Find kilder: “Pain de campagne” – nyheder – aviser – bøger – scholar – JSTOR (januar 2013) (Lær hvordan og hvornår du kan fjerne denne skabelonbesked)
Pain de campagne (“landbrød” på fransk), også kaldet “fransk surdej”, er typisk et stort rundt brød (“miche”) lavet af enten naturlig surdej eller bagergær. De fleste traditionelle udgaver af dette brød er lavet med en kombination af hvidt mel med fuldkornsmel og/eller rugmel, vand, surdej og salt. I århundreder havde de franske landsbyer fælles ovne, hvor byens borgere bragte deres dej til bagning, og brødene vejede fra 1,5-5,5 kg (4 til 12 pund). Sådanne store brød kunne brødføde en familie i dage eller uger, indtil den næste bagedag.
Brød
Frankrig
Hvor valsemølleriet kom frem, blev stort set al hvede malet ved stenslibning. For at opnå et lettere og mindre tygget brød blev fuldkornsmelet sigtet eller boltet med net eller stof. Dette resulterede i et hvidere mel, som stadig beholdt noget af klid og kim. Tilsætningen af rugmel i nogle opskrifter skyldes sandsynligvis, at der voksede rug blandt hveden. Alt kornet blev høstet sammen, og op til 10 % af det kunne være rug. Rugmel gærer hurtigere end hvedemel, og det giver de traditionelle pain de campagne en karakteristisk smag.
Med fremkomsten af kommerciel gær ved begyndelsen af det 20. århundrede faldt pain de campagne i unåde i de franske byer, hvor den blev erstattet af baguette. Men med fremkomsten af håndværksbrød i 1970’erne er pain de campagne blevet mere og mere populær, både i Europa og USA.
I dag fremstilles pain de campagne stadig i Frankrig og nyder en stigende popularitet i USA og Storbritannien. Når dejen laves på traditionel vis, får den lov til at gære i flere timer, så gæren kan vokse og udvikle smagen. Derefter bliver dejen rundet og lagt i hørforede kurve, der kaldes “bannetons”. Når dejen har hævet, hældes den ud af kurven og ud på skræl, og den sættes i ovnen, hvor den bages ved ca. 240 °C (450 °F) i ca. en time.