Hvad jeg spiser

Marcus Samuelsson viser ingen tegn på at sætte farten ned.

Den etiopiskfødte kok er 49 år og ejer flere restauranter, bl.a. Red Rooster med restauranter i Harlem, London og Miami, Marcus’ Bermuda, Marcus B&P i Newark, New Jersey, og Norda i Sverige.

Samuelsson, der er opvokset hos sin adoptivfamilie i Sverige, har skrevet flere bøger, herunder New York Times-bestselleren memoirer “Yes, Chef” og ungdomsbogen “Make it Messy”. Hans PBS/Vox tv-serie, “No Passport Required”, hvor han krydser USA og afdækker indvandrerkultur og -køkken, begyndte sin anden sæson i januar 2020.

Med Red Rooster i Miami, der får til huse i den tidligere Clyde Killens poolhal, et bemærkelsesværdigt hotspot fra 1960’erne, forsøger Samuelsson at sætte skub i udviklingen og styrkelsen af det sorte samfund i Overtown, Miamis historiske afroamerikanske kvarter. For at investere i lokalsamfundet samarbejder restauranten med Overtown Community Redevelopment Agency og vil følge Samuelssons traditionelle ansættelsespraksis fra Red Rooster, hvor mindst 70 % af de ansatte kommer fra lokalsamfundet.

Heated’s Andrea Strong talte med Samuelsson om hans seneste projekter, hans tilgang til mad, måden at fodre en 3-årig på og vigtigheden af at nære livslang nysgerrighed.

Hvorfor valgte du Overtown som den næste placering for Red Rooster?

Jeg kan godt lide at tage mig god tid, når jeg åbner en ny restaurant. Hvis jeg ikke bliver forelsket i et sted, så gør jeg det ikke. Tiltrækningen til Overtown var magnetisk. Det har så rig en historie. Det var en del af byen, hvor sorte folk boede, hvor Muhammed Ali kom for at kæmpe, og hvor så mange store jazzmusikere optrådte. Der var sorte kirker, og det var et epicenter for afroamerikansk handel. Det var også et centrum for indvandring fra Haiti, Cuba og Puerto Rico. Det føltes som om, vi kunne tilføre værdi og fortælle en ny historie, der har en slægt.

Vil menuen være magen til Red Rooster Harlem?

Menuen vil være meget anderledes, fordi vi er en lokal restaurant i et tropisk klima. Vi vil have rejer og grits og stegt kylling, som er to Red Rooster-hæfteprodukter, men alt andet vil være anderledes end i Overtown. Vi ser meget på Cuba, Puerto Rico, Bahamas og Haiti som inspiration. Vi kan fortælle historien om migration gennem mad.

Du er i gang med at skrive en ny kogebog, “The Rise”, som udkommer til efteråret på forlaget Little Brown. Fortæl os om den.

Det er ikke så meget en kogebog som en guide til de mest indflydelsesrige navne inden for afroamerikansk madlavning og madskrivning og aktivisme. Jeg har historier om Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison og Shakirah Simley – næsten tre dusin profiler af utrolige kokke og folk i branchen, som har været med i lang tid. Der vil være en masse mennesker, som du kender, og nogle, som du ikke kender. Jeg håber at kunne dele deres fantastiske madhistorier og også formidle, at sort mad ikke er monolitisk, og at vi er midt i det hele.

Hvordan nærmer du dig mad?

Jeg er en meget nysgerrig person, og jeg nærmer mig altid mad med den følelse af udforskning. Selv om jeg har spist over hele verden, er der køkkener, som jeg ikke kender noget til. Og det er spændende for mig. Jeg er påvirket af håndværkere som min mormor, der var en utrolig kok; jeg savner hendes mad, ligesom jeg savner hende. Jeg lærer hele tiden i mit show, “No Passport Required”. Jeg elsker at spise mad, som jeg normalt ikke ville lave – som nigeriansk mad eller kinesisk muslimsk mad. Jeg lærer stadig.

Du bor i Harlem med din kone, modellen Maya Haile, og din treårige søn, Zion. Hvordan er morgenmaden?

