1) Forbered saltlagen
Bland alle ingredienserne til saltlagen i 1 gallon vand og bring det i kog. Når det koger, tages det af varmen, og lad det køle af. Hæld det i en beholder, der er stor nok til at rumme både saltlagen og kyllingestykkerne, og lad det køle af i køleskabet, indtil det er kølet ned.
2) Skær kyllingen fra
Klip rygbenet ud med en fjerkræssaks. Træk brystpladen ud, og skær det overskydende fedt fra. Sørg for at reservere knogler og fedt til brug i en fond og schmaltz. Skær den første halvdel i 5 stykker: adskil låret fra brystet og trommestikken, fjern vingen, og skær brystet i to dele.
Gentag det samme med den anden halvdel af kyllingen. Du skal ende med 10 stykker: 2 vinger, 2 ben, 2 lår og 2 bryststykker skåret i halve.
3) Saltlage af kyllingen
Læg den udskårne kylling i den kolde saltlage, og lad den ligge i 12 timer. (Hvis du mangler tid, kan du lage i 8 timer; men lad ikke kyllingen ligge i mere end 12 timer, da kyllingen ellers bliver for salt.)
4) Temperér kyllingen
Hæv kyllingen fra saltlagen, og kassér saltlagen. Skyl den under koldt vand, og fjern eventuelle urter eller krydderier, der sidder fast på skindet. Dup den tør med køkkenrulle, eller lad den lufttørre. Lad den hvile ved stuetemperatur, indtil den får stuetemperatur.
5) Panér kyllingen
Sæt en paneringsstation op. Bland alle belægningsingredienser i en stor skål. Hæld kærnemælken i en tredje skål, og krydr med salt og peber. Spred et stort stykke pergamentpapir ud på din bordplade ved siden af belægningsskålen.
Dyp hver af kyllingestykkerne i skålen med belægning, vend dem, så de er dækket, og klap det overskydende af. Dyp derefter hver af dem i kærnemælken, så overskuddet løber tilbage i skålen. Til sidst kommes de tilbage i skålen med belægning, og de vendes endnu en gang, så de er dækket. Overfør hvert stykke til pergamentpapiret.
6) Steg kyllingen
Fyld støbejernspanden med 5 cm olie, og varm den op til 325°F. Prøv at holde denne temperatur hele vejen igennem for at opnå en gyldenbrun farve på ydersiden og et gennemstegt stykke kylling på indersiden.
Begynd at stege kyllingen, idet du begynder med det mørke kød eller de tykkeste stykker. Sænk trommestikkerne og lårene forsigtigt ned i den varme olie. Juster varmen efter behov for at bringe olien tilbage til 325°F.
Steg i 2 minutter, og flyt derefter forsigtigt kyllingestykkerne rundt i olien, og fortsæt stegningen, idet du overvåger olietemperaturen og vender stykkerne efter behov for at opnå en jævn tilberedning.
Omkring 4 minutter inde i tilberedningstiden tilsættes de hvide kødstykker til panden. Når du tilføjer de ekstra kyllingestykker til panden, vil oliens temperatur falde, så skru op for varmen for at hjælpe den med at komme sig igen og vende tilbage til 325°F.
Efter yderligere ca. 7 minutter, når kyllingen er gyldenbrun og meget sprød, skal du kontrollere, om den er gennemstegt med et stegetermometer – den skal vise 160 til 165°F.
Før kyllingen ud af panden med en tang, og læg den på en rist til afkøling med skindsiden opad.
7) Pynt og server
Føj kviste af rosmarin til panden, og steg, indtil de holder op med at syde.
Pulveriser kosher salt med en morter og stødstok, indtil det er formalet til et fint pulver. Drys det over kyllingen. Tag rosmarinen ud af olien, og læg den på en rist til afkøling.
Sæt kyllingen på et serveringsfad, og top den med de stegte rosmarinblade.