En af de mest lækre retter i Spanien i koldt vejr er gryderet med oksehaler (nu til dags oksehaler). Denne nemme opskrift på rabo de toro er en spansk klassiker, som serveres på traditionelle restauranter i hele landet. Du kan lave den derhjemme med min svigermors traditionelle opskrift.
Braiseret oksehalerod, oksehalegryde, rabo de toro, braiseret oksehalerod … denne berømte spanske ret går under mange navne.
Når du finder rabo de toro på en restaurant i Spanien, er du ikke sikker på, at det rent faktisk er oksehalerod. Det er dog højst usandsynligt. Det er mere sandsynligt, at det er oksehaler eller kohaler, men uden at komme ind på forskellene mellem alle disse dyr, kan vi bare blive enige om, at det næsten altid er lækkert!
Jeg prøvede denne ret første gang i Cordoba, hvor rabo de toro er en af byens mest berømte retter. Den blev serveret ved siden af en bunke pommes frites, og tallerkenen var dækket af en tyk brun sovs. Kødet smeltede i munden. Jeg blev afhængig af denne trøstende gryderet!
Senere lærte jeg, at min svigermor, Antonia, lavede en fremragende version. Hendes opskrift på rabo de toro ændres en smule hver gang, afhængigt af hvilken vin hun måtte have åben, og nogle gange tilføjer hun også perleløg til retten (en god idé!). Men jeg har besluttet at dele hendes klassiske version, som har holdt mig varm ved mange lejligheder.
Rabo de Toro’s oprindelse
Spansk tyrehale-gryde (som findes på de fleste menuer som rabo de toro estofado) er en af Spaniens mest typiske gryderetter.
Den stammer faktisk helt tilbage fra romertiden, og rabo de toro er faktisk en andalusisk kreation, som angiveligt er inspireret i Córdoba. Traditionelt blev retten lavet efter tyrefægtningene og spredte sig til resten af Spanien og er især populær i Madrid, hvor tyrefægtningene stadig er populære den dag i dag.
Mange barer omkring Plaza de Toros (tyrefægterarenaen) i Madrid serverer braiseret tyrehale, selv om de ikke længere kan bruge halen fra den netop dræbte tyr. Hver restaurant har sin egen specielle opskrift på spansk tyrehale-stuvning, nogle bruger rødvin, andre vælger andalusisk sherry eller endda en smule brandy.
Tyrehalen skal braiseres (koges langsomt ved lav varme), fordi den er ekstremt benet, fedtet og sej. Men når den først koger længe nok, bliver den så mør, at den næsten opløses i munden (svarende til min opskrift på oksekød bourguignon).
Her er min spanske yndlingsopskrift på rabo de toro, baseret på min Antonias signatur rabo de toro. Jeg minder dig om, at det kræver en masse tålmodighed at tilberede rabo de toro, men hvis du venter længe nok, er belønningen lækker!
Nøgleingredienser
Ingrediensnoter &Erstatninger
- Mel: Det er ikke afbilledet ovenfor, men det er vigtigt. Hvis du drysser oksehalen med mel, hjælper det med at opbygge en tyk og lækker sauce, men du kan udelade det, hvis du foretrækker det uden at det påvirker smagen.
- Vin: Sørg for at bruge ordentlig rødvin – ikke noget fancy, men den skal være drikkelig. Det giver en masse smag til gryderetten! Antonia erstatter nogle gange noget af rødvinen med sherry eller brandy.
- Krydderier: Ingefær er ikke en traditionel ingrediens, men jeg elsker det! Du er velkommen til at udelade det, hvis du foretrækker det. Og hvis du kan lide en endnu mere krydret smag, kan du tilføje flere nelliker.
- Oksemørbrad erstatninger: Oksehaler kan nemt erstattes af osso bucco, okseinderlår, okseinderlår med ben, kalvehals og kalveinderlår.
