Hvad er natriumnitrit?

Natriumnitrit er et salt og en antioxidant, der bruges til at hærde kød som skinke, bacon og hotdogs. Natriumnitrit har en vigtig funktion for folkesundheden: det blokerer væksten af botulismefremkaldende bakterier og forhindrer fordærv. Natriumnitrit giver også saltet kød sin karakteristiske farve og smag. Desuden tyder USDA-sponsoreret forskning på, at natriumnitrit kan bidrage til at forhindre vækst af Listeria monocytogenes, en miljøbakterie, der kan forårsage sygdom i visse risikogrupper.

Er syltede kødprodukter den vigtigste kilde til natriumnitrit?

Mængden af nitrat i nogle grøntsager kan være meget høj. Spinat kan f.eks. indeholde 500 til 1900 dele pr. million natriumnitrat. Mindre end fem procent af det daglige indtag af natriumnitrit kommer fra saltet kød. Næsten 93 procent af natriumnitriten kommer fra bladgrøntsager & knolde og vores eget spyt.Grøntsager indeholder natriumnitrat, som omdannes til natriumnitrit, når det kommer i kontakt med spyt i munden.

Kan man fremstille saltet kød uden natriumnitrit?

Saltet kød skal ifølge sin definition indeholde natriumnitrit. Natriumnitrit er den ingrediens, der giver et produkt som skinke sin farve og smag. Uden natriumnitrit ville disse produkters holdbarhed blive væsentligt forkortet.

En del af de uskurerede produkter, der findes på markedet i dag, anvender vegetabilske ingredienser som f.eks. sellerisaft, som kan indeholde nitrat naturligt, for at give en farve og smag, der ligner traditionelt saltet kød. Når natriumnitratet i selleri eller andre natriumnitratholdige grøntsager udsættes for visse typer bakterier i produktet, omdannes nitratet til natriumnitrit, hvilket resulterer i produktegenskaber, der ligner traditionelt konserverede kødprodukter.Den mængde natriumnitrit, der forbruges fra disse typer produkter i forhold til traditionelt konserverede kødprodukter, er praktisk talt den samme.

For mange år siden hørte jeg nogle mennesker sige, at natriumnitrit forårsager kræft. Er natriumnitrit sikkert?

Flere videnskabelige paneler har vurderet sikkerheden ved natriumnitrit, og konklusionerne har stort set været de samme: natriumnitrit er ikke kun sikkert, det er et vigtigt redskab for folkesundheden, fordi det har en dokumenteret erfaring med forebyggelse af botulisme. National Toxicology Program, et agentur under det amerikanske sundhedsministerium, har gennemført en flerårig undersøgelse for at vurdere natriumnitritens sikkerhed. Undersøgelsen viste, at natriumnitrit var sikkert i de anvendte mængder.

Er det sandt, at natriumnitrit kan have sundhedsmæssige fordele?

Videnskabsfolk ved National Institutes of Health har i løbet af de sidste mange år offentliggjort en række undersøgelser, der dokumenterer de sundhedsmæssige fordele ved natriumnitrit. Forskerne har konkluderet, at natriumnitrit er en potentiel ny behandling af organtransplantation, hjerteanfald, seglcellesygdom og karproblemer i benene.

For yderligere oplysninger om natriumnitrit henvises til faktabladet om natriumnitrit.