Mine venner….
Dette her er ikke almindelig kylling og ris.
Og jeg er klar over, at jeg er en heldig and, for jeg er opvokset med dette dejlige stads. Jeg vil ikke lave de andre ting.
Vil ikke gøre det.
Lad os tale om det her.
Kylling og ris – så undervurderet og så undervurderet. To så smukt enkle ingredienser som disse bør ærligt talt tilberedes med den omhyggelige hensigt at få de allerbedste smage og teksturer frem, der så ubesværet supplerer hinanden.
Det er faktisk derfor, at mange af vores yndlingsretter også er de mest enkle og beskedne retter – man kan lige akkurat skelne ingredienserne fra hinanden, men de passer også meget godt sammen uden at skabe et sammensurium af smage, der bare ender med at smage som ét stort rod af en smag. Simpel er altid nøglen. Det gælder faktisk for alt i livet.
Og det er derfor, at det franske køkken er så vidunderligt, og at det smager så forbandet godt. Og det er også lige præcis derfor, at jeg værdsætter det persiske køkken. Fordi generelt set: Jeg har opskriften fra min persiske mor, da jeg flyttede hjemmefra. Den har en utrolig smag, den er perfekt til denne tid af året, den er hjertelig, men den er også meget enkel (Nå jeg har fundet dagens ord!) og let på samme tid. Jeg håber, at du virkelig elsker denne her.
Først og fremmest har du perfekt kogte persiske ris (hvilket bare betyder, at du koger basmatiris på en bestemt måde), som ikke er klistret, svampet eller virkelig noget som almindeligt kogte ris.
Persiske ris giver en perfekt konsistens, de er velduftende, de er super langkornede, og de er fantastiske til alle retter. Det vil tage dine måltider fra intetsigende til spektakulære. Okay, jeg forstår godt, at jeg begynder at lyde lidt infomercial-agtig, men jeg mener det helt alvorligt her.
Ja, jeg mener ja, okay – ærligt talt, jeg prøver at sælge noget her. Men det er ikke et produkt. Det er bare en metode til at lave simpel madlavning, startende med ris. Der er en grund til, at perserne er så stolte over deres ris. Så hvorfor ikke prøve det?
For real though, do it already, yeah?
Og, som om du havde brug for endnu en grund, er tahdig (de sprøde ris i bunden af gryden) også en lækker lille knasende godbid til at spise sammen med dit måltid! Persiske ris giver en gylden skorpe under den luftige risbund, som får dine smagsløg til at synge, hver gang du tager en bid af den. Og især med lidt af kyllingebouillon fra kyllingen, der lægges oven på risene og tahdig-yum for tum! Fordi riskornene har så god en konsistens, vil du ikke gå på kompromis med bouillon, som du ville gøre med andre ris. Det vil bare gøre den gladere!
Yurm for turm.
OK! Så har du altså din rige og saftige, smagfulde og lækre kylling, der er kogt over komfuret i sin egen naturligt frigivne bouillon. Du tilføjer et par essentielle ting (løg, gurkemeje, salt og peber), og så er du på vej til madparadiset.
Det er sådan en simpel ret, men jeg kan ikke forklare, hvor pragtfulde smagsnuancerne er sammen, og som jeg sagde halvanden gang, så er det virkelig enkelheden i disse smagsnuancer, der gør det til et så smukt måltid, gjort rigtigt.
Kylling og ris (Morgh Polo)
Ingredienser
- 3 lbs chicken tenders and thighs, lårene har skind på
- Lidt ghee til braisering af kylling og til risene
- 1 hvidt eller gult løg i tern
- 1 tsk gurkemeje
- 1 spsk havsalt
- 1 tsk sort peber
- 4 kopper basmatiris tørret
- ½ tsk malet safran blandet i ¼ kop varmt vand
Instruktioner
Til risene:
-
Kog vand i en stor gryde, og tilsæt rigeligt salt (ligesom du ville gøre, hvis du kogte pasta) og 4 kopper skyllede ris. Sæt komfuret på middelhøj varme. Lad det ikke overkoges. Når risene lige er hårde i midten og bløde på ydersiden (al dente ris!), slukker du for brænderen, og dræner risene i en si.
-
Tilsæt ghee i den store gryde, så det dækker bunden af den, og sæt den på middelvarme. Kom risene i gryden, prik nogle huller med bagsiden af en spatel næsten til bunden af gryden for at frigive damp, og læg låg på.
-
Når dampen stiger op til grydens låg (det er let at se med et klart låg, ellers vent ca. 5 minutter), fjernes låget, og tilsæt små klatter (ca. 2 spiseskefulde eller deromkring) af ghee sammen med det meste af safran-vand-blandingen til toppen (den lille rest vil blive tilsat til kyllingen). Sæt låget på igen med en stor foldet serviet eller et køkkenhåndklæde placeret direkte og tæt under for at fange dampen.
-
Efter ca. 5 min. sættes gryden på middellav varme i ~30 min. eller indtil gryden syder, når man sprøjter et par dråber vand på siden af den – alt efter hvad der sker sidst. Du kan enten forsigtigt vende risene over på et serveringsfad, så du kan se den smukt sprøde tahdig (sprøde ris i bunden af gryden) eller bare servere dig selv direkte ud af gryden, men sørg for at grave efter noget tahdig i bunden! Det er en lækkerbisken!
Til kyllingen:
-
I en stor gryde ved middelhøj varme tilsættes 1 spsk ghee. Når ghee er varmt, hvirv det rundt i gryden, og tilsæt kyllingelårene med skindet nedad. Lad dem stege i et par minutter, og så skal de være lette at løfte op, når de er klar til at blive vendt. Kog et par minutter mere på den anden side, og tag dem ud af gryden og over på en tallerken.
-
Kog kyllingefileterne på samme måde, og kom så kyllingelårene i igen og tilsæt løg. Sæt den på middelvarme, og tilsæt gurkemejepulver, salt og peber, og flyt alt i gryden rundt for at dække det hele.
-
Hæld ca. 3 kopper vand i gryden for at undgå, at det brænder på, bland ingredienserne rundt, og læg låg på.
-
Efter 20 min. sættes den på middel-lavt og koger i yderligere ca. 20 min. eller til kyllingen er mør.
-
Sæt lidt af safran-vand-blandingen oven på kyllingen, mens den simrer.
-
Hvis væsken i gryden begynder at fordampe, må du ikke lade den tørre ud. Tilsæt mere vand for at erstatte væsketabet.
-
Når du anretter, kan du tilsætte denne væske/brød til din kylling og dine ris for ekstra smag.