- Tilsætninger: Antonia tilføjer nogle gange lidt ekstra til denne ret, efter at have pureret saucen. Der kan f.eks. være svampe og perleløg. Begge dele er lækre.
Rabo de Toro: Trin for trin
Start med at krydre den rå oksehaler med masser af salt og peber og derefter dryppe hvert stykke let med mel. Stearinér oksehalen på alle sider i en kraftig stegepande fyldt med et par spiseskefulde olivenolie. Når oksehalen er brunet, tages den ud, og den hviler på en tallerken. Tilsæt derefter grøntsagerne i tern i stegepanden – du kan evt. tilsætte lidt mere olivenolie.
Lad grøntsagerne koge i ca. ti minutter, indtil de er møre. Rør rundt af og til, så de ikke brænder eller hænger fast – men en lille karamellisering er skønt for smagen. Tilsæt derefter gulerødder, laurbærblade, ingefær og nelliker og sautér i et minut. Kom derefter oksehalerne tilbage i gryden og dæk dem med rødvin og bouillon. Sørg for, at alt er helt dækket – tilsæt lidt mere bouillon om nødvendigt.
Bring det hele i kog, og sænk derefter varmen og lad det simre (tildækket) i ca. tre til fire timer. Du ved, at den er færdig, når saucen er reduceret, og oksehalen er super mør. Den skal falde af benet!
Tag oksehaler, laurbærblade og nelliker op af gryden, og purér saucen. Tilsæt derefter oksehalen igen. Ideelt set kan du nyde den næste dag, når smagen har haft en chance for at udvikle sig endnu mere. Når du serverer denne ret, skal du servere den med kartofler eller ris.
Tips & FAQs
Antonia deler følgende tips:
- Tiden er din ven, den skal måske bruge mere end tre timer. Den skal være mør og falde af benet, når den er færdig. Bliv ved, hvis du er i tvivl!
- Du kan bruge en trykkoger, hvis du foretrækker det, bare juster tiden.
- Nogle mennesker purerer ikke saucen, men jeg vil virkelig anbefale det. Det vil give dig en dejlig tyk sovs, som er perfekt til denne ret.
- Som enhver god gryderet smager den bedre dagen efter, du har lavet den! Så prøv at vente, eller lav i det mindste nok til at nyde resterne!
Serveringsforslag
Rabo de toro serveres traditionelt med hjemmelavede pommes frites på de fleste afslappede restauranter. Du kan også finde den serveret over lækker kartoffelmos. Den ville også være perfekt serveret med ris.
Da dette er sådan en fyldig ret, vil jeg anbefale, at man ved siden af serverer en sprød salat eller grønne grøntsager til den. I Spanien serverer vi normalt ikke noget som tilbehør (bortset fra kartoflerne!), men jeg laver altid en simpel salat, sauteret spinat eller ristede asparges.
Sidst – vinen! Dette er en rig, fyldig og solid ret, så den er perfekt sammen med en meget fyldig vin. Du kan servere en spansk Rioja eller Ribera del Duero, eller endda en Toro eller en mere moderne andalusisk rødvin.
Mere enkle spanske gryderetter
Hvis du kan lide denne kraftige gryderet, så bookmærk disse opskrifter til næste gang!
- Pollo en Pepitoria: En af mine yndlingskyllingegryderetter er lavet med en vanedannende mandel- og safransauce.
- Fricando gryderet: Denne utrolige opskrift på langsomt kogt oksekød med svampe er en vinterfavorit i mit køkken.
- Baskisk tun-gryde: Denne opskrift på langsomt kogt oksekød med svampe er en vinterfavorit i mit køkken: Denne opskrift på marmitako er en super enkel og sund tun-stuvning, som jeg er helt vild med.
- Chorizo og hvid bønne gryderet:
Udskrivbart opskriftskort
Hvis du gerne vil printe denne opskrift ud, kan du gøre det her. Opskriften kan udskrives i sort/hvid, uden billederne, så den er let at læse.
