“Jeg tror, at vi i pandemien er meget mere opmærksomme på, hvordan menuen påvirker personalet, hvordan arbejdstiderne påvirker personalet, hvordan bygningen påvirker personalet,” siger Bailey. “Vi er bare meget mere følsomme over for folks behov, fordi vi er meget mere følsomme over for vores egne, og fordi folk også er mere lydhøre med hensyn til, hvad de har brug for. Så vi er i stand til at dreje og justere og tilpasse os og lytte på en måde, som vi ikke havde mulighed for at gøre, fordi vi bare kørte denne maskine, som var restauranten. Nu tager vi en lille smule af den magt tilbage, en lille smule af kontrollen tilbage.”

Alt er blevet mere af en dialog på en eller anden måde.

Selv menuerne. Før pandemien havde der kun været én større ændring af The Greys menu: et skift fra små retter til en menu, der i højere grad fokuserede på at fremhæve deres lokale leverandører. Men da den anmelderroste restaurant genåbnede for spisning og takeout-service i juli efter at have været lukket i fire måneder, blev der lanceret tre nye menuer.

Grunden? De nye menuer og den nye betjeningsstil er et biprodukt af de mange samtaler, som Bailey og Morisano har haft med deres personale. Menuerne afspejler teamets bekymringer om deres egne arbejdstider og -vilkår. De tager hensyn til deres bekymringer for at holde forretningen så slank som muligt og for at sikre, at de har et arbejde at vende tilbage til. De viser, at de er stolte over deres arbejde.

“Der er ingen valgmuligheder,” forklarer Bailey. “Vi tager dig bare med på en tur.”

Med disse nye faste menuer inviterer The Grey kunderne til at stole på dem og til også at deltage i denne samtale, selv med risiko for at fremmedgøre nogle gæster. At give gæsterne valget mellem at bestille en fast tre-retters middag til 65 dollars, en fem-retters menu til 85 dollars eller en syv-retters kokkens smagsmenu til 135 dollars virker måske ikke umiddelbart som et modigt træk. Men det er det for en restaurant, der har opbygget en trofast skare af stamgæster i de sidste seks år.

“Når man gør sådan noget, er det lidt nervepirrende,” siger Morsiano. “Fordi man har faste gæster, der kommer ind, og de forventer en bestemt type oplevelse, og vi har i bund og grund bare trukket tæppet væk under dem.”

Bailey tilføjer: “Jeg var ærlig talt ikke engang sikker på, at folk ville være villige til at komme ind på restauranten. Vi vidste ikke, hvordan klimaet ville være.”

En måned efter indførelsen har tilbagemeldingerne på de nye menuer generelt været positive. Gæsterne siger, at de nyder den mere “kuraterede” oplevelse, og at der opstår samtaler med personalet om deres måltider.

Bailey finder stadig måder at genfortolke klassiske retter på nye måder, der giver genklang i Savannah og i det sydlige køkken. Hun har lavet en gengivelse af vandmelongazpacho med jordnødder og kanariemeloner (“mind-bending”, siger Morisano). Hun har omformet den klassiske sydstats-perloo med ris og skaldyr med røget guajillo-peber, risgryn, okra og tomater. Restauranten har nu også åbent til søndagsbrunch, hvor hendes kiks og sovs har genfortolket de traditionelle eggs benedict med en hollandaise tilsat kaffe, inspireret af rødøjesovs.

Og samtalerne med deres personale fortsætter også.

“Vi var sammen med vores team i går aftes,” siger Morisano, “og vi havde en lille, alkoholisk, skrabet samtale med alle, fordi alles følelser er virkelig meget ladede lige nu.” Emnet for samtalen, siger han, drejede sig om overlevelse.

“Jeg mener, alle føler sig lidt f– up lige nu. Det kommer frem, når vi sidder og snakker. Det er meget. Det er meget for os alle sammen.”

George Floyds død i Minnesota og de efterfølgende opfordringer til racemæssig lighed og social retfærdighed har også haft en indvirkning, både personligt og professionelt for begge. Mindre end en uge efter at have talt med Bailey og Morisano fulgte skyderiet af Jacob Blake i Wisconsin.

“Jeg er glad for, at der er opmærksomhed og en kulturel forståelse,” siger Bailey. “Jeg håber, at der fremadrettet sker en reel form for forandring, lighed og ligestilling og alle disse ting.”

På The Grey siger hun: “Vi har destilleret disse ting fra begyndelsen. Vi lærte af vores personale. Vi lærte, hvordan vi skal være retfærdige og ligeværdige, og vi er åbne og lyttede. For os er det bare ligesom at være opmærksomme og uddannede og fortsætte med at uddanne os selv en del af den måde, hvorpå vi vil vokse gennem dette.”

Morisano tilføjer, at pandemien især for restaurantmedarbejdere har tvunget dem til at genoverveje, om de stadig ønsker at arbejde i denne branche fremover. “Vi har mistet en stor del af holdet. Folk flyttede hjem igen eller besluttede sig for at gå på en videregående uddannelse. Folk stiller sig selv svære spørgsmål.”

Både Morisano og Bailey sagde, at pandemien viste dem og hele restaurationsbranchen, hvor skrøbelig den forretning, de elsker, er. De ville ønske, at restauranterne kunne holde op med at “kannibalisere” sig selv og med at tvinge sig selv til at konkurrere på pris og portionsstørrelser. Der er dog ikke nogen nem løsning.

“Vores leverandører skal have en rimelig indtjening”, siger Morisano. “Vores bærere er nødt til at tjene et rimeligt levebrød. Sundhedspleje koster penge. Vores mad koster penge. At kæmpe den kamp, uddanne gæsten og gøre det på en måde, som de forstår, vil være en virkelig langsigtet løsning på nogle af de ting, der er galt med den økonomiske model for restaurationsbranchen.”

“Der er så mange grunde til ikke at gøre det”, tilføjer han om at arbejde i restauranter.

Og alligevel har han og Bailey ingen planer om at opgive det. Og de har heller ikke planer om at sætte farten ned.

De sender madvarer, lige fra pickles og syltetøj til krydderier og kyllingelandkaptajner, fra restauranten og fra The Grey Market, deres to år gamle proviantbutik, på Goldbelly i hele landet. Det er en langsigtet strategi, som de har anvendt allerede før pandemien ramte dem. Og næste år planlægger de at åbne “et par steder i Texas”, herunder et andet Grey Market i Austin, siger Morisano.

“Jeg ved, at det er skræmmende og svært og alle de ting”, siger Bailey. At være tilbage i køkkenet og arbejde i linjen har kun gjort det tydeligere. “Jeg har virkelig ikke lyst til at gøre noget andet. Jeg vil bare gerne tilbage derind igen og få mine knive rigtig skarpe og min intuition rigtig skarp. Det har på en måde genoplivet min kærlighed til det, mere end jeg havde forventet det, tror jeg. Under pandemien var jeg udmattet – mentalt, fysisk og følelsesmæssigt udmattet – og jeg blev lukket en smule ned. Så at komme tilbage til køkkenet, jeg elsker det bare. Det bekræfter det.”

Deanna Ting er en af Resys medarbejdere. Følg hende på Instagram og Twitter. Følg også @Resy.