Hvilken slags kød?
Paté er ofte lavet af svinekød og dele heraf, men vildtlevende vildt som sneppe, agerhøne, hjort eller vildsvin kan tilberedes til en paté, ligesom opdrættet and, kanin eller fasan kan tilberedes til en paté. Selv grøntsager kan laves til paté. Magert kød kan kræve, at der tilsættes lidt svinefedt for at forhindre, at patéen tørrer ud i ovnen. Ofte tilberedes paté i en skorpe eller tærte, og i så fald kaldes den “paté en croûte”, hvilket betyder “i en skorpe”. I England findes der en hverdagsversion af denne paté på alle pubber – men de kalder den pork pie. Oftere tilberedes paté i en særlig brødform af metal eller porcelæn, og denne form kaldes en terrine. Du kan høre paté omtalt som terrin; hvis den er tilberedt i en terrin, kan den korrekt kaldes en terrin.
Paté eller terrin?
Som regel serveres paté varmt, men oftest koldt, henviser paté i Frankrig til den groft malede udgave af den rustikke kødret. Krydderurter og løg og sommetider cognac, armagnac eller vin er en del af de fleste opskrifter på paté, selv om pistacienødder, tørrede kirsebær og svesker også kan være med til at smykke kødet. Som du kan se nedenfor, bruger vi hos D’Artagnan udtrykket “terrine” til at referere til vores grove kødpatéer. Det er nu mere acceptabelt i franske kulinariske kredse at bruge de to udtryk i flæng. Og vi kalder også silkeblød foie gras tilberedt i en terrine for en “terrine”.”
Servering og spisning af paté
Vores udvalg af patéer er beskrevet nedenfor. Klik videre for at lære, hvordan du kan indarbejde dem i et charcuteribord.
Pâté de Campagne (com-pon-yah) – det betyder bogstaveligt talt landpostej og er en svinebaseret paté, der er lavet af lever og normalt af svinekam, løg, hvidløg og persille. Sommetider tilberedes brødet med bacon omviklet eller med fedt fra en kotelet. Den er bedst, når den serveres med kornet sennep, cornichons og et frisk baguette- eller boulebrød, men pâté de campagne ville også være perfekt i en banh mi-sandwich.
Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Denne klassiske terrine i landlig stil bruger alle treenigheden af smagsstoffer fra Gascogne: and, svesker og Armagnac. Bemærk, at denne kaldes en terrine, efter den form, den er bagt i. Sødmen i sveskerne spiller godt sammen med det fyldige andekød i denne velsmagende opskrift. Navnet er inspireret af musketererne (den mest berømte af dem en vis D’Artagnan), da mousquetaire er den franske version af ordet.
Du kan også lave foie gras i terrin, som er den ultimative, puristiske version af tilberedt foie gras, da hele leveren pakkes i en terrinform og tilberedes ved lav temperatur i et vandbad. Mere om det her.
En sidste tanke om paté
Selv om vi har koncentreret os om de franske bidrag i patéernes verden, må vi ikke glemme, at andre kulturer også har lavet patéer, i terriner eller på anden måde. I Tyskland og Østrig er leverpostej, denne bløde, smørbare pølseformede paté, populær, og opskriften kom til USA med indvandrere fra denne region. Men patéens charme i forskellige former er velkendt i Nederlandene, Skandinavien, Rusland, Ukraine, Polen, Sverige og Storbritannien. Uanset hvordan man skærer den i skiver, smører den ud eller serverer den, er paté en lækkerbisken, som alle synes at kunne lide.