Spansk oksehalegryde (Rabo de Toro)
Lauren Aloise
Ingredienser 1x2x3x
- Om 3-4 pund rabo de toro oksehaler, kohale osv.
- 3 gulerødder skåret i 1/4 tommer runde stykker
- 1 stort sødt løg skåret i tern
- 1 rød peberfrugt skåret i tern
- 1 porre skåret i tern
- 2-3 modne tomater i tern
- 4 fed hvidløg hakket
- 2 kopper oksefond
- 3 kopper rødvin en god bordvin som f.eks. en spansk rioja eller tempranillo vil være god nok.
- 2 laurbærblade
- 4 nelliker
- 1 teskefuld stødt ingefær
- Salt
- Paprika
- Mel til at overtrække kødet med
- Olivenolie
Anvisning
-
Sæt tyrehale på krydderi med salt og peber.
-
I en stor, tung pande (støbejern fungerer godt) opvarmes et stænk olivenolie til middelhøj varme (endnu ikke rygende).
-
Duftes rabo de toro let med mel (ryst det overskydende væk) og svits hvert stykke i den varme olie, indtil det er pænt brunet, ca. 30 sekunder på hver side.
-
Fjern tyrenes hale, og lad stykkerne hvile.
-
I pandenes olie sauteres porre, løg, hvidløg, hvidløg, rød peberfrugt og tomat i ca. 10 minutter.
-
Tilsæt gulerødder, laurbærblade, ingefær og nelliker, og lad det hele sautere 1 minut.
-
Sæt oksehalerne tilbage i gryden, og dæk med vinen og bouillonen.
-
Bring det hele i kog, og lad det derefter simre langsomt under låg.
-
Kog rabo de toro i 3 timer, og tjek derefter, om den falder fra benet. Den skal måske have en time mere eller mere, hvis kødet er meget sejt.
-
Hvis den er mør nok, tages kødet ud, og derefter pureres saucen med en stavblender (ikke nødvendigt, men dejligt).
-
Servér med saucen og hjemmelavede pommes frites eller kartoffelmos for et autentisk spansk måltid!
Noter
Toptips &Erstatninger &
- Mel: Du kan udelade melet, hvis du foretrækker det, uden at det påvirker smagen.
- Vin: Du kan udelade melet for at opnå en tyk og lækker sauce: Sørg for at bruge ordentlig rødvin – ikke noget smart, men den skal være drikkelig. Det giver en masse smag til gryderetten! Antonia erstatter nogle gange noget af rødvinen med sherry eller brandy.
- Krydderier: Ingefær er ikke en traditionel ingrediens, men jeg elsker det! Du er velkommen til at udelade det, hvis du foretrækker det. Og hvis du kan lide en endnu mere krydret smag, kan du tilføje flere nelliker.
- Oksemørbrad erstatninger: Oksehaler kan nemt erstattes af osso bucco, okseinderlår, okseinderlår med ben, kalvehals og kalveinderlår.
- Tilsætninger: Antonia tilføjer nogle gange lidt ekstra til denne ret, efter at have pureret saucen. Der kan f.eks. være svampe og perleløg. Begge dele er lækre.
- Tiden er din ven, den skal måske bruge mere end tre timer. Den skal være mør og falde af benet, når den er færdig. Bliv ved, hvis du er i tvivl!
- Du kan bruge en trykkoger, hvis du foretrækker det, du skal bare justere tiden.
Opdatering note: Denne opskrift blev oprindeligt offentliggjort den 22. januar 2013 og blev genudgivet med nye fotos og oplysninger den 18. november 2020.
Spansk tyrehale-stuvning er en af de mest lækre vinterretter, du kan lave. Denne opskrift er garanteret en succes, du skal bare vente tålmodigt med et glas vin og en god film, mens den koger – og du skal nyde den med godt selskab, som spanierne gør!
Har du nogensinde prøvet rabo de toro før? Hvordan blev den tilberedt?