Når man begynder at beskæftige sig med specialkaffe, lærer man et par gyldne regler. Den ene er, at du altid skal bruge friskmalet kaffe, og at formalet kaffe er forældet. Men er det sandt?

Lad os se på, hvornår det giver mening at gribe efter en pose færdigmalet kaffe i stedet for at male din egen.

Du kan også lide Skal du male finere for at få bedre French Press-kaffe?

En målestok af færdigmalet kaffe.

Rettigheder til at undgå færdigmalet kaffe

Hvorfor maler vi overhovedet kaffe? For at øge overfladen af den ristede kaffebønne og muliggøre en bedre ekstraktion af smags- og aromastofferne i kaffen. Hvis vi placerede hele ristede kaffebønner i vand, ville de måske i sidste ende blive ekstraheret til en svag bryg, men det ville sandsynligvis tage lang tid og mangle de smagsnoter, vi nyder.

Maling af kaffe betyder, at en større del af bønnen bliver udsat for vandet. Dette gør det muligt for forbindelserne at opløses hurtigere i vandet, og flere forbindelser kan ekstraheres. Det er vigtigt at forstå det grundlæggende i ekstraktion for at forstå fordele og ulemper ved formalet kaffe.

Malet kaffe i en overløbsanordning.

Når kaffen er malet, giver den samme forøgelse af overfladearealet kaffen mere åben for eksponering fra omgivelserne.

Koffe åben for ilt afgases – hvilket betyder, at den afgiver de gasser, der er opbygget under ristningen. Afgasning er vigtig for at undgå, at din kaffe bliver underekstraheret og smager dårligt. Kuldioxid skaber kulsyre i koppen, som er ubehageligt astringerende.

Men formaling øger afgasningen. Hvis du maler kaffen og lader den stå åben for luften, vil flere smags- og aromastoffer gå tabt. Når kaffen mister alle gasserne, kan det give en flad brygning og smage muggent.

Sådan er malet kaffe også mere sårbar over for fugt. Når ristet kaffe bliver fugtig, påvirker det de olier, der bidrager til smagen.

Og den relative mængde overfladeareal er også grunden til, at en fintmalet kaffe hurtigere bliver gammel end en grovmalet.

Koffebønner og en håndkværn.

Koffe, der har mistet sine gasser og olier, smager ikke så godt. Det er derfor, at forkværnet kaffe har et dårligt ry. Hvorfor tage sig tid til at skaffe kvalitetsbønner, riste dem til det perfekte niveau, kværne dem og så bare lade dem sidde der og miste smag?

Ken Selby er vinderen af US Cup Tasters Competition i 2018. Han fortæller mig, at “den oplevelsesmæssige forskel, som du vil finde, er to ting. Aroma og syrlighed vil være meget minimeret i forhold til, hvis den var malet frisk”.

Vakuumbeholdere med kaffebønner. Credit: Fellow

Kan vi holde færdigmalet kaffe i frisk smag?

Så, hvad kan vi gøre for at stoppe nedbrydningsprocessen? Ikke noget. Men vi kan bremse den betydeligt.

De samme anbefalinger, som vi giver til opbevaring af hele bønner, kan nedtrappes for malet kaffe. Det vigtige er at minimere kaffens eksponering for miljøfaktorer, herunder ilt, ekstreme temperaturer og lys.

Det kan være så enkelt som et mason jar inde i et skab. Ken fortæller mig, at den ideelle måde at opbevare færdigmalet kaffe på er i vakuumforseglede, uigennemsigtige beholdere. Og undgå køleskabet. Den ekstreme temperatur og fugt er ikke godt for at bevare smagen.

Læs mere i To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question

Koffebønner i en kværn.

Men er friskmalet ikke altid bedre?

Det er én ting at minimere forringelse af smagen, men er det ikke altid bedre at male dine bønner friskmalet til hver kop kaffe? Normalt ja, men ikke i alle tilfælde.

Når vi maler kaffe, reducerer vi den til en masse små stykker. Hvis du bruger en knivkværn eller en knastkværn af lav kvalitet, vil du skabe en inkonsekvent maling bestående af fragmenter af forskellig størrelse og form.

