Et af de hyppigste spørgsmål, jeg får, er, hvorfor hjemmelavet etnisk mad ikke smager som restaurantretter. En del af svaret er typisk for skellet mellem hjemmekøkkenet og restauranten: Restauranter er villige til at bruge langt mere salt og fedt end de fleste kokke. Der er også udstyr og teknikker, som man kan købe eller lære, men som koster for meget eller er for besværlige for nogle. Men når det drejer sig om nogle etniske køkkener, kan svaret ofte være på ingredienserne, hvoraf mange fungerer som skjulte markører for, hvad vi tænker på, når vi tænker på det pågældende køkken. I det indiske køkken er bukkehornsklokke en af disse ingredienser.

Jeg kalder det en skjult markør, fordi alene lugten af bukkehornsklokke minder mere om tante Jemima end om karryretter og kebab. Så meget, at da en fabrik i New Jersey forarbejdede bukkehorn i 2005, blev det nedre Manhattan overvældet af en duft af pandekager og sirup. Det er en almindelig ingrediens i falsk ahornsirup, og alene lugten af krydderiet kan være afskrækkende. Det er endnu værre at smage den rå, da den er utrolig bitter.

Men når bukkehornskløkken kombineres med aromatiske stoffer og krydderier, bidrager den med en kompleks sødme og en subtil bitterhed til saucerede retter. Dens smag af ahornsirup forvandles til noget, der mere ligner mørk karamel, og den får en palet af mere velkendte krydderier til at føles komplet. Der er ingen erstatning for den, men den er nem at bruge og stadig nemmere at finde.

Sådan bruger du bukkehornsfrø

Bukkerhornsfrø.

Bukkehorn kan bruges både som en urt og et krydderi, selvom smagen er ens. Bladene (øverst) fås friske, frosne eller tørrede. Friske blade bruges som bladgrønt i karryretter (især sammen med kartofler) eller foldet i friturebrød. Når bladene er tørrede, bevarer de det meste af deres smag og er et glimrende supplement i sidste øjeblik til saucer, karryretter og suppe. Frøene har godt af at blive kogt længere, så de kan trække andre smagsstoffer ind, så når en opskrift kræver bukkehornsklokke, kan jeg godt lide at starte med frøene og slutte af med bladene. Denne fremgangsmåde i to faser “opfrisker” krydderiet og giver dig det bedste af langtidskogte smagsoplevelser og knapt opvarmede aromaer.

Frøene har deres egne anvendelsesmuligheder, så jeg har dem liggende ligesom bladene. Giv dem en panderistning for at reducere deres bitterhed, og tilsæt dem derefter til saltlage, hjemmelavet karrypulver eller din næste portion niter kibbeh, et etiopisk kryddersmør (det etiopiske køkken elsker bukkehornskløver).

Bjørnehornsklokke har helt sikkert nogle smagsforbindelser. Jeg elsker det sammen med mørke, grønne blade, der har en bitter kant – bukkehorn er det perfekte bittersøde modstykke. I langtidskogte, stærkt krydrede retter er bukkehorn en af mange komponenter, men det fungerer særligt godt sammen med stærke smagsstoffer som koriander, spidskommen og paprika. Den uddyber de krydrede noter af tomater i saucer og gryderetter (fantastisk til simrerede tomater og okra). Men når du eksperimenterer, skal du gå forsigtigt til værks. Selv om pandestegning reducerer dens bitterhed, er for meget bukkehornsklokke overvældende bittert. Og selv når du bruger den i passende mængder, skal du afslutte din ret med et kraftigt drys lime- eller citronsaft. Syren skærer en sødme af, som ellers ville være for meget og er nødvendig for at fremhæve alle de afrundede, komplekse smagsnuancer, som bukkehornskløkken har at byde på.

Hvor finder du bukkehornskløkken

Kadhai paneer lavet med bukkehornsfrø og -blade.

Bjørnehornskløe er ikke det mest almindelige krydderi på vestlige markeder, men der er ingen rigtig erstatning for det, så spørg rundt på dit lokale indiske marked. Det kaldes ofte methi, så hold øje med det. Friske blade holder sig ikke længe, så du skal ikke være bange for at købe frosne eller tørrede blade. Eller du kan købe fjerlette tørrede blade fra Savory Spice Shop til $6 pr. ounce.

Frøene er måske lettere at finde, men hold dig til hele frø, når det er muligt, for at få nogen lang levetid ud af dem. Du kan få hele frø hos The Spice House til $3 for 4 ounces.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.