Bitter appelsiner er langt mere skarpe og syrlige end de appelsiner, vi er vant til. De er også sværere at finde. Men der findes alternativer. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Hvor jeg besvarer et restspørgsmål fra en tidligere uges chat:

Jeg hørte et interessant interview med Pati Jinich i “The Splendid Table”. Heri beskriver hun sit mexicanske bud på stegt kalkun. Opskriften kræver, at kalkunen marineres i en krydret blanding af bitter appelsinsaft og bouillon. Det foreslås, at hvis du ikke kan finde pomeranser (du skal bruge 4 kopper saft), skal du erstatte 1 kop hver af almindelig appelsinsaft, grapefrugtsaft, limesaft og destilleret hvid eddike, hvilket jeg gjorde. Kalkunen blev saftig, men, måske ikke overraskende, var sovsen meget eddikesmagende. Hvordan ville du have håndteret udskiftningen med bitter appelsinsaft? Hvad skulle jeg have gjort i stedet?

Ikke at jeg forsøger at undvige arbejdet, men min første tanke her var, hvorfor ikke få Pati Jinich selv til at hjælpe til? Det var hun glad for, og hun svarer:

“Efter min smag er den bedste erstatning for bitter appelsin lige dele grapefrugt-, appelsin- og limesaft og hvid destilleret eddike. Der er andre kokke, der bruger lige dele appelsin- og limesaft og er tilfredse med resultatet. Så hvis du synes, at det er for eddikeagtigt, kan du springe eddiken over, eller du kan tone det ned og bruge alle citrusfrugter eller kun appelsin og lime. Jeg ved godt, at det er mange valgmuligheder, men det plejer at ske, når man prøver at finde på en erstatning! Og det vil afhænge af kokkens smagspræferencer: Bitter appelsin er meget, meget syrlig.”

Tak, Pati! For dem af jer, der ikke er bekendt, lidt baggrund. Bitter appelsin er en fast bestanddel af persisk/iransk madlavning og bruges også i køkkenerne i andre lande, herunder Spanien, Marokko, Mexico og Cuba, hvor den er en integreret bestanddel af mojo, en sauce af bitter appelsin og hvidløg, der bruges som marinade. Så hvis du laver meget international madlavning, bliver du før eller siden nødt til at finde nogle.

Når du handler, især på latinske eller andre internationale markeder, skal du kigge efter denne citrusfrugt, der sælges som pomerans, Sevilla-appelsin, persisk appelsin, marmeladeappelsin eller bigarade. Hvis du ikke kan finde den egentlige frugt, har du måske mere held med at finde juice på flaske. Goya sælger en pomeransmarinade (naranja agria) fremstillet af pomeranskoncentrat, som får gode anmeldelser; det kan også fungere i nogle opskrifter at bruge en pomeransmarmelade.

Bag til Pati’s råd. Hvis du ikke kan få fat i sure appelsiner, skal du eksperimentere, og fleksibilitet er nøglen. Find en kombination, du kan lide – mere eddike, mindre eddike, hvad som helst; det afhænger af, hvad du bruger det til – og gå med det.

Har du selv et kulinarisk spørgsmål? Så glem ikke at deltage i dagens chat om frit slag i dag. Særlige gæster vil være Domenica Marchetti, som i denne uge skriver om de lækre stege i Toscana, og kokken Nathan Anda, hvis nye Red Apron Burger Bar tilbyder en burger lavet af 100 procent græsfodret oksekød. Du kan tjekke ind hos nogle af deltagerne i WaPo Foods #5Diets-projekt for at se, hvordan de klarede sig i uge 2. Og har jeg nævnt den ugentlige boggave til et par heldige chattere? Bare endnu en grund til at være til stede præcis kl. 12.00 til det, der altid er en opbyggelig time.