Det går altid stærkt om morgenen, fordi vi skal have ham i skole, og han har en masse energi. Han hopper og løber altid rundt. Vi prøver at give ham en banan eller noget frugt, og min kone har som regel lavet noget injera, og vi ruller det op med berberismør og avocado eller måske noget honning. Helt ærligt, det er virkelig ikke afslappende. Det er bare at fylde vores mund og løbe ud. Det er ikke kønt, men vi får det gjort.

Har du en tendens til at sætte tempoet ned til frokost?

Nej, ikke rigtig. Jeg spiser ikke rigtig frokost, fordi jeg har brug for at smage så meget mad i løbet af dagen. Det kan være, at jeg prøver nogle gryn til restauranten, eller det kan være, at vi er ved at finde ud af, hvordan vi sylter dette, eller er denne sauce rigtig, eller er krydderierne ristet på den rigtige måde? Jeg spørger altid mine kokke og kokke: “Hvad prøver du at sige med denne ret?” Og jeg er nødt til at kunne smage på en masse mad. Jeg drikker masser af vand.

Køkkenerne er ofte væk hjemmefra ved middagstid – det hører ligesom med til jobbet. Har du mulighed for at spise middag sammen med familien?

Ja, jeg forsøger at tage hjem og spise en tidlig middag med min familie og derefter tage tilbage til restauranten. Derhjemme består aftensmaden for det meste af grøntsager. Der er måske braiseret grønkål og hvidløg. Jeg elsker couscous; jeg tilføjer lidt ristet gurkemeje og berberis og en lille smule protein. Det kan være braiseret kyllingelår, og sammen med det er der lidt rosiner og grønkål. Men som arbejdende forældre er vi nødt til at være meget strukturerede og tænke på aftensmad på forhånd. Vi laver måske noget lammekød eller en gryderet, som vi kan strække over et par dage. Jeg vil grille en masse grøntsager tidligt på ugen, som vi bare kan smide sammen hver aften. Min søn er ved at finde ud af tingene. Han kan spise grillede gulerødder den ene dag og vil så bare have pasta med olivenolie den næste dag.

Herhjemme består aftensmaden for det meste af grøntsager. Der kan være braiseret grønkål og hvidløg. Jeg elsker couscous; jeg tilføjer lidt ristet gurkemeje og berberis og en lille smule protein. Det kan være braiseret kyllingelår, og sammen med det er der rosiner og grønkål.

Når du laver mad derhjemme til en fest, er der så særlige retter, du laver?

Den bedste etiopiske kok i mit hus er min kone. Hun er vokset op der og ved, hvordan man laver disse stamme-retter, som har eksisteret i 2.000 år. Hun ved så meget mere end mig om denne region. Hun har lært mig om gedehals eller dumplings lavet med bygmel. Når vi har en fest, vil vi altid have en etiopisk oksekødstatar kaldet kitfo og en kyllingegryde kaldet doro wat.

Er du til søde sager?
Det er jeg ikke rigtig. Hvis det er en festlig oplevelse på restauranten, og der er en tradition omkring det, ja, men derhjemme har vi ikke rigtig noget slik. Måske har vi chokolade fra Sverige. Hvis det er i nærheden. Jeg spiser det, men jeg går ikke rigtig ud af min vej for det.

Du fylder 50 år næste år. Har din kost overhovedet ændret sig, efterhånden som du er blevet ældre?

Jeg har ikke den tilgang til mad på den måde. Jeg er motiveret af min nysgerrighed, og jeg søger altid at prøve mere mad, ikke mindre. Jeg elsker syre, eddike, varme, fedt, salt og umami. Jeg er begejstret for madens tekstur og æstetik og undersøger også spørgsmål som: Hvad prøver du at sige med denne ret, og hvorfor prøver du at sige det? Jeg ser på mad som en fortælling. Hvis det ikke er fra os, men fra et andet sted, uanset om det er Armenien eller Japan, vil jeg spise det og stille spørgsmål og lære noget. Der er så meget mad, der går år tilbage i tiden.

Jeg spiser bare på baggrund af min nysgerrighed. Det er det, der giver mig næring.