Min lokale slagter havde tilfældigvis en 12 pund oksemave på hånden den anden dag, og der var ingen anden mulighed end at den kom hjem med mig.
Jeg brugte noget tid på at overveje, hvad jeg skulle gøre med denne massive bunke oksekød og besluttede mig for at skære den i fire dele og have det lidt sjovt!
Lad os tage et kig på, hvordan man kan bruge en oksemave til at lave nogle seriøst gode grillretter!
Brisket Style Beef Belly
Brystet og mave på en okse har meget til fælles. De har et stort fedtindhold, ligger ved siden af hinanden og nyder godt af en lang langsom tilberedning. Jeg tænkte, at det ligesom gav mening at prøve at behandle maven som en brisket og se, hvordan den klarede sig!
Jeg krydrede to af mavepladerne med en brisket rub og lagde dem på røgovnen med lidt hickory ved 250F.
Efter fire timer nåede maverne en indre temperatur på 185F. Jeg tog en af maverne af, skar den i en tomme tern og smed dem i en foliepande med lidt Head Country Hot barbecuesauce. Dette blev dækket og returneret til røgovnen i endnu en time for at lave nogle brændte bøfmaveboller.
Den anden mave blev i ovnen, indtil den var sonde mør, omkring yderligere to timer. På det tidspunkt havde maven nået en indre temperatur på ca. 203F.
Den anden mave blev hvilet, skåret i skiver og serveret sammen med de brændte ender for at lave en ret fantastisk “brisket style” tallerken. Åh ja!
Beef Bacon
Hvis du har en oksemørbrad, så er du moralsk forpligtet til at lave Beef Bacon. Svinekødsbacon kommer fra svinemave, så det giver bare mening at lave oksebacon af maven fra en okse.
Det er ret simpelt at lave bacon. Overtræk maven jævnt med Morton Tenderquick i en mængde på 1 spiseskefuld pr. pund kød. Læg kødet i en Ziplock-pose og derefter i køleskabet. Lad maven hærde i fem dage og vend den en gang om dagen for at lade fugten jævne sig.
Når maven er hærdet skylles overfladen af, tørres med et viskestykke og krydres let med sort peber.
Magen kommer på røgovnen ved 250F med lidt hickory og røges, indtil den når en indre temperatur på 150F.
Hiv maven ud af røgovnen og lad den køle af i køleskabet, inden den skæres i skiver.
Tekstur, smeltepunkt, smag og mængden af fedt på oksebacon er meget anderledes end svinebacon. Da de er så forskellige, ender jeg med at behandle dem forskelligt. Jeg skærer typisk oksebacon i ret tykke skiver og bager det enten ved 350F indtil det er sprødt eller skærer det i tern til brug som et hemmeligt våben i en gryde med pintobønner.
Hvis du vil prøve noget fantastisk oksebacon, men ikke kan finde en mave, så er her et link til at købe noget fra folkene ovre hos Porter Road. De har fantastisk oksekød.
Belly Pastrami
Makning af pastrami er en anden klassisk brug af oksemørbrad. Mens pastrami normalt laves af brystkød, er der nogle folk, der hævder, at nogle af de berømte New York-deli’er faktisk bruger maven.
Det er lige så nemt at lave pastrami som at lave bacon. Læg maven i blød i en saltlage i en uge i køleskabet.
Pastrami-kuringslage
- 1 gallon vand
- 5 spiseskefulde Morton TenderQuick
- 3 spiseskefulde McCormick’s Pickling Spice Mix
Når maven har kureret i saltlagen, skylles overfladen med koldt vand, klappes tør med køkkenrulle og overfladen gnides med sort peber og koriander.
Jeg røg denne pastrami ved 250F med hickory i fire timer og pakkede den derefter ind i aluminiumsfolie og kogte den i yderligere to timer, indtil den var smørmørmør.
Denne her fyr var så mør, at den næsten faldt fra hinanden, da jeg tog den ud af folien. Det var en af de stykker, der fik “jiggles and wiggles” hver gang jeg ramte den med min kniv.
Hvad kan jeg sige? Pastramien var fantastisk.
Ja, jeg ved godt, at der nok er 15 hellige regler om pastrami, som jeg lige har brudt. Jeg er ligeglad.
Hvad ville jeg gøre anderledes?
Jeg morede mig med at prøve en masse forskellige måder at røge en oksemørbrad på, men hvis jeg nogensinde finder en anden, så laver jeg det hele om til pastrami.
Det var en god måde at bruge denne udskæring på, men pastramien var guddommelig!
Du vil ikke finde denne udskæring i din lokale Wal Mart, så gå over til en rigtig slagterbutik og bed dem om at hjælpe dig.