I går, den 11. april, blev jeg bedt om at komme på BBC One Breakfast for at tale om risbuddingens historie i lyset af den pludselige interesse for risbudding – og at jeg netop har skrevet Pride and Pudding, en hel bog om budding. Hvordan er risengrød så kommet tilbage på vores menukort og i vores hjerter?

Risengrød har nu sin egen restaurant på Manhattan i New York, som er dedikeret til risengrød – kaldet “Rice to Riches”. Den journalist fra BBC, der kontaktede mig, fortalte mig, at Jonathan Moore, chefkok hos Waitrose, sagde, at efter at have besøgt Manhattans butik, der kun har risengrød for nylig, har Jason Athertons Michelan-stjernerestaurant, Pollen Street Social, og Berner’s Tavern i London begge genopfundet den klassiske dessert. Han sagde også, at søde, krydrede og pyntede versioner er ved at blive mere “ekstreme”, og at mulighederne på The Rice Cream Shoppe i Greenwich Village omfatter glutenfri og veganske versioner. Waitrose rapporterede også, at salget af risengrød er steget med 8 % fra år til år.

Jeg er sikker på, at vi i denne moderne tid med retter, der ligner kunstværker, alle har trang til noget ægte og ærligt. Noget, som bare ikke foregiver at være mere, end det er. Noget så ydmygt, at det fremkalder minder om din bedstemor, din mor eller den tante, der lavede det specielt, når du var på besøg. Jeg har svage minder om min mors risengrød, og jeg kan huske den utålmodighed, hvormed jeg ventede på, at den skulle køle af og udvikle den herlige gule hud, som virkelig var den bedste del af grøden.

Risengrød er også let at lave, og slet ikke så usundt, hvis man ikke smider et halvt ton sukker i. Jackie Kearney – Masterchef-finalist – var også med i showet sammen med mig, og hun havde nogle buddinge med, som vi kunne smage. En lækker vegansk en (tjek hendes bog Vegan Street Food btw) med krydderier, som jeg ville spise op der og der – bare jeg var på live-tv, så jeg måtte høfligt give den tilbage!!! Derefter en med passionsfrugt og en traditionel bagt en med en stor hud, som bare fik Jon Kay, præsentanten, til at krybe sammen. Han kan ikke lide skind på en budding, han ved ikke, hvad der er godt, siger jeg!

Men har risbudding altid været en ydmyg ret, en budding for alle, en ret så almindelig, at vi næsten har glemt den?

Risbudding startede sit liv i kongernes og dronningernes køkkener. Ris var en dyr importvare, så den ville kun have været forbeholdt eliten. De første var potter, som man mere kan forbinde med et tilbehør eller noget der minder om risotto end en dessertpudding (se hvad jeg gjorde der, ‘dessertpudding’, for ikke alle buddinge er søde!!!), som vi kender den i dag. The Forme of Cury (1390) – den tidligste bevarede samling af opskrifter i England – indeholder en opskrift på en risengryde og en opskrift på Ryse of Flesh. Rice of Flesh er salt og lavet med bouillon, mandelmælk og safran, mens risengrøden er det, der ville blive den moderne risengrød, og opskriften udelader blot salt og bouillon og bruger i stedet vand til at koge risene første gang.

Sukker er ikke tilsat i The Forme of Cury; for en sødet risengrød må vi vente til Austin-manuskripterne fra det 15. århundrede, som indeholder en grød, der er sødet med honning og sukker. John Murell (A Newe Booke of Cookery) fra 1615 tilføjer æg, talg, ribs, kanel, sukker og berberis og fylder risbuddingen i pølseskind, som en hvid budding. I 1660 tilføjer Robert May (The Accomplisht Cook) æg, oksemælk, salt, muskatnød, nelliker, muskatblomme, ribs, dadler og korianderfrø i pulverform.

I modsætning til en moderne risbudding anvendes der i disse opskrifter mælk, som i de fleste kogte buddinge. Da vi kan bruge arborio- eller buddingris i dag, behøver vi ikke at lade risene trække i blød natten over. Jeg synes, at arborio-ris giver et bedre resultat, hvis man skal fylde buddingen i pølseskind. Hvis du laver den som en almindelig risengrød uden brug af pølseskind, kan du bruge buddingris og bruge en klat smør i stedet for kalkun. Når de blev lavet i pølseskind, blev pølserne normalt ristet eller stegt før servering, hvilket virkelig er meget godt. Jeg synes også, at det er morsomt at servere folk deres dessertpudding i pølseform.

Det er først da i begyndelsen af det 18. århundrede, import af ris bliver mere almindelig, at rispudding bliver noget, der er mere hverdagsagtigt end fornemt. I 1747 har Hannah Glasse flere opskrifter på den i sin bog – for det meste ‘lånt’ fra andre kogebogsforfattere fra den tid. Og i det 19. århundrede fortæller fru Beeton os, at den er økonomisk og god til børnehaven, og Eliza Acton fortæller os, at den er billig.

I det 20. århundrede er den så billig og nem, at den bliver en fast bestanddel i skoler og hospitaler, og vi begynder virkelig at synes, at risengrød er frygtelig almindelig. Dorothy Hartley skriver i Food in England (1954), at “East End-kvinder laver en risengrød ved hjælp af bouillon … når den er kogt, er den færdig under lammekøllen”. Dette ligner meget opskriften på “Ryse of Flesh”, som findes i The Forme of Cury (1390).

I dag vil vi gå tilbage til de nemme, ligetil retter. Som en længsel efter fortiden, din barndom, og den trygge og varme følelse, der (forhåbentlig) følger med den. Vi kan tilføje så mange ting til risengrød, man kan pifte den op med krydderier, tilføje frugt og nødder, men det vil altid forblive en risengrød. Tænk på det som en gammel ven, selv med en ny frakke og et nyt slips, vil det altid være den samme gamle ven, som du er glad for at se.

Nu bliver du middelalderlig og koger denne Ryse Of Flesh fra The forme of Cury

Tag Ryse og waishe hem clene. And do hem in erthen pot with gode broth and lat hem seeþ wel. Herefter tag Almaund mylke og gør þer til. And colour it wiþ safroun an salt, an messe forth.
The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, ca. 1390

Serves 4

• 120g kortkornede ris, f.eks. arborio
• 500ml oksebouillon
• 500ml mandelmælk
• Et par safranstrenge

Metode

Sæt ris og bouillon i en dyb gryde og varm dem forsigtigt op. Rør godt rundt og bring det i kog. Lad det simre og rør ofte rundt, så risene ikke hænger fast i bunden af gryden.

Når væsken er næsten helt absorberet, efter ca. 15 minutter, tilsættes mandelmælk og safran. Rør godt rundt, og lad det derefter simre forsigtigt i 20-30 minutter under omrøring af og til, indtil al væsken er absorberet, og risene er kogte og tykke. Skub den kogte risengrød op i et serveringsfad.

Recept fra min bog Pride and Pudding, udgivet den 7. april af Murdoch Books og tilgængelig på Amazon og Waterstones og mange flere steder! (modtager ingen indtægt fra at du klikker på amazon-linket)

Du vil måske også kunne lide -> mig i fjernsynet 😀

Og måske vil du kunne lide denne middelalderlige kylling opskrift her >