En lille skål varm, røget spansk paprika.

Paprika er et pulveriseret, generelt orangerødt til dybt blodrødt krydderi, der typisk fremstilles ved at male de tørrede bælgkapsler af søde, røde peberfrugter (Capsicum annuum). Det bruges som krydderi og pynt i mange kulinariske retter. I mange europæiske lande henviser navnet paprika desuden også til selve peberfrugten, enten planten eller blot den klokkeformede frugt. Som krydderi fremstillet af peberfrugter, herunder også grønne peberfrugter, har paprika en tendens til at være mild. Imidlertid udvides udtrykket paprika undertiden til også at omfatte nogle skarpe og stærke krydderier fremstillet af stærke peberfrugter.

Dette pulveriserede krydderi bruges til at tilføje farve og smag til mange retter og er særlig populært i det ungarske køkken, hvor det er et fast krydderi (Herbst 2001). Det giver en unik kulinarisk oplevelse, og når det tilberedes ved naturlig tørring af frugterne frem for den høje varme i kommercielle tilberedninger, giver det også en meget rig kilde til C-vitamin.

Oversigt og beskrivelse

Capsicum-frugter, som findes i forskellige former og farver, kan bruges til at fremstille paprika.

Bell pepper er den fælles betegnelse for en kultivargruppe af arten Capsicum annuum. Disse planter er kendetegnet ved spiselige, klokkeformede frugter, der har et blankt ydre i forskellige, livlige farver, herunder rød, gul, orange, grøn, lilla, brun og sort (GMF 2008). De har en tendens til at være fyldige, klokkeformede grøntsager med tre eller fire fliger (GMF 2008). Disse sorter bliver nogle gange slået sammen med andre sorter af Capsicum annuum, der er kendt som søde peberfrugter. Klokkepeber indeholder et recessivt gen, der eliminerer capsaisin, det alkaloid, der forårsager “skarphed” i andre planter i slægten Capsicum.

De klokkeformede frugter fra Capsicum-planter har en række forskellige navne afhængig af sted og type. I mange europæiske og nogle andre lande kaldes de paprika, og nogle gange omtales de efter deres farve. F.eks. henviser de nederlandske ord “groene paprika” og “gele paprika” til henholdsvis grønne og gule frugter. På ungarsk-tysk, polsk, japansk og koreansk anvendes ordet “paprika” ligeledes om de frugter, enten peberfrugter eller endda peberfrugter, som krydderierne er fremstillet af.

Paprika henviser dog mere almindeligt til det pulveriserede krydderi, der er fremstillet af forskellige peberfrugter. Et krydderi er et tørret frø, en frugt, en rod, en bark eller en anden del af en urteagtig eller træagtig plante, der anvendes i ernæringsmæssigt ubetydelige mængder som tilsætningsstof til fødevarer med henblik på at give smag eller undertiden som konserveringsmiddel. Paprika som krydderi er et pulver, der fremstilles ved at tørre og male bælgene fra peberfrugter, typisk bælgene fra røde peberfrugter (Herbst 2001). Frøene fjernes fra bælgene, bælgene tørres og derefter males de. Da bælgene er ret hårde, kan det være nødvendigt med flere formalinger for at fremstille et pulver med den rette konsistens (Herbst 2001).

Paprikakrydderiet varierer generelt i farve fra dyb blodrød til lys orangerød, og krydderiet har en tendens til at være mildt. Der kendes dog også mere skarp og hotte former for krydderi kaldet “paprika” (Herbst 2001), selv om disse hotte varianter faktisk ikke er lavet af peberfrugter, men snarere chilipeber.

