besværligt det er at smide kødet i olien en ad gangen, så hold kursen. Hvis du smider en masse kød i på én gang, vil det hele klistre sammen og stege forkert og ødelægge din dejlige dej. Det vil også sænke temperaturen i din olie, hvilket vil gøre dejen meget mere fedtet.

Se min opskrift på sød & sur sauce.

=======================

Majsstivelsesdej (Glutenfri)

Mager dej til ca. 1.5 lbs kød (eller ~4-5 kyllingebryster)

Dette her er faktisk min yndlingsdej… Jeg bruger den hele tiden til at lave General Tso’s kylling, som både er elegant nok til et middagsselskab og en af mine yndlingsretter i sig selv. Min søn kan lide at kalde det “Kung Pow”-kylling og spise det som popcornstykker. Du kan vælge at bruge to-trins stegemetoden med denne for at få en gylden skorpe, der holder under presset fra en sauce.

• 1 æg
• 1.5 lbs svinekam eller udbenet kyllingebryst eller -lår uden hud, skåret i tern
• 1 tsk salt
• 1 tsk gyldent sukker
• 1 knivspids hvid peber
• 1 – 1.5 kopper majsstivelse
• 1 liter madolie (jeg kan lide at bruge ren, lys olivenolie, men du kan bruge en hvilken som helst olie og eventuelt tilsætte et par spiseskefulde jordnøddeolie til den, hvis du har lyst).

Varm din madolie op i en stor gryde til 375F.

Pisk ægget i en mellemstor skål og bland kødet i tern i den. Drys med salt, sukker og peber, og rør godt rundt. Tilsæt langsomt majsstivelsen under omrøring, indtil kødet er godt belagt, men ikke ekstremt pulveragtigt (se nedenfor).

Når olien har nået kogevarme, dryppes kødstykkerne i et og to i olien. Steg i små portioner (op til ca. en kop ad gangen) og lad dem dryppe af på køkkenrulle i ca. 3 minutter hver, indtil de er gyldne. Hvis du ønsker at stege to gange, skal du holde partierne lidt adskilt og stege et parti ad gangen igen, begyndende med det første parti, i yderligere 2-3 minutter, indtil de er dybt gyldne.

Dræn de stegte stykker af på køkkenrulle og server dem i en sauce efter eget valg. Hurtigt link til min General Tso’s sauce.