En knivkværn. Credit: Camilo Marulanda.

Inkonsistent malet kaffe betyder inkonsekvent ekstraheret kaffe. Lad os gå tilbage til ekstraktion. Forbindelser fra dine kaffebønner opløses i vandet med forskellig hastighed. Først får du syrlighed, derefter sødme og derefter bitterhed. Når du brygger kaffe, er målet at få den rette balance mellem alle disse forbindelser.

Med ensartet malet kaffe ved du, at hver eneste partikel ekstraheres på samme måde. Det giver dig mere kontrol over smagen og aromaen.

Med uensartet malet kaffe vil nogle partikler blive ekstraheret hurtigere end andre, og du kan få en mudret eller overekstraheret kop. Det er umuligt at kontrollere parametrene og reproducere en teknik, når du bruger disse partikler af tilfældig størrelse.

Læs mere i Hvordan malingsstørrelse kan hjælpe dig med at brygge kaffe med bedre smag

Ujævnt malet kaffe.

En kværn af lav kvalitet vil producere små kaffefragmenter, kendt som fines. De vil blive ekstraheret meget hurtigt og forårsage bitter smag ved overekstraktion. Den kan også efterlade dig med sten, store stykker, der ikke vil blive ekstraheret fuldt ud og vil introducere sure smagsstoffer.

Alex Choppin er supportspecialist hos Baratza, som fremstiller krumme kaffekværne. Han fortæller mig om vigtigheden af en pålidelig kværn for at lave en god kop kaffe. “Det første store skridt er kaffe af høj kvalitet, det andet store skridt er en kværn, der kan udføre det rigtige arbejde for den kaffe,” siger han.

Så hvis du ønsker at forbedre din kop, så tag et kig på din kværn. Producerer den ensartet malet kaffe? Hvis den ikke gør det, og du ikke har råd til at investere i en ny, kan du overveje at bruge kaffesigter til at adskille fragmenterne.

Konsistent malet kaffe er med til at forbedre din kop.

Når færdigmalet kaffe kan være bedre

Når du ikke har en kvalitetskværn, kan det være bedre at bruge færdigmalet kaffe. Din lokale risteri eller kaffebar har måske en kværn af høj kvalitet. Hvorfor ikke overveje at få dine bønner malet der, når du køber dem?

Hvis du køber i små mængder og opbevarer den færdigmalede kaffe godt, kan du få en bedre kop kaffe, end hvis du selv havde malet bønnerne.

Alex sammenlignede en uge gammel færdigmalet kaffe med bønner, der var friskmalet med en billig knivkværn. Han fandt ud af, at den formalede kaffe var bedre end den knivmalede.

“Jeg tror, at det var det mest overraskende for mig, jeg var så sikker på, at selv dårligt friskmalet kaffe ville slå formalet kaffe. Men op til en uge var den stadig solid. Den holdt sig selv,” siger han.

“Min erfaring siger mig, at formalet kaffe, hvis den ikke er for gammel, sandsynligvis vil overgå kaffe malet med klinge”.

Mættet kaffegrums i en overhældning. Credit: Neil Soque

Ken siger: “Det lyder måske kontraintuitivt, men jeg ville foretrække formalet fra en god kværn frem for at bruge en knivhakker”.

Men husk, at fintmalet kaffe forringes hurtigere. Så hvis du bruger færdigmalet kaffe og opbevarer den, er det bedre at vælge en grov maling.

Skovl et mål færdigmalet kaffe. Credit: Marco Verch via Flickr.

Det er måske en etableret regel, at friskmalet kaffe er bedre end formalet kaffe, men det forudsætter, at de to er malet på samme måde. Hvis du ikke har en kværn af god kvalitet, er det måske bedre at bede din ristningsvirksomhed om at kværne for dig.

Hvorfor ikke prøve at sammenligne kopper lavet med friskmalede bønner, som du selv har kværnet, og nogle forkværnede bønner? Du vil måske blive overrasket.

Føler du dig tilfreds med dette? Læs også: Hvad er sandheden om koffeinfri kaffe?

Feature image: Billede: Malede kaffebønner. Credit: Camilo Marulanda.

Perfect Daily Grind

Vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores nyhedsbrev!