Historie

Rød paprika har sin oprindelse i det sydlige Mexico, Mellemamerika og Antillerne, hvor de indfødte amerikanere brugte det til helbredelse og krydderier. Christoffer Columbus vendte tilbage fra den nye verden med ukendte krydderier og med aldrig før sete paprikaplanter. Udtrykket “peberfrugt” er et af de mange navne for nogle af frugterne fra denne Capsicum annuum-art af planter. Det misvisende navn “peberfrugt” (pimiento på spansk) blev givet af Christoffer Columbus, da han bragte planten tilbage til Europa. På den tid var peberkorn (sort peber, Piper nigrum) et meget værdsat krydderi.

I begyndelsen blev planterne brugt til at dekorere adelens barokhaver i Europa. Planten kom også til Tyrkiet via handelsruter. Derfra kom den til Ungarn via Balkan. I anden halvdel af det sekstende århundrede blev en plante holdt af en adelig ungarsk dame, Margit Széchy, i hendes have i Ungarn. Den blev kaldt tyrkisk peber (på det tidspunkt også kaldet indisk peber eller hedensk peber). Navnet “paprika” kom fra det attende århundrede som en diminutivform for den sydslaviske betegnelse for peber (papar), og efter den ungarske brug blev ordet internationalt og universelt. Det første notat, der nævner rød peber i Szeged i Ungarn, stammer fra 1748 med ordet paprika i en regnskabsbog.

I Ungarn blev paprika først brugt som et middel mod intermitterende feber. Senere blev det et typisk krydderi i ungarsk madlavning.

I henhold til Oxford English Dictionary kommer det engelske ord fra det ungarske “paprika”, som betyder “peber” (det røde krydderi eller grøntsagen). Dette stammer fra det serbiske og kroatiske “paprena”, der betyder “den, der er stærk”, og det er afledt af det serbiske og kroatiske substantiv papar, eller “peber”, som igen blev lånt fra det latinske piper, for “peber”.”

Produktion

Og selv om peberfrugten er hjemmehørende i Amerika, er det meget tilpasningsdygtige planter, der kan dyrkes i tropiske og tempererede klimaer, og derfor er deres dyrkning og brug i varierende køkkener udbredt og findes i mange dele af verden (GMF 2008). Det meste af den kommercielle paprika kommer i dag fra Spanien, Ungarn og Sydamerika samt fra Californien i USA, hvor den ungarske form af paprika anses for at være overlegen af mange (Herbst 2001). Den ungarske paprika fremstilles hovedsagelig i byerne Kalocsa og Szeged, begge områder i den sydlige del af Ungarn. Typer af ungarsk paprika (ungarsk navn i parentes) omfatter:

• Special Quality (Különleges): Den mildeste og klareste røde af alle ungarske paprikaer, med fremragende aroma.
• Delikat (Édes csemege): En mild paprika, der varierer fra lys til mørkerød, med en rig smag.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Ligner Delicate, men er mere skarp.
• Spidse udsøgte Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): En endnu mere skarp Delicate.
• Rose (Rózsa): Blegrød i farven med stærk aroma og mild skarphed.
• Noble Sweet (Édesnemes): Den mest almindeligt eksporterede paprika; lyserød og let skarp.
• Half-Sweet (Félédes): En blanding af mild og skarp paprika; middel skarp.
• Hot (Erős): Denne paprika er lysebrun i farven og er den skarpeste af alle paprikas.

I Polen fremstiller mange skaldyrsproducenter dåser med Paprykarz szczeciński af dampet havfisk, ris, paprika og løg.

I Indien kommer et lignende krydderi i pulverform fra en frugt, der lokalt kaldes “deghi mirchi”, som dyrkes bredt og får en lidt forskellig smag, afhængigt af den lokale jordbund og de klimatiske forhold.De skarpeste paprikaer er ikke de knaldrøde, men snarere de lyserødt og lysebrunt farvede.

Anvendelse

Paprika bruges som ingrediens i en lang række retter over hele verden, og er især populær i Ungarn og nabolandene. Det ungarske køkken har i lang tid brugt paprika som en vigtig smagsgiver og ikke kun som pynt (Herbst 2001). Det er også en integreret del af det mexicanske og portugisiske køkken (GMF 2008). Paprika er afgørende for smagsgiveren i creolske retter fra Louisiana (GMF 2008).

Paprika (kendt som pimentón i Spanien, colorau i Portugal og chiltoma i Nicaragua – men disse “paprikaer” fremstilles ikke udelukkende af peberfrugter, der anvendes også andre sorter, og der findes flere stærke og søde “paprikaer”) bruges hovedsageligt til at krydre og farve ris, gryderetter og supper, f.eks. gullasch. I Spanien, Tyskland, Ungarn, Slovakiet, Bosnien-Hercegovina, Kroatien, Serbien, Rumænien, Bulgarien, Bulgarien, Tyrkiet og Portugal anvendes paprika også i forbindelse med tilberedning af pølser som en ingrediens, der blandes med kød og andre krydderier. Paprika kan være røget for at give ekstra smag.

Paprika har et usædvanligt højt indhold af C-vitamin. De peberfrugter, der anvendes til paprika, indeholder seks til ni gange så meget C-vitamin som tomater efter vægt. Ungarns Albert Szent-Györgyi, der fik Nobelprisen i fysiologi og medicin i 1937, bl.a. for sit arbejde med C-vitamin, brugte paprika som kilde til C-vitamin i 1932 (NLM). Det var ikke noget problem, da han arbejdede i Szeged, Ungarns paprikahovedstad.

Høj varme udvander vitaminerne fra peberfrugter, og derfor er kommercielt tørrede peberfrugter ikke lige så næringsrige som dem, der er tørret naturligt i solen.

• George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Peberfrugter World’s Healthiest Foods. Hentet den 3. juni 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). The Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: C-vitamin, muskler og Anden Verdenskrig Profiler inden for videnskab. Hentet den 9. august 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Krydderier, paprika NutrionData.com. Hentet den 9. august 2008.

Angelica – Basilikum – Basilikum, hellig – Basilikum, Thai – Laurbærblad – Boldo – Borage – Cannabis – Kørvel – Purløg – Korianderblad (koriander) – Karryblad – Dild – Epazote – Eryngium foetidum (lang koriander) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyssop – Lavendel – Citronmelisse – Citrongræs – Citronverbena – Limnophila aromatica (rismarkskrydderi) – Kæruld – Merian – Mynte – Mitsuba – Oregano – Persille – Perilla (shiso) – Rosmarin – Rude – Salvie – Salvie – Salvie – Sorrel – Stevia – Estragon – Timian – Vietnamesisk koriander (rau răm) – Skovbærtræ

Afrikansk peber – Ajwain (biskoppens ukrudt) – Aleppo-peber – Allehånde – Amchur (mangopulver) – Anis – Aromatisk ingefær – Asafoetida – Kamfer – Karve – Karve – Kardemomme – Kardemomme, sort – Cassia – Cayennepeber – Chili – Chili – Kanel – Nellike – Korianderfrø – Cubeb – Spidskommen – Spidskommen, sort – Dildfrø – Fennikel – Bukkehorn – Fingerrod (krachai) – Galangal, større – Galangal – Galangal, mindre – hvidløg – ingefær – paradisæble – peberrod – enebær – lakrids – muskatblomme – makatblomme – mahlab – malabathrum (tejpat) – sennep, sort – brun sennep – sennep, hvid sennep – kaprifolie – nigella (kalonji) – muskatnød – paprika – peber, sort – Peber, grøn – Peber, lang – Peber, pink, brasiliansk – Peber, pink, peruviansk – Peber, hvid – Granatæblefrø (anardana) – Valmuefrø – Safran – Sarsaparilla – Sassafras – Sesam – Sichuanpeber (huājiāo, sansho) – Stjerneanis – Sumac – Tasmansk peber – Tamarind – Gurkemeje – Wasabi – Zedoary